En la visita gastronómica de junio nos elevamos hasta un sexto piso. El restaurante Silabario se encuentra en lo más alto de A Sede, emplazamiento céntrico de la sede social del Real Club Celta de Vigo.
La luz es lo primero que uno detecta desde que espera al ascensor, colores claros en pintura y maderas y mucho cristal. La sensación se ve refrendada cuando se accede al comedor. Ese sexto piso aporta una relación con la ciudad que no es fácil conseguir y en la que el comensal, además de los nutrientes salidos de la cocina de Alberto G. Prelcic también recibe una buena cantidad de vitamina D…
La hora en la que quedamos con Alberto hace que todavía haya actividad latente, escogemos una de las mesas redondas y comienza la charla que nos llevará por su experiencia y evolución.
¿Cómo nace Restaurante Silabario?
Nace como fruto de una pasión y de una forma de entender la vida y de gusto por la profesión. Después de un pequeño periplo por algunos restaurantes y experiencia en cocinas de primer nivel decido montar mi propio restaurante y la tradición familiar hace que lo monte en Tui
Después de una pequeña travesía del desierto, donde parecía que os ibais a asentar en A Coruña, restaurante Silabario recala en A Sede. ¿cómo se gestó este cambio?
Como muchas cosas en la vida es el fruto de pequeñas casualidades. En este caso nosotros estábamos en Tui y llevábamos seis años consecutivos siendo estrella michelin y sol Repsol y estábamos muy consolidados. Teníamos cierta necesidad de cambiar de emplazamiento y surge la posibilidad a través de un grupo empresarial que nos ofrece el traslado a A Coruña.
A partir de ahí, las cosas no salieron y teníamos un punto de decepción. Después surgió una llamada de Carlos Cao, directivo del Celta. En aquel momento, a finales de 2016 estaban pensando en realizar este proyecto de tener una referencia gastronómica en su nueva sede. Poco a poco nos fuimos entendiendo y encontramos un feeling personal con Carlos, que lidera el proyecto del Celta y aunque con dificultades nos pusimos de acuerdo… ¡y aquí estamos!
¿Puede haber ciertas reticencias del cliente vigués medio en subir hasta el sexto piso y conocer Silabario?
Pues no lo sé, la verdad, no hemos tenido tiempo de detectarlo. Puede ser que físicamente genere cierta distancia con el público, pero estamos hablando de una clientela transversal y al ser un restaurante de precio medio, (propuestas de menús desde 24 euros) hace que tengamos clientes de todos los perfiles, por lo que no hemos notado esa distancia.
Silabario tiene otra propuesta culinaria que es la pizarra de silabario, en Tui, ¿Qué tal funciona esa segunda línea?
Funciona muy bien, nació incluso antes que el restaurante gastronómico, en 2006 y desde el primer momento ha tenido una progresión ascendente. Al estar en un pueblo pequeño el crecimiento es lento, pero tiene su público y estamos muy contentos. En breve abriremos la terraza de verano.
En restaurante Silabario El menú del día se llama Berbés y los degustación Tempo y Raices. Estos nombres tienen un porqué, suponemos…
El menú Berbés es nuestra propuesta más de diario, para días laborables, de trabajo, una cocina muy reconocible por el público, por el comensal. Platos sin más pretensiones que el sabor, el equilibrio… y compensados. Una cocina fresca, confortable, el trajín del día a día, la proximidad al mar… todo esto está representado por el Berbés (el puerto de Vigo). Además mi abuela y bisabuela eran pescantinas, placeras en el mercado del Berbés y yo me crié entre los puestos de pescado.
Todo esto al final te va marcando. El espacio y el lugar que ocupa el Berbés en Vigo definen muy bien la idea de este menú.
¿Qué nos puedes comentar sobre el menú tempo?
El menú Tempo lo ligamos a ‘temporada’, propuesta más directa ligada a la estacionalidad y al producto de temporada: La lamprea, la caza; en verano el bonito, la sardina. Prima el producto de temporada y la proximidad, en un menú corto.
Nuestras propuestas no fueron nunca de grandes menús en cuanto a número de platos. A mi manera de entender los menús demasiado largos llega un momento en que se me hacen cansinos, prefiero que sean un poco más ‘anchos’ en cuanto a cantidades y no tan estrechos en cuanto al número de platos. Creo que cuando algo está bueno te gusta dar un segundo bocado (estamos muy de acuerdo con Alberto) y con algunas elaboraciones te quedas con ganas de más. Por otro lado, cada vez hay menos tiempo para dedicarle a la mesa, por lo que nuestras propuestas están pensadas para comer en una hora, hora y poco, es difícil que un grupo de personas se junten y estén cuatro horas a la mesa.
Con el otro menú alargáis un poco más estos tiempos…
Con el menú más largo hacemos el símil con las raíces, que buscan y ahondan, en este caso en los platos de más éxito del restaurante. Con este menú repescamos los valores seguros de varias temporadas. Son clásicos de nuestra cocina de autor y los más destacados de estos últimos nueve años. Siempre incluimos un par de platos de temporada para darle un poco de frescura, pero no cambiamos todo.
