Alberto Lareo y Daniel López son los protagonistas de la última entrevista de Bluscus. Representan la nueva cocina gallega. Ambos regentan restaurantes en Galicia, Alberto en Santiago: Manso restaurante; Dani en Ferrol: O Camiño do Inglés. En el marco del Fórum Gastronómico de A Coruña, del que os hacíamos un completo resumen en este mismo blog, nos propusimos charlar con ellos al hilo de su taller sobre tierra y mar.
Los talleres del fórum son un ecosistema fantástico para aprender de cocina, degustar y vivir un momento también periodístico. La existencia de un presentador hace que entre las explicaciones técnicas de cada plato se cuelen momentos especiales que favorecen conocer mejor la trayectoria personal y el proyecto profesional de los chefs. Un ejemplo claro es el porqué del peculiar delantal de Alberto Lareo (inspirado en el de su abuela Rosa), o la curiosa historia de Dani sobre la zorza en Ferrol, que después os desvelaré.
Puesto que la clave de esto es la comida vamos a meternos en harina, desgranando lo que nos presentaron en el taller y luego os comparto cómo sobrellevaron mi «duro cuestionario».
La metodología en la presentación trataba de alternar un plato de cada uno de ellos, tocando mar y tierra. Lo que primero nos presentaron fue un tartar de salmonete de la mano de Dani. Someten al pescado a la salmuera y luego al soplete, liberando su grasa. Lo acompañan de una salsa hecha con el hígado del salmonete emulsionado.
La siguiente elaboración fue una sorprendente sopa: Base de alga espirulina, huevas de trucha y una crema de hinojo. Alberto defiende las sopas y las hace todos los días en Manso. Desde caldo de Navicol hasta cremas frías en verano.
La historia de la zorza de Dani surge cuando en Ferrol, un colega cocinero le advirtió que sin servir zorza con patatas cerraría en seis meses. Obviamente, en lugar de hacerle dudar, esto le espoleó para crear un plato único, que no puede eliminar de su carta y se ha convertido en un emblema de la casa. Se trata de una zorza de jurel marinado, que también lleva patatas, pimientos, yema de huevo… Y que está riquísima.
Cambiando de nuevo a la tierra Alberto nos propone… ¡Alcachofas! Las cocina tres horas a 60 grados y las termina a la brasa, el plato se completa con ajo negro, almendra, panceta, y trufa negra rallada. Puesto que estábamos en un taller nos pasaron una trufa negra y he de decir que su aroma era excepcional.
El siguiente plato surgió de la época más desastrosa de Dani. Según él, su cocina de segunda mano y su microondas casero le llevaban por la calle de la amargura, pero resultó ser un momento muy creativo. La peculiar carne ó caldeiro surgió con esos mimbres y se asentó en su carta. La hace con lomo de ternera poco cocido, que presenta con mostaza, nabo encurtido y el caldo de cocción ligado con unto. Os puedo asegurar que es la mejor que he probado nunca.
El final del menú lo presentaron juntos, aunque es un plato de Alberto, se lo dedicaron a Iván Dominguez, producto, al igual que ellos dos, de los stage en Casa Marcelo. Se trató de un postre con base de aguacate, que ya decían ellos, «es feo», pero con encanto. Además del aguacate dulce lo compusieron con crema de yogur natural, gelatina y perlas de tapioca en limonada, eneldo y lima rallada.
Tras el taller, enhorabuenas, saludos con algunos asistentes, y nosotros, los de bluscus, todavía con curiosidades que plantear a Dani y Alberto.
Comencé por preguntarles por el reparto de tareas, ¿porqué uno tierra y el otro mar?, porque salvo la carne ó caldeiro, así fue el reparto…
– Responden los dos… Fue un poco como nos salió, podría haber salido a la inversa, pero no hicimos un reparto, sino que pensamos en los platos, en qué aportaba cada uno, y fue una tormenta de ideas que nos cuadró y así la dejamos.
Luego les planteé un cuestionario sencillo y muy directo:
¿Carne o pescado?
Los dos: de todo un poco (risas en el backstage de los talleres…)
¿Cerdo o Ternera?
Alberto: El cerdo en Salazón y la ternera en fresco… pero no hay nada que nos disguste.
