Xantar es la feria gastronómica que se celebra en Expourense durante el mes de febrero. Nació como un espacio con el objetivo de reunión al público para degustar diferentes menús de zonas geográficas diferentes. Sin duda ha ido ganando presencia empresarial del sector, con participación de marcas alimentarias y actividades paralelas durante los días de su celebración.
Esta año acudimos a la cita para asistir a un showcooking de la mano de Pescaderías (de onde se non) . Pudimos comprobar ciertas innovaciones en la elaboración de los productos certificados del mar gallego. El lugar escogido fue el aula de cocina de Personal Kitchen. El encargado de aportar nuevas técnicas fue nuestro querido Miguel González, ahora en una nueva etapa profesional al frente del hotel rústico San Jaime, a las afueras de Ourense.
Menú de PescadeRías en Xantar
El menú presentado por los productos de Pescaderías fue:
- un plato de erizo con crema de puerros y una tostada muy peculiar
- seguido de una vieira a la plancha con papada de cerdo
- para acabar una financier con castaña de Galicia.
Innovaciones en los productos de PescadeRías
¿Os suena el ovulato? ¿Habéis trabajado con nitrógeno líquido? Miguel González las introduce con maestría y sencillez para cambiar totalmente el aspecto y presentación de un plato, ya de por sí interesante y completo. Aquí os mostramos algunas de las recetas:
La primera opción que nos presentó Pescaderías tenía como producto estrella el erizo de mar. Miguel lo utilizó en crudo para incorporarlo al emplatado de una crema de puerros enriquecido previamente con caldo de ave. La clave de este plato reside en una pequeña porción de ovulato (una fina lámina que parece un plástico) y que permite crear una capa encima de la crema para tostar con el soplete. Una vez hecho este caramelizado, la presentación final incluye unas flores comestibles y un toque de codium, el alga que sabe a percebe y que inunda la boca de sabor a mar.
En la segunda propuesta de Miguel empleó la vieira procedente de Cambados. Un producto top, en cuya presentación comercial viene totalmente limpia y envasada en su propia concha, lista para consumir. La representante en la sala de Pescaderías nos informó que no se encuentra fresca todo el año, debido a las vedas, pero que en formato congelado se disfruta igualmente a lo largo de todo el calendario anual.
Miguel nos dio un truco para su elaboración: prepararlas a la plancha en una brocheta. De esta forma se consigue un sellado en la parte exterior de la vianda de la vieira, quedando muy jugosa en el centro. El punto exacto es que mantenga la transparencia en la parte central, de lo contrario estaría muy pasada. Acompaña al plato una crema de coliflor con un toque de nuez moscada. Miguel finalizó su plato con un dado de papada de cerdo cocida aportándole el equilibrio entre el mar y el monte; la costa y el interior. Por último esa papada es pasada por la llama del soplete antes del emplatado.
El postre fue verdaderamente espectacular en su preparación. Durante todo el showcooking vimosuna bombona de nitrógeno líquido al fondo de la cocina. Y este fue su momento. Antes, una presentación de la Denominación Castaña de Galicia nos hizo entrar en situación. Miguel nos explicó que traía una financier, una especie de magdalena francesa donde replicar el equilibrio graso entre la mantequilla y la harina de almendra, utilizando en este caso la harina de castaña y la miel de Galicia.
La clave del uso del nitrógeno no estuvo en el bocado de castaña, sino en su acompañamiento. Miguel González partió de una crema de augar-tonic con cardamomo. Sí, un gin tonic sólido, pero con base de aguardiente en lugar de ginebra. Una gran idea que se tornó en sorprendente cuando ‘cocinó’ la crema en nitrógeno líquido, buscando una congelación instantánea para conseguir un equilibrio perfecto de texturas y temperaturas entre la financier y la crema helada.
Como veis recetas nuevas para productos de siempre. Innovación en técnicas, respetando la esencia de calidad de los mariscos de Pescaderías.
*Fotografía de portada: Pescaderías, de onde se non
