Descubre un templo del producto en O Grove: D´Berto y su chef, Marisol Domínguez

El equipo glotón de Bluscus se ha desplazado a O Grove para visitar a Marisol Domínguez, quien reina en uno de los templos del producto marino en España: Restaurante D´Berto  No lo decimos nosotros, múltiples premios así lo atestiguan y no cualquier jurado:

Madrid Fusión en 2014 le otorga el premio al mejor restaurante de pescado y marisco de España.

El blog Salsa de chiles del diario ABC piensa que es el mejor restaurante de cocina tradicional en 2016.

Y hace tan sólo unos meses  se alzó con el tercer premio europeo de 2018 en la categoría de tradición y producto, en la clasificación OAD.

Para que veáis el prestigio que tienen os puedo comentar que Berto acaba de llegar del Basque culinary center de impartir una ponencia sobre pescado y marisco junto a nuestro viejo conocido Javier Olleros.

Con estas premisas es normal que hayamos venido a charlar con Marisol Domínguez, su cocinera.

 

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Marisol Domínguez en el acogedor comedor de D´Berto

Marisol nos recibe en plena faena, D´Berto es un restaurante familiar, y se nota porque te reciben como si fuese su casa. La cocina no está ‘presentable’ y debo esperar unos minutos para que la adecenten un poco. En el primer contacto Marisol es muy afable y se muestra muy interesada en porqué recorremos el camino desde el centro de  Vigo hasta O Grove sólo para hablar con ella.

Una vez le explico que queremos descubrir su buen hacer profesional y cómo mostrároslo, se queda pensativa y me ofrece un café. En unos minutos descubriremos el porqué de tantos años de éxitos.

Marisol Domínguez está de vuelta y comenzamos la entrevista, con ella llega David Pérez, su hijo, con el que comparte espacio en cocina. David estudió hostelería en Málaga y se muestra muy dispuesto a tomar las riendas de esas elaboraciones que buscamos hoy.

¿Cómo se metió Marisol en la cocina?

El negocio comenzó sin mí. Mi hermano Alberto y mi madre abrieron una churrasquería al principio. En aquella época había poca carne en O Grove y el negocio marchaba, pero a mí esto no me gustaba nada y trabajaba de dependienta en una tienda de ropa. ¿Qué pasaba?, que esto funcionaba tan bien que a base de ayudar los fines de semana y de ser una familia unida acabé quedándome aquí. Mi madre cuidaba a mis abuelos y me ayudaba con los hijos por lo que fue algo natural.

Después nos dimos cuenta que la gente que venía a O Grove quería marisco y pescado, y empecé a hacer unos menús muy buenos. Nos encontramos con que la gente que venía a la isla de a Toxa a jugar al golf venían aquí a tomar estos menús. Le dije a Berto, esto hay que cambiarlo, empezamos a reformar y modernizar poco a poco el local.

Un momento que recordaré toda la vida ocurrió en una semana santa en la que me puse a asar a la brasa un mero de 40 kg, en ese momento dejamos la carne definitivamente y en vez de asar churrasco decidimos asar pescado.

¿Es fácil encontrar piezas tan grandes?

Cada vez es más difícil. Aún se encuentran porque hay pocos restauradores que le den salida y estén dispuestos a pagar su precio.

También hay que decirlo todo, nosotros nos diferenciamos por esto, no estamos en el centro del pueblo y atraemos a nuestros clientes en base a ofrecer cosas diferentes.

¿Tenías formación de hostelería?

Yo empecé a leer libros y a ir al País Vasco. Yo no estudié nada, fue simplemente el trabajo y el día a día. Yo cataba en mis viajes y me dejaba llevar por mi buen paladar. Hay que intentar hacer las cosas con mucho cariño, si se hacen a contragusto… ¡malo!

Marisol hace referencia a la importancia de la lectura y nos muestra ‘los templos del producto’, del que forman parte y está orgullosa de ser los primeros del libro y de aparecer en la obra de Pepe Ribagorda ‘cocineros sin estrella’.

La Charla sigue animadamente y Marisol Domínguez hace hincapié en la dificultad de la gestión financiera de un restaurante como D´Berto. Comparamos un local de bodas y eventos en los que la compra es bajo demanda, de la a su modelo, en que no siempre existe el producto adecuado, y cuando aparece se debe hacer un esfuerzo económico para conseguirlo. Nos pone el ejemplo de las cigalas, en las que no siempre existen tamaños adecuados y cuando aparecen ‘enchen’ (llenan) el acuario y cuestan ‘un pastón’.

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Volumen de “Templos del Producto” donde se refleja la concina de D´Berto

¿Dónde compráis principalmente?

Compramos aquí en O Grove, en Vigo y también en Ribeira. Para algunos productos como el marisco de concha tenemos ciertos proveedores que son siempre de la zona. Y para pescados como Rodaballo, Rubio, San Martiño, etc buscamos siempre que sean de aquí. También trabajamos pescado pequeño, como sardinas y tengo de toda la vida los calamares con cebolla, sacamos el pulpo de la carta, pero los calamares se mantienen.

