En el corazón de Galicia, al noroeste de la provincia de Ourense y sumergida en el valle del Río Arenteiro se encuentra la villa de O Carballiño, capital de la comarca que lleva su mismo nombre: “Comarca de O Carballiño”. Y a casi 100 kilómetros del mar, nos preguntamos, ¿por qué el mejor pulpo de Galicia se hace en O Carballiño?

El origen de este hecho se encuentra en la Edad Media, cuando los dominios del Monasterio de Santa María de la Real de Oseira (un monasterio trapense de fundación Real situado en el Concello vecino de San Cristovo de Cea) se extendían hasta las costas de Marín (Pontevedra) en dónde se había promovido la pesca entre sus colonos y defendido la entrada de la ría de Pontevedra por medio de un fuerte. La flota pesquera que allí tenía organizada, surtía de pulpo y otros pescados a la comarca y a los propios monjes.

¿por que el mejor pulpo es el de O Carballiño? 1

Los arrieiros de la comarca de O Carballiño y O Ribeiro entraban en acción en el momento del transporte, el cual se realizaba en carros tirados por caballo. 

Antes de realizar la venta se produce el secado;  donde los vecinos de O Carballiño, en especial las parroquias de San Xoan de Seoane de Arcos y los de Santa María de Arcos, se encargaban  de limpiar, mazar y secar el pulpo gracias al sol y al aire para su conservación.

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Por último, estas gentes llevaban el pulpo a los mercados y ferias para venderlos secos al principio, y posteriormente ya cocido, aguantando la tradición hasta la actualidad.  Y cómo no, en estos más de 800 años de trabajo, los pulpeiros han ido perfeccionando su elaboración hasta alcanzar la exquisitez.

Festa do Pulpo

Con la tradición secular de las ferias y mercados se viene celebrando desde el año 1962 una de las fiestas gastronómicas por antonomasia en España (fiesta de “Interés Turístico” nacional): la “Festa do Pulpo”.

En la actualidad alrededor de 100.000 personas se acercan a O Carballiño durante toda la semana anterior al segundo domingo de agosto, día en el que se celebra la romería en el parque municipal (un espacio de 37 hectáreas bañado por el río Arenteiro y a la sombra de más de 140 especies botánicas diferentes, el lugar idóneo para pasar un caluroso día de agosto).

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Durante toda la semana se pueden disfrutar de actividades tan diversas como talleres de cocina con el pulpo como protagonista; jornadas internacionales de folclore; conciertos de grupos nacionales; o la tradicional “fiesta de las camisetas”, en la que las peñas confeccionan sus diseños según el tema elegido cada año para dedicarle la fiesta, pero siempre con el pulpo como protagonista. Aunque la actividad que más expectación suscita es la “tapa de pulpo más grande del mundo” en la que cada año se trata de superar algún Record Guinness. Al terminar el reto, la tapa se reparte entre los asistentes, más de 2000 raciones con pan de Cea y vino de O Ribeiro.

Receta del “Pulpo á Feira”

Ahora que sabemos la historia del pulpo de O Carballiño, ¿por qué no probarlo en casa?

INGREDIENTES

  • Pulpo: Importante que sea de buena calidad y haya pasado por proceso de congelación. (3-4kg)
  • Sal gorda.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Pimentón dulce y picante.

ELABORACIÓN

  1. Poner una olla al fuego con agua, solo un poco más de la necesaria para cubrir el pulpo, no tiene por qué ser de cobre (de hecho los pulpeiros utilizan cada vez más ollas de acero inoxidable).
  2. Cuando el agua rompa a hervir y con el pulpo bien escurrido, “asustarlo 3” veces (cogerlo por la cabeza e introducirlo en el agua y sacarlo) y a la cuarta dejarlo dentro del agua. Se “asusta” para que no le caiga la piel y queden los tentáculos rizados.
  3. Dejarlo hirviendo a fuego fuerte sin tapar unos 25-30 min y después otros 25-30 min de reposo a fuego lento casi sin hervir (pincharlo con un tenedor y sacarlo del agua antes o después según se prefiera más duro o más blando).
  4. Picar en “talladas” (rodajas) los rabos y la cabeza que ¡también se come! Disponerlo sobre un plato de madera previamente mojado en el agua de la cocción  preferentemente.
  5. Añadir sal; pimiento dulce y picante, a gusto; y por último, el aceite.

También puede resultar interesante acompañarlo con unos cachelos (patatas) cocidos sin piel y en cachos grandes en el agua sobrante del pulpo, quedando así con un color y un sabor muy característicos. Si te ha picado la curiosidad, y quieres aprender la técnica nosotros te ayudamos.

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Las claves de un buen “Pulpo á Feira” de O Carballiño.

  • El producto: es el punto más importante, sin una buena materia prima no podremos conseguir un buen plato.
    El pulpo gallego es una buena opción entre noviembre y marzo, que es su época de captura. Aunque tiene una gran merma, al cocerlo reduce considerablemente su tamaño.
    El pulpo del norte de África es muy utilizado también por los pulpeiros. Resulta perfecto por su carne, su sabor y su menor merma.
  • “Mazar” el pulpo contra las piedras: la respuesta es no. Esto lo hacían antiguamente las pulpeiras para romper las fibras interiores y así ablandarlo (de ahí la expresión “caer la del pulpo”). De hecho era una escena muy común antiguamente pasar por el pueblo de Arcos y ver a las mujeres mazando en el pulpo. En la actualidad el proceso de ablandado se consigue mediante la congelación y posterior descongelación lenta dentro de la nevera.
  • La cocción: tradicionalmente se usaban grandes ollas de cobre, actualmente está prohibido su uso aunque hay muchos vacíos en la legislación vigente. Ahora los pulpeiros usan ollas de acero inoxidable que son mucho más higiénicas. Así que de la elección del tipo de pota resulta un tema personal en el ámbito privado.
    También resulta curioso que cuanta más cantidad de pulpo se cuece junta, menos tiempo se necesita para que quede en su punto. Por ejemplo para cantidades de ferias o restaurantes de 18-20 kg se necesitan solo 10 minutos de cocción y 30 de reposo.
    Eso sí, si vas a O Carballiño lo probaras un poco más duro, que como dicen allí, es como más gracia tiene.
  • El plato: algo que parece insignificante genera un valor muy inesperado. Se usan platos redondos de madera natural que justo antes de picar el pulpo se sumergen en el agua caliente en la que se ha cocido animal. De esta manera se consigue que mantenga una buena temperatura y así al añadir el aceite, este se mezcla con el agua del plato dejando una salsa perfecta para mojar pan.
  • El aliño: para algunos pulpeiros esto es un ritual que hay que hacer con un orden determinado:
  1. Primero se le echa abundante sal gorda.
  2. Después se añade una mezcla de pimentón dulce y picante, una pizca solo para no esconder el sabor del cefalópodo
  3. Por último se le añade aceite de oliva virgen extra “sin miedo”, que empape bien el plato para después poder mojar el pan.
  • Los palillos: existe una tradición tan antigua como el “pulpo á feira” que es comerlo con palillos de madera, de hecho hay personas que afirman que no les sabe igual que comerlo con tenedor.

Y si sois de los curiosos que os gusta ver en directo como se mueve este
famoso cefalópodo en las aguas gallegas, también os podemos llevar por la ría de Vigo.

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