El espacio es muy acogedor y en un día lluvioso como el de hoy en Santiago la luminosidad inunda A Tafona. Lucía Freitas ha pasado mala noche, con fiebre, pero viene muy animada. Es cercana, y desde un primer momento se muestra muy jovial y comunicativa.
Todavía estamos en plena sobremesa con los últimos clientes, un ambiente cálido, que el jazz de fondo complementa para dar sensación de tranquilidad mientras apuran el gin tonic final.
Tenemos el medio ambiente ideal para una charla sobre la trayectoria de Lucía Freitas.
¿Cómo fue la Evolución desde grandes cocinas de España como la de El Celler de Can Roca o Mugaritz a llevar tu propio restaurante?
Cuando yo abrí, ya hace 9 años y medio, y al salir de esos sitios montando algo tuyo al principio es un corta y pega de todo. Aún no tienes una línea propia, estás con ganas de demostrar al mundo todo lo que sabes y estás un poco perdida. Además, en mí se dio la tesitura que venía de una cocina con muchos medios, muchas manos y género muy bueno y pasé a no tener esas posibilidades. Quería hacer cosas que no podía y el nivel de frustración era muy alto. Hacía las cosas bien, pero sabía que se podían hacer mejor.
Yo creo que es un trayecto largo hasta que llegas a tener tu propia línea de trabajo, tu seguridad. Al principio tuve un menú del día de 12 euros, pero sólo sé cocinar de una manera y me tuve que adaptar. Yo te ponía un plato con cinco técnicas, y eso lleva tiempo… no salía de aquí…
Pero bueno, te paras a pensar… y lo que tengo a día de hoy es mi sueño hecho realidad, sin que nadie me regalase nada, y eso es lo más gratificante. Saber que pasito a pasito y frente a muchas opiniones llegas a dónde quieres.
La evolución terminó en junio pasado cuando reformamos A Tafona y ves que ciertas empresas confían en ti y te reclaman en proyectos como el del restaurante Tomiño en Nueva York. Esto te permite arriesgarte para afrontar saltos y cambios como fue dejar el menú del día y replantear el modelo del restaurante.
No sé si decir que tu especialidad es la pastelería. (Lucía Freitas estudió en Barcelona con Jordi Butrón en EspaiSucre), ¿te influyó en la concepción de tu cocina dulce?
No, no lo es, aunque existe esa visión sobre mí. El estar en EspaiSucre me marcó, pero más en el modo de concebir un plato, más en la manera de asociar sabores, aromas, de buscar contrastes.
Es cierto que trabajé como pastelera en varios restaurantes, pero a poco que podía me cambiaba de partida… Efectivamente la etiqueta de pastelera me la pusieron, pero no es cierta, aquí hago todo y de mi cabeza sale todo, dulce y salado. Es más, me apunté a cocinera del año en España (alcanzó la segunda posición) porque en el fondo me fastidiaba que la gente me viera como pastelera.
¿Podemos decir entonces que tu inicio en pastelería conformó tus ideas de componer los platos?
Sí, eso me marcó mucho porque soy de muchos matices en mis platos y eso salió de ahí, y me diferencia de otros cocineros.
¿Te influyó Jordi Butrón y su experiencia como docente para luego interesarte por impartir tus propios cursos?
No, el tema de los cursos fue algo que vino sólo, me di cuenta que era lo que me gustaba… en pequeñas dosis… Cuando me pongo yo soy súper pasional con lo que hago. A veces planteamos cursos de tres horas, que acaban siendo de seis y acabo saturada, pero es mi culpa. Soy la típica persona que enlazo una cosa con otra y doy ideas. Me gusta despertar en la gente este gusanillo y soy un poco desastre porque me lío muchísimo, pero es cierto que los cursos me gustan mucho.
¿Cómo estableces las formaciones?
Empecé con los cursos de pastelería porque eran lo que más llamaba, y luego otros en función de lo que la gente me iba pidiendo: sobre pescados, de caldos…
En este punto charlamos sobre algas, (materia sobre la que no imparte formación), pero que Lucía suele utilizar en otra faceta pública en la que se también se prodiga: los showcookings, de hecho acaba de viajar a Japón para impartir una ponencia sobre Galicia y las hierbas de litoral.
Empezaron a llamarme para estos eventos, y los hago cuando algo me interesa. Soy una persona que disfruta tanto que se nota, y eso la gente lo agradece, y acaba disfrutando, creo que es por eso por lo que me siguen llamando.
Sobre la docencia, me satisface, pero no sería capaz de dar clase todos los días pues cuando lo hago me vacío, y acabo agotada.
¿Qué técnicas ves que funcionan mejor con los alumnos, que a ellos les gustan o a ti te gusta más transmitir?
Lo que ellos les gusta es que estés mano a mano con ellos, que vean que eres una persona normal y corriente. A veces creo que en este boom que vivimos ahora de la cocina hace que un cocinero impone un poco.