Les aclaro que la entrevista trata de buscar sus gustos más personales y no tanto en sus cartas y en su trabajo profesional, en el que todo lo bordan…
¿Y el pescado? ¿Azul o blanco?
Alberto: azul
Dani: azul
Por estadística, de todos los cocineros que entrevisto a todos os encanta el azul, ¿porqué?
Los dos al alimón… ¡Por la grasa!
En la grasilla está la gracia, aduce Dani, ¡fíjate que el salmonete que puse es pescado azul, aunque no lo parezca! Es como el cerdo en salazón que dice Alberto, ahí es donde está el umami, donde está la concentración.
¿Y de vino, qué tal? ¿os gusta? ¿lo dejáis en manos de otro?
A: No creo que pueda decir que entienda de vinos, me gusta el vino y me gusta tomar de todo, blanco, tinto, espumosos
¿Sois más de Tinto o blanco?
A: yo más de tinto
D: yo de todo, Jerez, champagne. Me gustan blancos viejos, tintos ligeros
Dani presume de sumiller, Óscar Carballeira, el cual participó también en el fórum gastronómico en una cata a ciegas, con gran éxito.
Le doy mucha importancia al servicio del vino en el restaurante. No se vende más blanco o más tinto porque no queremos potenciar uno u otro, el que viene pidiendo blanco con el pescado lo desmontamos con un tinto ligero.
¿Cómo hacéis los maridajes?
Alberto nos indica que ya hace tiempo que la distinción del blanco para pescados y el tinto para carnes ya ha ido cambiando.
Dani: yo el queso con el vino tinto no lo concibo, lo concibo con vino blanco o espumoso.
Y por vuestro gusto personal…
A: A mi me gustan los tintos con bastante cuerpo.
D: A mi, ligeros,
¿Y con el pescado?
A: un tinto ligero, como un Caíño o un Borgoña, o un champagne, hay Ribeiras Sacras muy buenos…
Dani se moja más con referencias concretas:
D: Algueira Merenzao, Prádio Brancellao
A: yo de blancos en Galicia me quedo con Lombre, que es muy bueno
¿Tradición o innovación?
Para explicarlo, Dani nos habla de su proceso creativo:
Cuando quiero crear nuevos platos uno las dos vertientes. Cojo por ejemplo el libro de los fondos de Ricard Camarena, o uno de Ducasse y al lado algo muy clásico, como es la cocina práctica de picadillo. En este libro hay maridajes, entendidos como combinaciones de productos, que ahora pueden ser considerados como innovaciones
A: Innovación, innovación no hacemos, para eso se tendría que abrir un nuevo camino, pero sí que buscamos la mezcla de sabores buscando la parte bonita de la tradición que es el sabor.
¿Plato top del restaurante?
A: Las croquetas
D: La zorza, porque es el plato que más tiempo lleva en carta. Siempre la mantengo aunque a veces le doy descansos.
¿Plaza diaria o proveedor?
D: No quiero crear polémica con esto, pero creo que hay discursos vacíos al respecto. Yo no compro en grandes superficies, pero reconozco que no siempre es posible comprar en la plaza y en ocasiones se debe acudir a un proveedor mayor.
A: Lo más fresco del día lo bajo de la plaza, pero lo más genérico, como las harinas, el aceite, lo compro en proveedores de hostelería, por optimización económica.
Ambos trabajaron en Francia y en Casa Marcelo, y esto les marcó en su trayectoria:
¿Stage en Francia o en Galicia?
D: Para mí, Marcelo, pero Alberto trabajó con estrellas en Francia, yo, no.
A: Después de todo lo que recorrí, Marcelo es la casa con más sentido de todas. Allí aprendes a respetar, primero el trabajo de los demás, segundo a respetar el producto. Es una cocina sincera, honesta, sin artificios ni disfraces.
D: Con Marcelo aprendes a generar tu propio discurso, pero se puede entrever un nexo de unión entre todos los que salimos de allí. Lo ves en Iván (Domínguez), lo ves en Alberto, en mí…
Por lo que podemos observar es que estos dos chefs son amigos, disfrutan juntos y su camino profesional les une, pero han desarrollado su propio discurso, el cual les diferencia y aporta singularidad a sus creaciones.
Esperamos haberos picado la curiosidad para que visitéis sus restaurantes y consumáis los productos artesanos del mar de Galicia que nos gusta recomendaros.