Mi impresión es que últimamente vamos demasiado rápido. Al cliente que repite le gusta reencontrarse con platos que le han gustado. Hay que frenar el afán constante por evolucionar, platos nuevos, técnicas nuevas, sabores nuevos, a todas horas. Esto hace que en ocasiones se metan cosas en carta con calzador, porque es tendencia, porque es moda y se abandonan otras, que realmente estaban buenas.
Esto que hablamos tiene relación con la siguiente cuestión que te quería plantear, ¿qué te has traído del antiguo restaurante silabario? Entiendo que enganchas platos anteriores
Claro, es así, porque en realidad esto no es un nuevo restaurante, es una trayectoria de 10 años, que los hemos hecho ahora, y no es más que la proyección de un trabajo que hemos empezado en el año 2008 y se trata de tener ese punto de recetas màs confortables en el menú Berbès.
Queremos romper ese tabú para venir a este tipo de restaurantes, no te vas a gastar 60 euros todos los días… Hemos metido cosas nuevas, pero en realidad somos la continuación de algo que nació en 2008. Nos hemos traído a Vigo nuestra forma de ver la gastronomía.
Sigue la conversación e introduzco la pesca de río… ¡Pues claro, no la abandonamos!, de hecho ahora está a punto de entrar en carta un salmón del miño marinado en sake con arroz frito. La lamprea, en temporad, a la hemos trabajado desde marzo hasta hace 15 días.
Comentamos con Alberto la pesca de río como algo muy coherente con primitiva situación en Tui… y en Bluscus lo tenemos en cuenta…
Galicia interior tiene una gran diversidad, el pescado de río no se valora, pero existe, la lamprea existe, el sàbalo existe, existe el salmón… Y son platos con una tradición importante. La lamprea se consume todo el año, pues se seca y se ahuma, con lo que se desestacionaliza; de hecho hay un plato clàsico nuestro que es esta lamprea seca y ahumada con foie gras.
Alberto, normalmente en nuestras entrevistas gastronómicas solemos preguntar por los secretos de alguno de los platos, en tu caso nos han llamado la atención un par de elaboraciones…
¿Què es la madreperla que integráis en la cigala con arroz meloso?
Es una planta crasa, una hojita de litoral super fresca, con un grado de acidez bestial. La combinamos con el arroz que está hecho con un caldito muy suave pero muy sabroso hecho a base de agua de mar, algas y espina de merluza. Se hace un sofritito y va con la cigala y la madreperla, que se presenta de dos formas, en hoja y en una emulsión.
¿Qué lleva el rebozado marino que le ponéis al peixe sapo frito?
Para hacerlo deshidratamos varios tipos de algas y con ese polvo hacemos una harina de tempura por la que pasamos el pescado para freírlo. Esto le da un sabor a mar muy potente, por eso le llamamos rebozado marino.
¿Dónde compráis principalmente? ¿Vuestros proveedores son de kilómetro cero?
El pescado lo compramos aquí en Vigo, en el Berbés, las lampreas en el miño, mayoritariamente los productos son gallegos. En este sentido yo no creo en el producto de kilómetro cero, creo en un producto de proximidad. Y creo que lo lógico es que si tengo un restaurante en Tui cocine lamprea y que por ejemplo para la carne trabaje la criada en una zona próxima a la mía, como Silleda o Lugo, pero no me obsesiono por trabajar una carne porque está más cerca que otra. No lo que está más cerca es mejor.
Las propuestas deben tener un significado, y me explico, yo no cocino atún rojo porque no le veo lógica traerlo desde miles de kilómetros, otra cosa es que en temporada cocine bonito de la costera del cantábrico. Este tipo de decisiones van creando lo que vas cocinando y lo que no.
Intento cocinar cosas próximas a mí, a mi tradición, a mi cultura atlántica y todo esto te marca. Ahora parece que está de moda usar un chile mexicano y parece que no puedo usar una alcaparra del mediterráneo. Nosotros al final tenemos más de cultura mediterránea que asiática o latinoamericana. Son tendencias de las que he escapado y no me han obsesionado.
Esto crea propuestas menos ‘llamativas’…
Sí, son propuestas que impresionan menos al público, son más pausadas y no buscan lo fácil. No queremos el tipo de situación en la que viene el cliente y no reconoce el 90% de tus ingredientes, porque son coreanos, americanos, etc. Estos ingredientes son muy potentes y el comensal no tiene bagaje para decidir si el plato está bien o mal elaborado.
Igual es más difícil convencer al cliente con una buena caldeirada, porque ya ha probado muchas, que un ramen, que le suena a nuevo y lleva muchos sabores potentes y saciantes.
Alberto, ya estamos acabando, ¿qué nuevos proyectos tiene Silabario gastronomía?
A sede del Celta va a ser nuestra casa y nuestra punta de lanza en los próximos años. Vamos a retomar la línea de eventos con varios proyectos super interesantes que están en marcha y que van a ser un referente en la zona de Vigo, pero que hasta que no estén más asentados no los comentaremos. Son propuestas de espacios muy singulares y llamativos, y además vinculados al mar.
Terminamos la entrevista al tiempo que los últimos clientes, ambos hemos disfrutado de la luz y las vistas de Silabario, pero nosotros nos llevamos las impresiones y la forma de ver la cocina de su Chef.
