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Como viene siendo habitual, la cofradía de pescadores, ha vuelto a organizar las jornadas de exaltación del Berberecho de Noia. Ya se está volviendo una tradición tener en nuestra querida ría a alguna estrella del firmamento culinario español. Si 2016 nos trajo a los hermanos torres, 2017 nos sorprende con Alberto Chicote.

“Referencia en el panorama gastronómico español, el madrileño aportó sus toques asiáticos a un productazo como es el el Berberecho de Noia”

La jornada se dividió en conocimiento del producto en su hábitat natural, por la mañana estaban planificadas dos visitas a las áreas de cultivo del berberecho, a las 9:30 de la mañana a flote y a las 11:00 a pie. La primera no pudo tener lugar por las inclemencias del tiempo, pero en la segunda Chicote disfrutó de las explicaciones y del paseo por el espacio natural que supone un área de cultivo marisquero en una ría gallega.

El motivo principal de este post es el ámbito gastronómico, así que vamos a centrarnos en el showcooking que se celebró en el auditorio del Liceo de Noia con un éxito total de público.

Chicote dedicó unas palabras de agradecimiento por contar con él y alabó el excelente producto que le brindaron. Realizó tres platos, de múltiples influencias, si bien la asiática predominó, como era de esperar dados sus gustos:

Ramen de Berberechos de Noia, setas y panceta ibérica.

Con este plato logró despistar a todo el auditorio, aún cuando propuso realizar cosas muy sencillas, la variedad y rareza de sus ingredientes inquietó a la audiencia del liceo de Noia.

Esta primera receta, de la que tenéis resumen en el vídeo, se basa en los ramen tan populares en Japón, con el toque personal de Chicote:

Ramen de Berberechos de Noia
Ramen de Berberechos de Noia

primero combina caldos de pollo y verduras y luego los saboriza con miso,  salsa de soja, salsa de kimchee (salsa coreana), Sriracha (salsa china de origen tailandés) y un pellizco de dashi -no-moto (preparado para caldo dashi japonés).

Aparte se ha de preparar una tocineta ibérica cociéndola a baja temperatura durante 5 horas con agua, vino blanco, pimienta y laurel. Antes de montar el plato haremos unas láminas y las pasasaremos por la sartén.

Además de la tocineta ibérica también acompañaremos nuestro plato con tres tipos de setas: shiitake, enokis y shimejis

Por último, el toque gallego del berberecho abierto sin concha encima de todo el conjunto.

Su versión de la empanada de Berberechos de Noia.

Empanada de Berberechos de Noia
Empanada de Berberechos de Noia

Cuando Alberto comenzó su segundo plato e indicó que era una empanada, nos pareció bien, pero cuando nos dimos cuenta que no había horno, comenzamos a sospechar que era una versión muy particular…

Efectivamente, en lugar de usar masa tradicional y un sofrito, la base fue masa para gyozas  (cocinadas un minuto en agua hirviendo) y el relleno aguacate machacado con un tenedor con cebolleta picada, zumo de limón, sal y salsa kimchee. Tratando de buscar en la acidez el hilo conductor.

El resultado una presentación que recuerda a una lasaña, con capas de masa, puré de aguacate con los berberechos y coronado con remolacha. Para acompañar un mojo rojo canario. El resultado muy vistoso y sabroso, pero un poco alejado de nuestras empanadas…

Saquitos de Berberechos de Noia en pasta filo con crema de coliflor y verduras.

Berberechos de Noia en pasta Filo
Berberechos de Noia en pasta Filo

El hilo conductor del último plato fueron las verduras. El berberecho abierto y desprovisto de la concha, en este caso, iba recubierto con un saquito de pasta filo, que se freía.

La base del plato era una crema de coliflor con caldo de ave y aceite de oliva y la presentación se terminaba con láminas de coliflor cruda (cortadas fínisimas en la mandolina), y brécol en dos presentaciones: unos ‘bonsais’, y unos bastoncillos, hechos con el tallo. Ambos blanqueados 30 segundos en agua hirviendo.

Para acabar el plato se lamina cacahuete y ajo negro y se aliña con una gotas de aceite aromatizado con chile rojo.

Berberecho de Noia en pasta filo con coliflor

En este vídeo os dejamos el proceso de realización de la receta del Ramen, como veis Chicote es un gran comunicador, haciendo fácil y natural la relación con el público asistente.

Espero que os haya evocado la pasión que transmite Chicote con sus cocina y las ganas de cocinar platos diferentes con el Berberecho de Noia, producto que se merece todo nuestro respeto, tanto por el esfuerzo en su cultivo como por sus propiedades.

About the author

Viviendo toda la vida en Vigo, con un paréntesis en Canarias, el contacto marinero está asegurado; si unimos familia hostelera, la gastronomía gallega del mar está en mi día a día. Con estas premisas, una gran curiosidad de conocimiento, afán por la fotografía y un reciente postgrado en community management y social media crean el sustrato natural para colaboraciones en Bluscus.
Compartir el amor por estos mares, y sus tradiciones, guiando a nuevos viajeros seràn mi leit motiv.

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