Los cocineros tenéis mejor imagen pública que antes…
… sí, pero no dejamos de ser cocineros, ¡no operamos a corazón abierto! A los alumnos les gusta que se puedan meter en mi cocina, que puedan ver la realidad. A mí, dar a conocer mi historia y también dar aliento. A veces me vienen alumnos que están en el punto en el que estaba yo hace ocho años, y para ellos, darles mi visión de mi vida durante este tiempo les da ánimos para continuar.
¿Los cursos son para profesionales o abiertos a cualquier clase de público?
Vienen personas de ambos ámbitos, yo lo que trato es de explicar la receta profesional, pero dar también la adaptación de cómo se puede hacer en casa. Además, es bueno mezclar a los dos públicos, pues se nutren unos de otros. Son grupos muy pequeños donde la relación es muy estrecha.
Te quería preguntar por vuestra huerta. ¿Te ocupas de qué se debe plantar, en qué momento…?
Lo decidimos un poco entre todos, en la huerta somos mi padre, yo y otro chico que nos ayuda, y va creciendo, cada año se va haciendo más grande. De hecho, hemos grabado un vídeo para la ponencia de Japón que comienza con lo que es Galicia, lo que se pesca, etc, pero en el que también tiene cabida la huerta.
Ahora mismo no tiene apenas producción por el tiempo en el que estamos, pero el invernadero tiene tirabeques, guisantes y flores, y el resto está con semilleros. También tenemos una zona de cítricos, siempre intento tener elementos difíciles, como lima kaffir, fruta de la pasión, tomate de árbol…
A Lucía le brilla la mirada cuando nos habla de la lima brasileña que le trajeron sus abuelos hace 15 años, nos cuenta que da unos frutos naranjas por dentro y verdes por fuera y es súper aromática. Nos habla de un snack que presenta en las hojas de este árbol, un pescado lacado con agua de mar en el que la interacción del cliente es fundamental, pues con ella se transmiten los aceites esenciales de la hoja al sabor del conjunto.
Después de este primer bloque algunos asuntos desvían a Lucía Freitas de nuestra conversación, no olvidamos que estamos en un ambiente de trabajo, y somos un poco intrusos en el final del servicio de tarde…
Retomando la entrevista, intentamos introducir nuestro tema fetiche, la cocina marinera.
¿Dónde tienes tus principales proveedores de productos marinos?
Yo tengo la suerte de estar a un paso de la plaza de abastos de Santiago, además yo creo que, de Galicia, no miento si digo que es la mejor plaza que hay. Tengo la suerte de contar con muy buenos pescateros que traen muy buena calidad. Son gente que llevan 9 años viéndome ir a comprar, por lo que cuando algo no está para mi me lo dicen claramente.
Antiguamente, antes de ser madre a veces me escapaba a la lonja de Ribeira, pero ahora me es imposible.
¿Siempre es posible encontrar pescados en tus menús?
Pues mira para darte una idea de la importancia: el menú degustación largo que presentamos se compone de 12 o 13 platos y sólo presentamos una carne.
(A Tafona dispone de dos menús, el miúdo (pequeño) y el mercado (el largo que comenta), además de carta)
Este menú lo componéis con lo que encontráis en el mercado a diario…
No es tanto así, desde la refoma de A Tafona, las cosas son mucho más elaboradas y sólo vamos variando los ingredientes conforme va cambiando su temporada. Por ejemplo, ahora cambiaremos alcachofas por espárragos. En los pescados tenemos más abanico, y al cambiar la línea del restaurante tenemos más posibilidades al introducir especies más valiosas, como el San Pedro, o la Lubina.
Si seguimos pensando en pescados y mariscos. ¿Cuáles son tus favoritos y qué técnicas prefieres? No me refiero a lo que prefiere el cliente, sino tus gustos personales como comensal.
Me gusta mucho la brasa, así que me quedo con Xarda, Lubina, y Sardina.
Para el pescado azul me gusta mucho el lacado, con un punto de soja y vinagre cocinándolo a una temperatura muy bajita y desde arriba terminándolo luego con un ahumado.
También me gusta el vapor; o buscar técnicas para que en ciertos pescados se produzca la reacción de Maillard, cada pescado te dice lo que necesita. La Merluza, por ejemplo, sería al vapor, para que el cocinado sea muy sutil.
¿Utilizas elementos nuevos que en casa se usen poco, como Algas o especies poco frecuentes? Hemos visto en tu carta una referencia al codium.
Sí, algas utilizo muchas, musgo de Irlanda, lechuga de mar, codium o kombu. Uso bonito seco para caldos de salazones…
Uso hierbas de litoral, también.
