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Como no podía ser de otra manera, Galicia cuenta con empresas de conservas que comercializan los productos del mar obtenidos con mucho cariño en las costas gallegas. Empresas familiares que desde hace años -e incluso centenarias- envasan los mejores productos de la gastronomía gallega para ofrecerlos al consumidor tanto gallego como de fuera. Pero antes de centrarnos en estas empresas que nos traen productos de primera calidad a nuestras mesas, vamos a hacer un pequeño recorrido por la historia de la conserva en el mundo y en Galicia. ¿Nos vamos de ruta?

Historia

Latas de conserva

En la edad antigua se empezaron a ver los primeros atisbos de conserva. En vasijas de barro colocadas en lugares oscuros y secos, envueltos en sustancias como grasa, aceite o vino e incluso en salazón, los productos ya se conservaban hace muchos siglos.

Pero los inicios de la conserva que conocemos hoy en día se remontan a 1795, cuando el pastelero francés Nicolás Appert abrió en París el primer negocio de conservas de la historia.

El método de conservación Appert consistía básicamente en introducir el producto (carnes, hortalizas, legumbres…) en un frasco de cristal y taparlo con un tapón de corcho que cerraba herméticamente para después introducirlo en una olla de agua hirviendo con el objetivo de esterilizar el interior del frasco. Tanto la marina francesa como una comisión de expertos aprobaron y demostraron entre 1804 y 1810 que el método de conserva de Appert era muy eficaz.

Tras el frasco de cristal llegó la caja de hojalata soldada, patentada en 1810 por el inglés Peter Durand y utilizada en el País Vasco para envasar pescado. El alimento se introducía en estos envases a través de un agujero en la parte superior que posteriormente era cerrado con un tapón de estaño y para abrirlo era necesario utilizar un cincel y un martillo. Unos años más tarde, en 1851, el sobrino de Appert (Raymond Chevallier-Appert), inventó un nuevo recipiente denominado autoclave. Esta especie de olla a presión estaba herméticamente cerrada y permitía transportar el contenido a altas presiones y temperaturas.

Desde los inicios hasta hoy la conserva ha experimentado una gran evolución e innovación tecnológica recorriendo un largo camino en los parámetros de calidad y seguridad alimentaria hasta como la conocemos hoy, un producto seguro cuyos envases y sistemas de apertura se han multiplicado en formas tipo tetra bricks, bolsas herméticas…que garantizan y ayudan a conservar los alimentos durante años y años.

La conserva en Galicia

Fábrica Miau
Fábrica Miau -Foto de ANFACO

Por aquellos años en España la principal área salazonera eran ya las rías gallegas propiciado por la migración catalana a la costa gallega en el siglo XVIII para comercializar con la sardina. Estos negociantes catalanes conocidos como los Fomentadores introdujeron nuevos métodos más rentables tanto en el proceso de la salazón como en las artes de pesca, configurándose como el principal grupo de empresarial del área. Sus descendientes son los que en 1880 dan el paso de los talleres de salazones a las conservas herméticas, animados por un hecho fundamental: la desaparición de la sardina de las costas francesas. La primera gran crisis de la sardina conlleva la creación de las primeras sociedades mixtas entre franceses y  sucesores de los fomentadores. La aportación francesa a la formación del sector no se limitó a suministrar técnica o capital sino que supuso algo más: la garantía de un mercado seguro, con el que poco a poco se van haciendo los industriales gallegos, arrebatando la hegemonía  francesa que había marcado buena parte del siglo XIX.

En las fábricas gallegas avanzaron la técnica del salazón de Appert y Pasteur y comenzaron a conservar las sardinas con etiqueta francesa para venderlas en el mercado internacional hasta que en las fábricas se hicieron con el control total del producto, comercializándolo ya con etiqueta española y gallega.

Ese vínculo de Galicia con Cataluña se puede ver en la mayoría de los apellidos de las sagas familiares empresariales de las Rías gallegas; Massó, Curbera, Dotras, Barreras, Bargés, Castañer, Colomer, Jover, Rossell, Buhigas, Cardona, Font, Buch, Goday, Llovet…pero a los prósperos negocios marítimos se unieron otras familias de origen local, portugués y castellano, atraídos por el auge que experimento la industria a finales del siglo XIX.

Fábrica Massó en Cangas
Fábrica Massó en Cangas-Foto de Anfaco

La empresa conservera de la familia Massó fue la más grande e importante que había en Europa. Fue  fundada en el año 1816 por un distinguido promotor catalán afincado en Galicia y sus hijos. Salvador Massó e hijos ha sido referente tanto en sabor como en calidad de sus productos. Salvador Massó Palau supo integrar toda su sabiduría en el ámbito de la conserva y sentar las bases de una industria emergente. Años más tarde sus hijos Gaspar y Salvador ampliaron el negocio a través de la sociedad Massó Hermanos S.A, un complejo industrial que incluía fábricas en Bueu, Cangas de Morrazo, Barbate, Avilés, y extendieron sus negocios verticalmente hacia la extracción. Entre las muchas inquietudes de los hermanos destaca la creación del Museo Massó de Bueu en 1932, un espacio donde contemplar libros antiguos, cartas de navegación, mapas, cuadros y distintos elementos marítimos con siglos de antigüedad pertenecientes a la familia, y que hoy alberga elementos patrimoniales de la antigua conservera.

La primera fábrica gallega que se dedicó a realizar conservas fue Caamaño, en el municipio coruñés de Noia. En 1850 esta empresa envasaba perdices y pichones en conserva pero las primeras en comercializar productos del mar fueron Goday, en la Isla de Arousa y Curbera en Vigo.

En los años siguientes surgieron multitud de empresas conserveras que aún funcionan a día de hoy. Empresas centenarias que conviven con otras, en Galicia encontramos más del 50% de las empresas españolas de este sector. Algunas están cargadas de historia y otras han surgido recientemente, pero todas tienen un denominador común: ofrecer al consumidor productos de primerísima calidad cogidos en las costas gallegas. Productos de siempre como sardinas, mejillones o berberechos y otros más novedosos como las algas nos llegan a nuestras mesas gracias a estas conserveras.

Rutas conserveras

visita a conservera Galicia

Este legado conservero ha propiciado que desde hace algunos años varias empresas ofrezcan como producto para el público un recorrido por las diferentes fábricas de Galicia. A través de estas rutas ya es posible conocer el trabajo que se desarrolla en estas grandes empresas y cómo es el proceso de conservación de los alimentos del mar por hermeticidad y esterilización. De esta manera se obtiene un producto tradicional con altas cualidades nutritivas, natural, sin conservantes y cuya durabilidad y propiedades hacen las delicias de los paladares. Su probada versatilidad, sus texturas y sabores son perfectas para grandes maridajes acompañadas y regadas por caldos gallegos.

Bluscus se ha sumado a esta forma de enseñar Galicia desde dentro:

  • En Cambados podréis ver una auténtica fábrica conservera que trabajan de forma artesanal. Además podréis degustar su excelente producto, todo de las rías gallegas.
  • En Carril también os ofrecemos visitar una fábrica y su cadena de producción. Acabar la visita probando sus conservas es la mejor garantía de su producto.

Además os podemos mostrar cómo se recolecta el marisco, tanto en Cambados, Carril o Cesantes de la mano de las auténticas protagonistas, las mariscadoras. Así ya conoceréis el desde que se extrae hasta que se conserva.

¿Qué os parece la idea?

*En la redacción de este artículo ha colaborado Mariña, guía y responsable del Museo ANFACO (Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescado y Marisco en Vigo).

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