Fórum Gastronómico Coruña 2019: Cocina con corazón

equipo Javier Olleros

Este año fuimos al Fórum Gastronómico de Coruña con toda la ilusión, como en ediciones anteriores. Sin embargo, la idea general era un poco pesimista, menos nivel que en otras anteriores se decía entre el público, y también se entreveía la idea de que podría ser el último Fórum en la ciudad.

En todo caso no nos vinimos abajo y nuestro extenso programa en busca de la cocina atlántica se vio recompensado por emocionantes ponencias de los chefs gallegos y de sorpresas venidas de Canarias o de Holanda, con recetas del mar del norte.

La falta de referentes nacionales fue suplida por los integrantes del Grupo Nove, que lideraron el ‘roster’ gallego en este Fórum. Os empezamos a contar desde el principio, que en Bluscus somos muy ordenaditos.

Domingo en el Fórum Coruña 2019

Nada más llegar, en la jornada del lunes y tras un café rápido tuvimos la suerte de disfrutar de 5 showcookings para escoger el cocinero gallego del año. No os vamos a decir por quién votamos, pero teníamos nuestro favorito… los candidatos eran Víctor Fernández, de Morrofino taberna; Adrián Fuentes, de Abisal; ambos de Vigo, Gerson Iglesias, de Adega das Caldas en el barrio de A Ponte, en Ourense; Carlos González de Merenzao en Sober y Alén Tarrío del Bar Pampín de Santiago. Todos hicieron un pequeño recorrido por su forma de ver la cocina y prepararon un reflejo de lo que podemos encontrar en sus locales.

Finalmente el premio fue para Alén Tarrío. Habrá que hacerle una visita en Santiago…

Nuestro siguiente punto de interés con sabor a mar fue descubrir las mejores ostras de Galicia con Pescados Rabina. Un taller muy interesante, en el que conocimos un producto sin enmascarar, de consumo al natural y del que pudimos hacer una cata, comparando zonas y variedades.

Marcos Rabina nos propuso diferenciar ostras cultivadas en Mugardos y en Rianxo, comparando la ostra plana y la rizada.

La ostra rizada tiene un ciclo biológico más corto, por lo que es más barata de producir. En ambas variedades se aprecian aromas frescos de las rías y sabores salinos. En la ostra plana éstos se intensifican, ganando también en carnosidad, firmeza y elegancia.

Después de experimentar el tapeo en el centro de A Coruña, las sesiones de la tarde también despertaron nuestro interés. El cofundador del colectivo Coruña Cocina, Iván Domínguez, con su nuevo restaurante ‘Nado’ recién estrenado, planteó un taller de los nuestros: ‘la cocina viva de raíz atlántica’. No defraudó. Comenzó de forma contundente, limpiando una lamprea en vivo. Con mucha sangre encima de la mesa, su potente discurso nos enganchó para luego ir suavizando las imágenes e introduciéndonos en su manera de entender las técnicas y los emplatados.

Respecto a la lamprea nos indicó algún truco, como el que hace la salsa Bordelesa con el doble de sangre. Habitualmente la prepara en dos presentaciones, esta clásica y en escabeche. Sobre la receta de escabeche, una de las claves es curar la lamprea durante un día en agua de mar y en su preparación usar el horno a baja temperatura: 1 hora a 80º.

Otra elaboración que nos llamó la atención fueron las fabes con almejas… sin almejas, pero con todo su sabor. Al parecer su textura no es de su agrado, por lo que hizo un guiso con ellas y alga kombu que luego trituró, añadiéndolo a las fabas de Lourenzá.

Otra de las recetas que nos gustó es el tartar de jurel. La clave está en que la curación del jurel se hace entre láminas de kombu, por lo que apenas se deshidrata el pescado. El tartar se completa con yema de huevo ahumada, tabasco y perrins. Lo sirvió sobre un pan mariñeiro. Para finalizar el emplatado empleó, gracilaria, nori y kombu liofilizado (proceso de conservación de los alimentos en el que se congela y se descongela el alimento pasando por el vacío y a presión atmosférica baja).