Cuéntanos más sobre ellas…
Utilizo muchos vegetales del día a día, como cebollino o hinojo, pero recolectados en zonas de mar, influyéndoles la salinidad y la brisa. En pequeñas dosis son muy potentes y te permite jugar con su acidez, como la acedera de mar el espárrago de mar…
Pregunto a Lucía si el espárrago de mar coincide con lo que yo conozco como salicornia, me dice que también se le conoce así, pero que ella usa otra especie. Se queda pensando y se lanza a la cocina en su búsqueda… vuelve un tanto desconsolada por no haberlo encontrado.
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En Bluscus nos apasiona la enología, ¿Qué importancia le das a la bodega en tu propuesta?
En esto debo reconocer que estoy “un poco pez” y que confío en mi hermano y en el jefe de sala para el todo el tema de los vinos.
Nuestra propuesta se centra en blancos, pensamos que para la cocina que hacemos son lo que mejor se adaptan, también tenemos tintos gallegos que por su acidez combinan perfectamente, pero huimos de caldos con mucha madera, porque nos “revientan” el menú. También los tenemos, pero en sala tratamos de guiar en los maridajes más adecuados.
Queremos una receta de Lucía Freitas para compartir en nuestras redes…
Vamos a preparar una Xarda (Caballa) lacada, con guisantes de la huerta y caldito de salazones
Ingredientes:
- Un filete de caballa, limpio y desespinado.
(Lucía invierte buena parte de la realización de la receta en retirar la piel, recortar cuidadosamente las espinas laterales y limpiar con pinzas las centrales)
- Salsa para el lacado: Salsa de Soja y vinagre de arroz
- Guarnición: Guisantes lágrima.
- Caldo de acompañamiento: Salazón de huevas + infusión en ese caldo de kombu, bonito seco, y setas shiitake deshidratadas
Preparación: la xarda se laca por todos lados con la salsa y se pone al calor de la salamandra 6 minutos, se vuelve a lacar y se le dan otros 6 minutos.
Emplatado: Los guisantes se colocan en el fondo del plato, encima el filete de caballa y se riega con el fondo ahumado de salazón.
Se completa con flores comestibles.
La guarnición para esta xarda, unos finísimos guisantes lágrima, tienen un aspecto tiernísimo y fueron ‘debullados’ al momento por Lucía con mucho mimo.
Solemos finalizar nuestras entrevistas gastronómicas comentando los proyectos empresariales de nuestros protagonistas.
Vemos que también asesoras o colaboras con locales fuera de Galicia, como es el restaurante ‘Tomiño’ de Nueva York, ¿Cómo surgió esta colaboración?
Llevaba sin salir del restaurante 8 años y poco después del concurso cocinero del año la relación laboral con mi socio se terminó. Esa época para mí fue muy dura, se terminaban 10 años de confiar en una persona y de trabajar mano a mano con ella. A veces la vida te da malos momentos y a veces te compensa. Dos semanas después de quedarme sola al frente del restaurante y con apenas dos colaboradores, llegaron unos clientes a cenar, acompañados por Tono Múgica, de Mr Turismo… que acabaron la noche ofreciéndome este proyecto.
Son cosas que aunque estés “acojonada perdida”, no vas a decir que no. Era un momento complicado, con un niño de un mes, con apenas personal en el restaurante, y piensas “a mí no me pueden pasar estas cosas”, creía que se quedaría en agua de borrajas, pero al final fue todo adelante.
Fue un proyecto muy chulo, porque se trataba de plasmar en una carta las vivencias y los recuerdos de tres hermanos, hijos de gallegos que venían cada año a Galicia de vacaciones y buscaban hacer una carta tradicional, pero con unas pinceladas de mi cocina. Así empezamos y ahí seguimos.
¿Qué aceptación tiene la cocina gallega en la gran manzana?
Está teniendo muy buena acogida y no me puedo quejar. Ese camino fue el que me animó a hacer la reforma y plantearme salir. Después de esto fui a Francia, y acabo de estar en Japón en un fórum gastronómico y ofreciendo también una cena solidaria a beneficio de los niños afectados por el tsunami. Otro sueño cumplido.
¿Qué objetivos te propones próximamente?
Me acaban de dar la licencia para “el local de arriba” (Lucía abrirá en la plaza de abastos de Santiago)
Empezamos ya las obras y la idea será ofrecer en este nuevo local lo que perdimos en A Tafona con la reforma: una cocina sencilla y directa, a veces contundente, en contraposición a los menús degustación de aquí.
Va a ser una cocina abierta, un local con poquita gente y una cosa que complementará A Tafona, tanto en precios como en el tipo de menús, que serán más asequibles. Será una propuesta más informal, mientras que en A Tafona seguiré haciendo lo que quiero de una manera más personal.
Nos despedimos de Lucía Freitas y volvemos de Santiago con muy buena sensación. La cocina marinera en la capital no sólo está muy viva, sino que nuevos proyectos se abrirán para seguir potenciando los mejores productos de mar de Galicia.
