El mes que da la bienvenida al otoño ha llegado, aunque con esta meteorología no lo parece. No nos hemos ni percatado de su llegada, pero ya se respira un cambio de aires. Los atardeceres más bonitos de Galicia son en esta época, y eso no lo digo yo, lo dicen las miles de fotos que nos día tras día nos engatusan en las redes sociales. No existe mayor sensación de inmensidad que la de sentarse a ras de mar para ver el sol desaparecer por el océano Atlántico. Lo dijo Manuel Manquiña en Airbag con su célebre frase “¿centollos? No, centollos en este tiempo no; eso tiene que ser en los meses con ‘r’: enero, febrero…”. Se dice que “nos meses sin ‘r’, marisco non comas, nin marisco merques” (en los meses sin ‘r’, marisco no comas, ni marisco compres).
Esta creencia de que la peor época del año para consumir marisco son los meses de mayo, junio, julio y agosto, viene ligada a un pasado en el que a causa del calor, la conservación del marisco era pésima y existía mayor riesgo de que se pusiese malo. En realidad, lo que ocurre es que los meses de verano son períodos reproductivos para la mayoría de los mariscos, por lo que pierden peso y sabor. Sobre todo las hembras, ya que se produce el desove y se quedan vacías.
Pero ahora, tras este paréntesis veraniego, es hora de ponerse de nuevo las botas. Hoy he venido a conquistar vuestro paladar con las siguientes recomendaciones:
Moluscos: son todos aquellos que tienen un cuerpo blanco y que puede estar o no cubierto por concha. Se identifican tres grupos: bivalvos (dos conchas), gasterópodos (una concha) y cefalópodos (sin concha). Os hablaré aquí de los dos grandes grupos:
- Moluscos bivalvos: berberechos, almejas, zamburiñas, ostras, navajas, vieiras. Desde septiembre/octubre hasta marzo/abril, tienen una calidad incomparable. Frecuentemente se consumen en crudo o al vapor, aunque en el caso de las vieiras también resulten deliciosas gratinadas. Un consejo: guardar el caldo que resulta de la cocción para elaborar sopas o arroces, ya que le dará un sabor impresionante.
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- Moluscos cefalópodos: en los meses de invierno, desde diciembre a febrero aproximadamente, el pulpo y la sepia están en su mejor momento. Es posible encontrarse algún calamar, pero lo más normal es encontrarlos en agosto, septiembre y octubre. La sepia y el calamar están muy buenos a la plancha o enharinados. Y que os voy a comentar del tradicional pulpo “á feira”: aceite crudo + sal + pimentón. El “must have” de la gastronomía.
Crustáceos: las especies de este grupo tienen en común un caparazón que protege su cuerpo y que se modifica a medida que crece. Aquí diferenciamos entre crustáceos de cuerpo alargado y crustáceos de cuerpo corto.
- Crustáceos de cuerpo alargado: bogavante y langosta para los meses de otoño – invierno; langostinos, gambas y cigalas para los meses de primavera. Las formas en las que podemos cocinarlos son múltiples: a la plancha, cocido o con arroz. Un consejo: para saber si el marisco está vivo, si tienen la cola recogida sobre el cuerpo es una buena señal. Cuando está muerto, suele estar extendida.
- Crustáceos de cuerpo corto: buey de mar, centollo, nécoras y percebes. Desde el mes de octubre/noviembre hasta enero/febrero tienen un gran éxito en nuestra mesa por su sabor, tamaño y gran calidad. Cocidos con laurel son un aperitivo perfecto.
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Que en Galicia se come el mejor marisco es un topicazo. Pero ¿por qué engañarnos? Las rías son un hábitat perfecto para las diferentes especies. Para que conozcáis más sobre este sabor extraordinario, visitad el post sobre el marisco gallego que escribió mi compañera Pilar.
Para despedirme hoy de vosotros, os comento una fecha imprescindible todos los años en octubre: A Festa do Marisco de O Grove, un referente en la gastronomía gallega y una excusa para viajar a la capital del marisco. Oferta variada, recetas elaboradas y producto fresco y de calidad = combinación perfecta.
Si queréis experimentar y convertiros en unos especialistas de la cocina gallega os recomendamos nuestro taller de cocina marinera.
En definitiva, una tentación a la que resulta difícil resistirse ¿no creéis?