La combinación más llamativa fue la que utilizó para combinar con un cabracho curado en agua de mar: una crema de hinojo y clementinas que finalizó con dados de tomate, tomate seco y acederas. Espectacular.

Corriendo, nos fuimos al concurso de pulpeiros y pulpeiras. Un ecosistema peculiar porque se hace el mismo plato, con dos de los tres ingredientes impuestos: aceite de oliva virgen extra y pimentón de la Vera. ¿Dónde está la clave? Pues diríamos que en la pericia del corte, en el punto del cocinado y en el reposo del pulpo. Sin embargo, dos preguntas del público también nos hicieron pensar:

  • ¿El agua era de A Coruña o del lugar de origen del pulpeiro/a? Algunos de ellos se la trajeron de casa. Otros no le dieron importancia y usaron el agua de Expocoruña.
  • Y la otra, elemento clave: origen del pulpo. Unos confesaron origen marroquí, otro indicó origen arousano del pulpo y una de las participantes optó por una mezcla en su pulpo á feira.

Finalmente el ganador vino del interior: Olivier Fernández, de la pulpería Orixe, de San Ciprián de Viñas en Ourense.

Puesto que en Bluscus también disfrutamos de experiencias de enoturismo os comentaremos en qué consistió el Wine Circus. Justo en la entrada del recinto del Fórum en Expocoruña se instaló un pequeño espacio circense, con el sello del Instituto Galego do Viño. Dividido en dos partes, en la primera pudimos encontrar varios stands con una representación de las bodegas más sorprendentes de Galicia: Os Cipreses, Fulcro, Daterra Viticultores, Cuñas Davia o Cume do Avia entre otras, hacen unos vinos diferentes y dignos de probar por su peculiaridad.

En la otra parte, conversas y catas para dar a conocer al gran público acerca de las formas de trabajar el vino, en la tierra y en la sala.

Además del Wine Circus, existían otros espacios dedicados al vino en el Fórum. Uno de la mano de la Xunta de Galicia, donde pudimos probar las mejores referencias de cada denominación de origen y otro, en el que varias bodegas tenían su propio stand para dar a conocer sus caldos.

Lunes en Forum Coruña 2019

El lunes fue pura cocina atlántica, teníamos cita con algunas de las cocineras que más nos apasionan. Además, teníamos mucha curiosidad por las cocinas del litoral atlántico tan diferentes como la lisboeta y la holandesa.

Empezamos con Syrco Bakker. La cocina de este holandés acaba de ganar su segunda estrella Michelín. Su principal característica es la complejidad de los platos y la gran cantidad de ingredientes que lleva cada receta.

Comenzó el taller hablándonos de su relación con los productores locales. Explicó que busca la cercanía para conseguir productos muy concretos, por ejemplo en el caso de las ostras busca las de un tamaño determinado, que sean más grandes. O en el caso de las alcachofas lo contrario, busca las pequeñas para usarlas en cremas. Siempre trata de usar productos que estén en temporada y el tratamiento que les da es diferente al que le damos en Galicia, cocinando tanto algas como ostras, que aquí tomamos al natural.

En la primera preparación la protagonista fue la ostra plana. Syrco la cocinó con una salsa bearnesa con mantequilla, chalotas y vino blanco. El plato lo completó rodeando la ostra de un compendio de productos de mar y tierra: una ensalada aliñada con mayonesa con el jugo de la ostra y dashi; col de mar a la plancha y un variado de algas fritas aderezadas con dashi e hinojo de mar (un alga que se asemeja a las alcaparras).

El segundo plato que nos propuso fue un conjunto de 5 elaboraciones con 5 pescados diferentes. Syrco pertenece a un grupo de cocineros que cada año promocionan un pescado diferente y este plato es un homenaje a los varios años que llevan realizando esta iniciativa. En estas preparaciones intuimos su gusto e influencias de la cocina de Indonesia:

  • Cazón a la manera asiática con mayonesa de lima y atado de jengibre y mini pepino.
  • Lenguado limón con habas de soja, pasta de curry y nasi goreng (arroz amarillo). Lo cocinó formando un rollo con film 8 minutos a 57 grados, terminándolo con aceite de cilantro.
  • Tartar de rubio con cacahuete.
  • Rape con tofu, vinagreta de hongos, mayonesa con ketchup dulce y trufa fresca.
  • Merlán, se cocina a la plancha por un lado mientras se prepara un aderezo con cilantro, coco, hierba limón y jengibre, se le da la vuelta en la plancha y se le aplica el aderezo. Se acompaña de una ensalada de habas de mantequilla.