Nosotros respetamos mucho las vedas, y cuando no hay producto en Galicia no engañamos a nadie trayéndolo de fuera. Lo explicamos y la gente lo entiende.

En Bluscus nos apasiona la enología, ¿Qué vinos son los más demandados en D´Berto?

Para esta pregunta Marisol Domínguez introduce la figura de la ‘sommelier’ del restaurante, que no es otra que su hija Nerea, formada en la cámara de comercio de Madrid. Mientras no llega Nerea, David nos recomienda la bodega  Albamar, y Marisol nos habla de su gusto por el Champagne, habiendo incluso viajado a Francia para visitar las zonas de producción.

Cava de vinos espumosos en restaurante D´Berto
Cava de vinos espumosos

‘Eu son mais de tintos’ dice Marisol, pero los veo más adecuados para la carne. En realidad tenemos de todo, una cava para espumosos y otra zona para tintos especiales, aunque hay variedad y también hay albariños, godellos, Ribeiros, etc..

La charla está muy animada y mientras Nerea no se une intento averiguar más sobre los cocineros y sus gustos personales:

¿Cuáles son vuestros pescados favoritos y como os gusta prepararlos?

¡La Palometa roja! A la brasa, guisada a la espalda en ceviche, en tartar… ¡en todo! Es una carne super fina y se presta a todo.

También hay pescados azules que me encantan, como la caballa, o el jurel,… y la sardina, ¡tienen muchísimo sabor! El sabor no va tanto en el tamaño sino en la edad del animal, todos sabemos que no es igual matar un cerdo de un año que de dos (nos aclara que en su familia siempre criaron animales) y la zona de captura, muy importante en los peces. Y nos pone un ejemplo local, no es lo mismo pescar en el puerto de O Grove que en el puerto de Meloxo. El mismo pez sabe diferente, las corrientes y la alimentación influyen.

David también se inclina por la palometa, ambos indican que es superior al sabor del mero, que les parece más similar al pescado azul.

 

Ahora se produce un momento clave en la entrevista y por fin puedo reunir a la familia al completo, Nerea y Berto se unen a la conversación con el vino como protagonista.

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Presente y futuro de D´Berto en la entrada del local.

¿Estábamos hablando sobre vinos, cuáles son los más demandados?

Nerea: Tenemos mucha afluencia de turistas que vienen buscando productos gallegos, el Albariño es el más demandado.

Berto: Nosotros tiramos siempre por los vinos gallegos, sean Albariños, Ribeiros, Godellos, Ribeira Sacra. Si alguien nos pregunta por espumosos, si podemos vender un gallego no vendemos un cava. Y nos cita algunos muy interesantes: Danza de Martín Códax, Mar de Frades, Górgola, As bateas, Lantaño… Nosotros tiramos hacia nuestra tierra y si en Cataluña nos ofrecen Cava y en Francia Champagne, ¿porque no en Galicia vamos a ofrecer los espumosos gallegos?

Introduzco el tema de tintos ligeros para el marisco, pero no son habituales en D´Berto:

Berto: Aquí la gente viene a disfrutar y a gozar, y suele pedir vinos viejos y con crianza suficiente, blancos criados sobre lías y vinos tintos con barrica.

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Nerea Pérez, Sumiller de D´Berto

Marisol, queremos una receta tuya para compartir en nuestras redes…

Guiso tradicional de Palometa Roja

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Guiso de Virrey o Palomenta Roja

Ingredientes:

  • 800 grs de Palometa Roja
  • Cebolla
  • Pimiento verde y rojo
  • Patatas
  • Guisantes
  • Salsa de tomate natural
  • Caldo de Pescado

Preparación:

Hacemos un sofrito con buen aceite de oliva y las verduras en juliana. Añadimos la salsa de tomate y  y los guisantes cocidos aparte (salvo que sean muy tiernos).

Pochamos la patata muy fina en aceite y la reservamos.

Dejamos hacer un poco y añadimos el caldo de pescado, las patatas y la palometa; en ocho minutos, con la cazuela tapada, Marisol estima que debe estar en su punto.

 

Solemos finalizar nuestras entrevistas gastronómicas comentando los proyectos empresariales de nuestros protagonistas. ¿Tenéis nuevos proyectos?

Marisol Domínguez contesta con un pequeño deje de cansancio en su voz: La idea es seguir aquí pero bajar el ritmo, ya llevo 30 años trabajando y David será quien siga al frente de la cocina.

Y para finalizar una declaración de intenciones del restaurante D’Berto

“Nosotros nos dedicamos al disfrute y a los orgasmos culinarios”

 

(Berto Domínguez)

About the author

Viviendo toda la vida en Vigo, con un paréntesis en Canarias, el contacto marinero está asegurado; si unimos familia hostelera, la gastronomía gallega del mar está en mi día a día. Con estas premisas, una gran curiosidad de conocimiento, afán por la fotografía y un reciente postgrado en community management y social media crean el sustrato natural para colaboraciones en Bluscus. Compartir el amor por estos mares, y sus tradiciones, guiando a nuevos viajeros seràn mi leit motiv.

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