entrevista javier olleros

Seguimos ampliando nuestra relación con la gastronomía gallega buscando el sabor del mar. Hoy os traemos la visión de  uno de los mejores de Galicia, en la entrevista a Javier Olleros. Miembro fundacional del grupo nove, representa un concepto que nos encanta, restaurantes de km 0; sus proveedores están muy cerca del local y siempre buscan la cercanía con ellos, tanto en el espacio físico como en el personal. La huerta de Adelina o la de Santi Pérez proporcionan un producto de 10, a una distancia mínima.

 

 

Podemos considerar a Culler de pau un restaurante km 0? Conocemos la huerta, pero donde están tus proveedores de  pescado y carne.

Buscamos que todo esté cerca, por sentido común y por frescura, pero también por la relación con el productor; que sea una persona de confianza. El pescado suele venir de las lonjas de Ribeira y de O Grove. La carne, de un poco más lejos, pero no demasiado, de Betanzos. Tratamos de tener compromiso con nuestra tierra y con la economía local.

Hablando de pescados y mariscos, ¿cuales prefieres y con qué técnicas los sueles cocinar?

Si me preguntas por mis favoritos, me tocas el nervio, porque personalmente me gustan todos, ¡me apasionan todos¡, siempre y cuando estén en su mejor momento, de acuerdo con la naturaleza y sobre todo me gusta disfrutarlos en una mesa que me motive, ¡ahí está la magia! Te puedo citar el mejillón, por su vegetalidad, los percebes…

Sobre las técnicas, la clave está en que respeten al producto y lo realcen, que no lo enmascaren.

entrevista a javier olleros

Viendo tu carta descubrimos elementos de nuestras costas, pero que aún están poco presentes en las cocinas de nuestras casas, coméntanos alguno de ellos.

Utilizo el erizo, la anémona, algas de todo tipo. La anémona, por ejemplo la usamos de varias formas: en emulsión, triturándolas con aceite, después de saltearlas. También las escaldamos 10 segundos, las cortamos en cuatro y luego las freímos en tempura, de modo parecido a cómo se tratan en el sur de España.

Queremos saber tu opinión sobre los aditivos industriales.

Es como todo, depende del equilibrio, no estoy en contra de los alimentos procesados, pero  que no sean la propuesta principal, y sobre todo, que no desvirtúen.

No pasa nada por utilizar los aditivos y estoy a favor de que existan en la cocina, pero que no la conviertan en una botica, que aporten a los platos, y que no desvirtúen la naturaleza del producto. Yo trato de ir por el camino más natural posible, pero también los utilizo, como los gelificantes, por ejemplo.

¿Qué ocurre con el plancton?, parece ser algo en tendencia…

Es un productazo, maravilloso, muy bueno, pero apenas  lo utilizamos, porque tenemos codium, y deshidratado también es muy potente. ¡Aquí tenemos recursos¡

En Bluscus estamos siendo muy curiosos con la enología. Coméntame alguna referencia de tu bodega que te parezca reseñable.

Tal como te decía, la cercanía con los productores es importante para nosotros, te nombraré a Xurxo Alba de Albamar y a Rodrigo Méndez, de Forjas do Salnés. Son dos personas encantadoras y su vino es muy, muy interesante.

Me encanta que Javier no hable de productos, sino de personas, es un claro indicativo de su cercanía y de su búsqueda de lo auténtico y cercano para su restaurante.

¿Estamos buscando #vinosatlánticos, como forma de entender los vinos gallegos desde la frescura y la forma de entender la tierra que tenemos. ¿qué te parece la relación del vino gallego con la gastronomía del mar?

Los tintos gallegos van muy bien. ¡Aquí está el territorio! Hacemos una cocina donde lo vegetal, el marisco y el pescado son la columna vertebral e intentamos maridarlos con los vinos que están más cerquita. Nos gustan los vinos que no son muy alcohólicos, frescos, que tengan un punto afrutado. Sobre todo en los menús largos. El vino es para acompañar a la cocina, por lo que lo que intentamos para los maridajes es pensar conceptualmente igual que para crear los platos: no somos km 0, somos km -1.

Nos llamaron la atención algunas creaciones de la carta, de las cuales nos gustaría que comentaras su elaboración:

Caldeirada cítrica e algas escabechadas, que presentas con la merluza: ¿qué ingredientes son necesarios para convertir una caldeirada en un plato cítrico?

La idea primitiva de la caldeirada fue un plato de mar, que se hacía en la dorna, con el pescado que no se vendía en la lonja, cocinándose con agua de mar.

Cuando ese plato llegó a tierra se convirtió en un guiso con muchas interpretaciones. La nuestra parte de tres caldos, de marisco, de pescado y de mejillones, los mezclamos y acabamos con azafran, de ahí sacamos un sabor a guiso de toda la vida. También hacemos la otra interpretación en la que sabe sólo a mar con su toque yodado.

¿cómo se escabechan las algas?

De modo muy ligero, hervimos dos minutos el escabeche, con los ingredientes habituales, eso sí, lo compensamos con un poquitín de azúcar y podemos añadir alguna hierba. Conforme hierve, lo retiramos y añadimos el alga.

La Remolacha helada también nos llamó la atención, la sirves con espuma de yogur de coco.

Es simplemente un helado de remolacha, nos gusta mucho emplear las verduras en los postres.

entrevista a javier olleros plato

Te queríamos preguntar también por la visión empresarial, otros compañeros se aventuran con otros conceptos de hostelería como Tabernas o locales de tapas.

Bastante tengo con lo de ahora, ¡que no llegan las horas! Es difícil, hay proyectos…, pero se deben enfrentar con seguridad y sobre todo con ilusión, no valen de nada los proyectos que no se pueden defender con garantías. Debo encontrar un punto en el que consiga una estructura, y personas que conozcan la filosofía de Culler de Pau para poder desplazar nuestras ideas a otros lugares. Esto es clave para nosotros, y para que nuestra marca siempre esté garantizada.

 

 

Hemos visto hace poco el documental sobre el cierre del restaurante: O Equilibrio dos opostos ¿Cómo se mentaliza uno para no tirar la toalla? Al igual que pasó con Mugaritz, después del incendio, ¿el negocio se vió reforzado?

¡La vida, la vida! Superar estas batallas que uno pasa: con optimismo e motivación, y se sale… siempre. Hasta en la peor situación uno tiene que tirar de optimismo, és la única manera de ver el futuro, y cuando uno no depende de uno mismo, más todavía. Esa es la receta.

“O equilibrio dos opostos” – The balance of opposites- teaser from Zinqin on Vimeo.

 

Finalizada la entrevista a Javier Olleros, el rato nos ha resultado muy agradable; nos da la medida de lo que supone ser una persona luchadora y cercana a su entorno, buscando siempre lo mejor para él, los suyos y la sostenibilidad de los elementos que conforman su propuesta.

Fotos: cullerdepau

3 Responses
  1. […] El lugar elegido será la playa de Castiñeiras, el día está de nuestra parte, el tímido sol que iba y venía ahora ilumina la cubierta superior, donde montamos una fantástica mesa. Conservas gallegas serán el aperitivo. Presentamos las empanadas y a continuación el marisco, fresquísimo, simplemente abierto en una cazuela con un pelín de aceite. Se hace el silencio, todos callamos y nos quedamos sin adjetivos para definir la sensación de la brisa y el gusto a mar de esta comida tan auténtica. Un fresco Albariño de Marqués de Vizhoja completa la experiencia sensorial con un maridaje perfecto. Hemos creado una degustación sencilla pero inmejorable, además con producto de cercanía. […]

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