Yayo Daporta nos recibe en su restaurante de Cambados en plena faena. Un chef no sólo es cocinero, sino empresario y como tal tiene mucho que organizar y decidir. Junto a su hermana Esther, la sumiller de su restaurante, deben atender proveedores y planificar actividades. No nos interesa su faceta más pública, sino la parte personal de su trabajo y su visión de la cocina marinera más auténtica, la que ha vivido desde pequeño y la que refleja su carta.
Comenzamos por ‘asaltar su cocina’ sus colaboradores están muy atareados preparando el servicio de cenas, sabemos que no es buen momento pero Yayo se toma un rato para permitirse preparar para nosotros un pescado humilde, muy marinero, que en sus manos se convierte en un plato de innovación: Caballa marinada con caldo dashi de algas, pan de maiz frito, tobiko y wasabi.
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Tras la preparación de la Caballa, nos sentamos en la sala, la bodega se ve resplandeciente y apetece entrar a curiosear; más adelante le preguntaremos por los vinos.
¿Ya lo intuimos al ver la carta, pero en tus palabras, cómo definirías tu cocina?
El tipo de cocina que hacemos es una cocina gallega actualizada, cocina marinera.
Nuestra búsqueda es la cocina marinera, así que vemos que hemos acertado… ¿qué se puede encontrar un cliente de bluscus si viene a tu casa?
Puede encontrar y encuentra un reflejo de la zona en la que estamos. Por los platos que vamos presentándole a lo largo del menú identificará Cambados y sus alrededores.
¿Podemos llamarle cocina de proximidad?
Cocina de proximidad es lo que se ha estado haciendo desde siempre aquí en esta zona, cocinábamos lo que teníamos al lado, comprábamos en la plaza de abastos todos los días y siempre ha sido así. Aquí tenemos la suerte de que todo nos viene dado, tenemos un potencial enorme tanto en huerta como en pesca, como en casi todo… y en un área muy reducida.
¿Dónde hacéis la compra?
Nos abastecemos de verduras y frutas en el mercado municipal, también hacemos compra directa a Horsal y el pescado en la lonja de Cambados y en la de O Grove.
La cocina del mar siempre se ha basado en pescados y mariscos. ¿Cuáles son tus favoritos y qué técnicas prefieres?
Nuestros gustos vienen marcados por lo que más conocemos. Yo antes de ser cocinero ya conocía los pescados y mariscos por la actividad de mis padres, que se dedicaban a la depuración y comercialización, sobre todo de Ostras y Mejillones, aquí en la ría.
Conozco la marca de identidad de toda la comarca, el pescado y el marisco: la ostra, el mejillón, la vieira; son artículos que no pueden faltar en la carta. (De hecho en Cambados se ha creado una marca específica “Vieira de Cambados”).
Yayo no me responde ‘exactamente’ a lo que yo quería saber, que era su gusto personal cuando es comensal, se lo indico, nos reímos y ahora sí me lo comenta:
Últimamente tengo devoción por los platos elaborados con pescado azul, creo que son de los pescados más sabrosos y con un potencial más amplio en cocina.
¿Por qué técnicas de decantas para hacerlos?
Depende un poquito de la época del año, El bonito, por ejemplo es un pescado que necesita muy poca cocción. En general estos pescados necesitan muy poco calor, por eso creo que buenas técnicas son los marinados o los asados a la brasa. Serían las técnicas que mejor se adaptan para que esa grasa que tienen desprenda todos esos aromas y sean tan sabrosos.
Nos gusta saber de nuevos elementos marinos, en tu carta vemos alguno recurrente, como el wakame, como lo utilizas?
Sí, lo utilizamos desde siempre. Lo introdujimos desde nuestros primeros platos, usándolo en la merluza con tallarines de wakame y moluscos. Utilizo tres algas básicamente, se pueden utilizar muchas más, pero sería complicarse mucho y no conseguiríamos más de lo que nos aportan éstas. Buscamos potenciar el mar en platos, y por supuesto, lo conseguimos, con el codium, el spaguetti de mar y el wakame. También con el nori, que es el perejil en nuestros platos de mar: usándola deshidratada y picada.
Yayo remarca el uso del wakame, nos indica que lo utilizan prácticamente todo: con el tallo elaboran una presentación que recuerda a las judías, deshidratado y reducido a polvo lo integran en caldos y consiguen que se ‘note’ el mar en los platos.
En Bluscus potenciamos el turismo enológico y en tu restaurante la presentación de la bodega (en la sala) es fantástica, nos gustaría preguntarte por tus preferencias para maridar con los platos marinos.
Curiosamente, las casualidades no sé si vienen dadas o las forzamos nosotros. Aquí en Cambados tenemos pescados, tenemos mariscos y tenemos Albariño. No sé si es una relación forzosa que creamos nosotros o es que las cosas se producen para entenderse entre ellas.