Para terminar Syrco Bakker nos habló de la leche de coco utilizada en currys y recetas y lo interesante que puede ser para personas intolerantes a la lactosa.

Corriendo de nuevo nos trasladamos al auditorio para ver el conjunto de showcookings femeninos de Cocineras Atánticas. Empezó la chef y empresaria Marlene Vieira, comunicadora total. Tiene un espacio en el mercado da Ribeira, Time Out, en el que comen 1000 personas diariamente y un restaurante gastronómico (panorámico) en el que tan sólo atiende a 30 comensales. Libros de cocina para niños completan su perfil.

En este Fórum y tras problemas en el aeropuerto con el equipamiento para cocinar pudo realizar los dos platos que tenía preparados:

  • Choco: estofado de los tentáculos con chorizo  y laurel. El cuerpo se corta en tagliatelle y se confita apenas unos minutos. Espuma de patata. Habas frescas y cilantro picado
  • Carabinero a baja temperatura, base de migas con el jugo y con forma de bola. Se pasan por el aceite en la sartén y se hace un cocinado previo a la plancha para que tomen color oscuro y parezcan las rocas del fondo del mar.
  • El carabinero se pasa por la brasa, aunque en este showcooking lo terminó con soplete. Lo acompaña con lechuga de mar y una crema de ajo negro.

Beatriz Sotelo es una de nuestras favoritas, maneja el producto como los ángeles y es muy franca en su puesta en escena, lo hace tan bien que parece sencillo, pero detrás de sus elaboraciones hay una técnica muy depurada.

Sus aportaciones a la jornada de cocina atlántica fue su kimchee de grelos y también nos habló de nuevas producciones que se realizan en el centro agrario de Guísamo, como el apionabo.

En directo preparó un atún marinado que rebozó con semillas de sésamo y grelo.

Con Lucía Freitas llegamos al punto de emoción que no podemos reprimir. El vídeo que hizo para promocionar Galicia en su reciente viaje a Japón nos llegó al corazón. Una historia personal de superación y de cómo A Tafona evolucionó desde sus inicios para convertirse en el mejor menú del día de Santiago (que casi la hace cerrar), hasta su redefinición hacia el menú degustación. Menú que ha enamorado a los inspectores de la guía Michelín.

Lucía nos deleitó con algunas elaboraciones con congrio. Para ella todo un reto, pues nos confesó que era un producto que se le resistía… pero que ha conseguido dominar.

Sorprendente la empanada líquida de congrio, las croquetas acompañadas de crema de pasas y Pedro Ximénez o la emulsión ahumada de congrio seco (al estilo del katsuobushi de bonito) sobre su piel crujiente.

El último plato fue un congrio lacado. Primero lo hidrató de manera natural, ya que se parte del producto seco. Después le dio una cocción al vacío durante 3 horas a 60º. Finalmente lo lacó para terminarlo a la plancha. Lucía lo acompañó con un caldo gallego, aunque esta vez realizado con algas en lugar de verduras (kombu y lechuga de mar)

Para rematar la fiesta, estas dos integrantes del Grupo Nove recibieron el premio Picadillo ganado por este colectivo en la categoría cocina. Un triunfo merecido.

Para acabar el lunes, un gran final celebrando los 10 años de Culler de Pau de Javier Olleros. Su ponencia supuso un repaso por las personas que formaron parte durante estos 10 años de la evolución de su restaurante. Uno a uno fueron pasando colaboradores que crecieron y hoy en día tienen sus propios proyectos. Un ejemplo fue Adrián Fuentes, que optaba en esta edición a cocinero del año y nos presentó platos del universo propio de Javier. Cocina km. 0 y delicadeza en el trato del producto definen su manera de trabajar.

Martes en Fórum Coruña 2019

Para el último día del Fórum teníamos dos objetivos, continuar nuestro particular recorrido en la cocina atlántica… y seguir conociendo el Wine Circus.

