Una fiesta gastronómica tan consolidada como la cita ‘pulpera’ de Bueu merecía una pequeña evolución. Ésta vino de la mano de Beatriz Sotelo, que jugaba en casa, y en lugar del clásico pregón, planteó un Showcooking que nos dejó maravillados por las técnicas, texturas y nuevos sabores con los que demostró poder combinar el pulpo.

La fiesta del Pulpo de Bueu, por sí misma ya es una cita en que no sólo se consume el clásico pulpo á feira. Como asistentes habituales, en Bluscus, ya estábamos acostumbrados a pedir pulpo con fabas, con arroz, a la plancha, en empanada, pero lo cierto es que cada vez se van ampliando las recetas. En esta edición, nos llamaron la atención el paté de Pulpo y una innovación para el postre, el helado de Pulpo.

Mientras no comenzaba el showcooking de Bea Sotelo, nos dimos una vuelta por el recinto del campo de fútbol de A Estacada. En el stand de “Rosa de los vientos”, empresa certificada por Pescaderías, podíamos encontrar el paté de pulpo, hablamos con Pilar Otero, que nos comenta que los platos de la fiesta siguen la receta de su madre, pero por más que insistimos, no conseguimos sonsacar la receta secreta del paté. En la otra zona de la fiesta, regentada por “O Rincón de Cela” encontramos una misteriosa nevera de la Ibense, con el helado de pulpo, rosadito, como no puede ser de otra manera. Allí Nos indican que es un producto natural elaborado con pulpo á feira con una base de crema de leche.

Ya es la hora de comenzar, pero todavía faltan las presentaciones del concello y de la cofradía de pescadores San Martiño de Bueu que deben dar pie al acto de inauguración.

El sol arrecia y tenemos un palco en el que después tocarán las chicas de voodoo, los asistentes se dividen entre zonas de sombra y Beatriz Sotelo nos pone en antecedentes antes de comenzar con su demostración. Su familia es de Ardán, en el propio concello de Bueu y se le ve la ilusión de cocinar en casa.

Hemos venido a enseñaros la evolución de la cocina marinera del pulpo y para ello nos plantamos sobre el escenario decididos a echar una mano y a que veáis como si estuvieseis en zona Vip los platos más creativos de la fiesta del pulpo de Bueu.

Las Recetas de Beatriz Sotelo.

Empezamos por un Ceviche. La base es pulpo cocido que vamos a marinar y servir inmediatamente con una leche de tigre, compuesta por fumet, zumo de lima y ají amarillo. Le vamos a añadir cebolla morada y cebolla encurtida (en lima) y jengibre. Para terminar el emplatado colocamos por encima pimiento en brunoise que hemos osmotizado al vacío con un poco de agua. Este proceso no le aporta sabor, pero cambia su textura, estando casi crudo, pero con mejor sensación al llevarlo a la boca.

El siguiente plato va a ser un arroz con pulpo que va a ser muy facilito, pero va a quedar muy sabroso (di fe de ello en directo) con una ayudita secreta. El primer paso es partir de un arroz que ya tiene blanqueado… (tal como fue el showcooking dejamos el arroz al fuego y seguimos con otras cosas…)

Cambiamos de receta y vamos a preparar un pulpo con Fabas, es súper – sencillo, la clave está en tener cocidos el pulpo y las fabas, y aderezarlo todo con una salsa de codium. Esta alga, tan versátil en la cocina marinera moderna le da un toque increíble. Tan sólo hay que triturarla con aceite de girasol (el de oliva no respetaría su sabor marino) y ¡voilá! Un intensísimo sabor a mar inunda el plato y toda la fiesta del pulpo.

Mientras tanto os podemos decir el ingrediente secreto del arroz: Agua de Pulpo. La marca ‘O Pulpeiro’ comercializa caldo de cocción del pulpo embotellada y pasterizada. Beatriz Sotelo nos la recomienda y la incorpora al cazo para hacer más fácilmente este arroz.

 Seguimos con más platos mientras tanto…

 ¿Qué os parece un carpaccio de Pulpo?. Beatriz Sotelo lo trae en una bandejita con film, a nosotros nos indica que metamos el pulpo cocido en el congelador y lo cortemos lo más fino posible con un cortafiambres. El toque final lo proporcionan el acompañamiento con hummus (puré de garbanzos), sal en escamas, pimienta molida y una ajada (aceite y pimentón) que hemos dejado infusionar toda la noche y luego hemos filtrado (lo ha hecho ella, vaya…)

El arroz sigue su curso, ya casi está en su punto, ahora Beatriz Sotelo nos muestra un velo de gelatina de pulpo con el que va a cubrir el arroz. Al tiempo siguen saliendo más y más platos, la verdad es que ha sido muy generosa pues no imaginábamos la cantidad de combinaciones posibles…

Ahora toca un pulpo al estilo peruano. El acompañamiento de un pulpo cocido o a la brasa puede ser una ‘causa limeña’ esta especialidad de Perú es un puré de patata aliñado con zumo de lima, sal, pimienta y un poco de agua de cocción del pulpo.

Seguimos con la elaboración del arroz, para darle un toque cremoso, cuando ya está casi hecho le ponemos un chorrito de nata líquida.

En esta cocina al aire libre no paran de surgir ideas y recetas. Ahora Beatriz Sotelo nos propone un pulpo frito. La elaboración es muy sencilla pero emplatado y sabor espectacular. Vamos a freír en aceite de oliva tajadas de pulpo rebozadas en escamas de patata. El acompañamiento va a ser pimientos de padrón, pero no fritos, sino encurtidos (con vinagre, azúcar y agua).

¡Por fin tenemos el arroz en su punto! Lo vamos a emplatar: la clave está en tener un pulpo a la brasa calentito, colocar el velo de gelatina por encima del arroz, al que Beatriz Sotelo le da forma con un aro y acompañar de un poco de la marinera salsa de codium y unas huevas hechas con el agua del pulpo.

¿Os esperabais tanta creatividad en una fiesta gastronómica? ¿A qué no? Precisamente para esto nos desplazamos a Bueu, para que veáis el grado de innovación que podemos aplicar a la cocina marinera en Galicia. Las recetas de Beatriz Sotelo son el mejor ejemplo. Ella es una viajera empedernida, además de sus viajes realizados con Gastrópodos en la TVG, podremos verla en múltiples eventos, y por supuesto sigue vinculada al Grupo Nove como vanguardia de la restauración en Galicia.

¿Qué te han parecido estas recetas? Si tienes dudas, las comentamos para que puedas hacerlas en casa…