Los maridajes perfectos para las cosas que hacemos aquí de la cocina atlántica serían los blancos gallegos; los tintos gallegos también; tienen esa potencia, esa frescura y esa acidez. Las personas acostumbradas a Riojas y a Riberas del Duero encuentran que les falta cierto cuerpo y les resultan chocantes, pero son vinos que se están poniendo muy de moda y que están funcionando muy bien.
Yayo no decanta por ninguna bodega en concreto, pero cita varietales muy interesantes. Espadeiros y Mencías en tintos. En Blancos, Albariños y treixadura. Alaba el trabajo de los enólogos, que cada día lo hacen mejor y hacen de Galicia una zona vitinícola a tener en cuenta.
Esther Daporta, la hermana de Yayo, es la sumiller del restaurante, según nos cuenta él mismo, ella selecciona las referencias de manera personal, sin seguir tendencias y apuesta fuerte por los vinos gallegos y de la zona. Aunque la bodega tiene representación de muchas partes del mundo, para la cocina que se realiza y la zona en la que se encuentran recomiendan a sus clientes maridar con el producto local.
Yayo quiere reflejar en su casa, lo que él busca cuando viaja: ver representada en un restaurante la tierra en la que se encuentra en cada momento.
¿Cómo influye el tener a Esther como sumiller?
Nos influye porque nunca tuvimos carta de vinos. Fue una apuesta personal suya y el cliente se deja recomendar por ella. Al final para el cliente es más sencillo, porque le puede dar dos rasgos de lo que le gusta, y ella le encuentra el vino perfecto.
Además existe la opción de escoger un maridaje global para el menú, según nos comenta Yayo, los maridajes que se proponen están muy pensados y planificados para cada plato.
Háblanos de la colaboración con el proyecto solidario de Esperanza Salnés
A lo largo del año trabajamos con dos causas solidarias, hay muchísimas, pero focalizamos nuestras energías y nuestros esfuerzos en ayudar aquellas que conocemos. Una es una asociación local: Esperanza Salnés, se dedican a ayudar a niños discapacitados de la comarca. Los conozco porque realicé con ellos la objeción de conciencia y quedé gratamente sorprendido con el trabajo que hacen, ayudando a personas a integrarse en la sociedad. Desde que contratamos agua kilómetro cero (filtrada en el restaurante), dimos la oportunidad al cliente de escoger entre esa agua y que una parte de su importe (50%) se dedique a este fin social o la opción de consumir aguas minerales.
También colaboramos con restaurantes contra el hambre aportando una cantidad fija por cada menú en la campaña que realizan de septiembre a noviembre.
Hace poco coincidimos en un evento organizado por Turgalicia con motivo del día mundial del turismo. Yayo Daporta sirvió un catering eminentemente marinero en la isla de Sálvora.
¿Hacéis muchos eventos como este celebrado en el parque nacional islas atlánticas?
No, no se hacen demasiados, lo que sí me ha pasado es que en todos los años desde que tenemos el restaurante, las cosas más ‘chulas’ que hemos hecho se han vinculado al mar. Hubo un verano en que servíamos nuestro menú a bordo de una goleta, en medio de la ría. Se hizo puntualmente, seis u ocho salidas, pues era un producto difícil de comercializar porque no se podía garantizar el buen tiempo para salir a navegar y mucho menos para comer al aire libre. Se genera muchísimo trabajo de mover todo el material necesario. Tienen su encanto, pero se hacen de manera puntual.
Yayo, ya para terminar: ¿Cuál es son tus próximos objetivos?
Objetivos muchos, vamos a hacer una reforma integral. Estamos mejorando continuamente y vamos a hacer una mejora sobre todo a nivel acústico en la sala, otra mejora a nivel de capacidades en la cocina: Vamos a hacer una cocina de producción en el jardín para eventos.
Seguiremos creciendo como restaurante y como empresa. Vamos a abrir otro restaurante en el piso de abajo, más informal. A veces el momento y la compañía necesitan de un ambiente concreto, para el que el de un restaurante gastronómico no es el más adecuado.
Vamos a realizar una versión más informal de la cocina que hacemos, va a ser todo para compartir y mucho más desenfadado, divertido y dinámico; donde haya mucho espacio para el vino. Donde terminando la cena empiece a resurgir la copa y la música. Será un producto más global.
Los primeros clientes comienzan a llegar y Yayo Daporta se recluye de nuevo en su cocina, pequeña de momento pero con sólidos proyectos para crecer. Esperamos se hagan realidad en breve para volver a Cambados y probar sus nuevas ideas para públicos y momentos más informales.