Javier Suárez nos realizó un fantástico recorrido por la cocina de las Islas Canarias. Destacamos la labor de Juan Carlos Curpa al frente del Jardín de la Sal. En la isla de La Palma, en su extremo sur, Fuencaliente, tiene una explotación salinera, fundada en los años 70 (a punto de ser destruida por la erupción del volcán Teneguía). Pues bien, tener las salinas en el germen del restaurante les hace configurar una cocina peculiar, basada en el uso de la sal y en los pescados curados. Juan Carlos nos ofreció dos recetas y con la hospitalidad palmera, el auditorio acabó probando sus elaboraciones. Todo un descubrimiento sobre el que prometemos informaros más. Nos llevamos a La Palma en el corazón y quizá pronto podamos visitar el Jardín de la Sal.

Su primer plato fue una corvina curada en sal y azúcar a partes iguales servida con una gelatina de sal y flor de sal de aceituna negra.

El segundo plato fue un lomo de remil (un tipo de atún) curado 48 horas en sal, con una semana de cámara, para no conseguir una deshidratación total. La presentación llevaba unas falsas migas de aceite de oliva de Fuencaliente. Musgo de Irlanda, wakame e iba aderezada con pimienta palmera (parecida al pimentón), plancton marino y ralladura de lima.

Nuestro siguiente objetivo merece capítulo aparte. Alberto Lareo y Dani López nos guiaron sobre la nueva cocina gallega de la tierra y el mar. En un nuevo post no sólo os traeremos lo más importante de la cocina de Manso y del Camiño do Inglés, también los sometimos a un un pequeño cuestionario culinario…del que salieron airosos.

Pepe Solla fue el elegido para cerrar el Fórum. Lo cierto es que tuvo una agenda bien apretada, pues sus apariciones se centraron en el martes y prácticamente se convirtió en la estrella de este Fórum. Su ponencia estuvo muy bien estructurada y es todo un ejemplo de lo que debe ser una presentación sobre cocina. Vídeo, cocina en directo y él como maestro de ceremonias transmitiéndonos las ideas mientras su equipo les daba forma con una casi perfecta sincronización.

La principal idea que nos trasladó fue que debemos cuestionarnos ciertos elementos para poder innovar y crear cosas diferentes:

  • Corte. El corte es fundamental a la hora de aportar una textura o un cocinado. Así, espárragos blancos o champiñones cortados en láminas finas pueden ser consumidos en crudo. Percebes cortados y guisados consiguen expresar toda su potencia marina de un modo totalmente diferente al que acostumbramos.
  • Captura y desangrado. Estamos acostumbrados al desangrado de las piezas de carne, pero no así con el pescado. Con técnicas de desangrado, el pescado, su carne no sufre estrés y su sabor es inigualable.
  • Diferenciar tierra y mar en los fondos. Pepe Solla nos hizo una pregunta, ¿por qué usamos las mismas verduras para hacer fondos de carne que de pescado? A partir de ahí empezó a plantear sus fondos de pescado con algas en lugar de verduras: lechuga de mar, kombu, wakame
  • Posición en el plato. En algunas elaboraciones experimentó con la presentación, como con el tuétano, en el que el relleno del hueso fue una crema de brécol, o en el costillar de rodaballo.

Espero haberos transmitido todo el conjunto de sensaciones que vivimos en tres días de gastronomía marinera total. No nos vamos del todo, os prometemos una entrevista jugosa, dentro de nada…Hasta entonces, esperamos haberos aportado conocimiento sobre la cocina de mar. Si queréis aprender más también os podemos enseñar. Trabajamos con magníficos chefs.

About the author

Viviendo toda la vida en Vigo, con un paréntesis en Canarias, el contacto marinero está asegurado; si unimos familia hostelera, la gastronomía gallega del mar está en mi día a día. Con estas premisas, una gran curiosidad de conocimiento, afán por la fotografía y un reciente postgrado en community management y social media crean el sustrato natural para colaboraciones en Bluscus. Compartir el amor por estos mares, y sus tradiciones, guiando a nuevos viajeros seràn mi leit motiv.

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