Bretaña es una región con fuerte identidad gastronómica, de la cual sería imposible hablar sin referirse a la pesca, siendo sus costas las primeras productoras del país. Aun así, este rincón de Francia es famoso por sus galettes, su mantequilla salada o sus bebidas, tales como la sidra o el chouchen. Abrid bien los ojos y el estómago, ¡os daré una vuelta por la gastronomía bretona!
1. Los mariscos y pescados bretones
País de tradición marítima, Bretaña representa la primera región de pesca francesa. La abundancia de los productos del mar permite una gastronomía muy rica y variada, así que escoger un combinado de mariscos puede resultar muy complicado, tanto es amplia la oferta: langostinos y bogavantes del Finistère, vieiras y sepias en Saint-Brieuc y Saint-Malo, centollas en Paimpol, bueyes de mar en Morlaix, pero también almejones, almejas, bocinas y bígaros. Dentro de estos productos, se destacan dos estrellas regionales, las ostras y los mejillones.
Por una parte, distinguimos 12 ostras “grandes reservas” en Bretaña, las más conocidas siendo la morlaisienne de carne delicada; la paimpolaise yodada y carnosa; la hueca de Cancale, la plana de Bélon, con sabor a avellana y la Fine de Claire.
Y por otra parte, tenemos mejillones cuyo modo de cultivo dominante en Bretaña es “le bouchot”, alineación de estacas de roble midiendo entre 4 y 6 metros. Los centros de cría de mejillones se encuentran en la bahía de Saint-Brieuc, en Saint-Cast-Le-Guildo y en Paimpol.
Gracias a esta abundancia, los restauradores proponen deliciosas recetas como la centolla a la bretona, el bogavante a la armoricana, la tortilla francesa con mariscos, etc.
En cuanto al pescado, el Atlántico ofrece multitud de especies como las caballas, sardinas, merluzas, abadejos, atunes, lenguados, salmonetes… Tradicionalmente, se cocinan con mantequilla o se usan como base de receta para hacer sopas de pescado y chucruts del mar. Uno de los platos típicos de Bretaña es la cotriade, una bouillabaise local. La cocinaban los pescadores utilizando lo que les sobraba de la pesca al final del jornal y hoy en día, las recetas varían en función de lo que se encuentre en el mercado. El plato es históricamente popular dado que la cotriade se componía de varios tipos de pescado barato, los más finos fuesen reservados para la venta.
2. La gastronomía bretona: las crêpes y galettes
Si preguntáis a cualquier francés con qué plato identifica Bretaña, os contestará sin duda “les crêpes et galettes”. Básicamente se diferencian por el contenido de su masa, ya que las crêpes, como las filloas, se hacen con harina de trigo blanco, las galettes son tortas de trigo negro (sarraceno). Además, estas se degustan rellenas con condimentos salados como embutidos, verduras o quesos, mientras que la crêpe se come a la hora del postre.
Originalmente considerado como el plato de los pobres (sólo se necesita mezclar esta harina con agua y sal – a los cuales se añade un huevo a la preparación en función de las zonas), la galette sigue siendo el plato más popular de Bretaña. Nada más fácil que comprobarlo paseando por cualquier pueblo de la región: en cada rincón os encontraréis con una crêperie.
3. La gastronomía bretona: la mantequilla salada
Se puede dividir Francia en dos partes: los del norte que cocinan con mantequilla y los del sur con aceite de oliva. Esto es todavía más cierto en Bretaña, donde somos sin duda los más grandes consumidores de mantequilla. Untado en la baguette para el desayuno, derretido en la sartén para cocer una carne, fundido en verduras o pastas… El ejemplo más notable es incontestablemente el kouign amann, literalmente «pastel de mantequilla» en bretón. No hace falta detallar la receta, sólo que sepáis que es un «must» si viajáis al Finisterre francés.
Destacamos una particularidad en Bretaña en cuanto a la mantequilla: es salada. Siempre. Con cristales de sal aún mejor. Si os vais de vacaciones con un bretón y un parisino, podéis estar seguros de que habrá dos tipos de sal en la mesa. Y esto tiene una explicación histórica: en la Edad Media, se pagaba un tributo llamado la gabela al señor feudal. El más importante fue la gabela de sal, generalizada en casi todo el Reino de Francia por Felipe VI de Valois. A partir de ahí, el precio de la sal aumentó considerablemente y los campesinos abandonaron la mantequilla salada para “le beurre doux”, obviamente sin sal. Exenta de este impuesto, Bretaña siguió haciendo mantequilla salada.
Un básico para rellenar las crêpes: el salidou. Originario de la península de Quiberon en el Morbihan, se trata de una pasta para untar compuesta de caramelo de mantequilla salada. ¡Una verdadera delicia para las papilas!
4. La gastronomía bretona: las bebidas
Terminamos nuestro tour gastronómico bretón con las bebidas. Quizá será por no tener viñedos en nuestras tierras, pero proponemos una oferta muy amplia de cervezas. Tienen características muy específicas, como las que son elaboradas a partir de algas, agua del mar o sarraceno, y muy a menudo con nombres referentes a la cultura celta.
La industria cervecera bretona es artesanal y se consume sobre todo en el mismo territorio ya que son pocas las cervezas que se distribuyen fueran de la región. La tradición empezó en el siglo XVII y hoy en día contamos con más de 100 cervecerías en Bretaña.
Otra bebida muy consumida por ahí es la sidra, un acompañante imprescindible para las galettes, que se sirve en “bolée” (taza). De hecho, existen más de 200 variedades de manzanas en Bretaña, que también nos sirven para elaborar el chouchenn, una bebida alcohólica tradicional que se obtiene a partir de la fermentación de la miel en zumo de manzana y a la que se menciona en muchas canciones bretonas.
Por fin, les aconsejo a los que no beben alcohol probar el “Lait Ribot”, una leche muy especial que también se marida perfectamente con las galettes, o nuestro “Breizh-Cola”, la primera cola regional que propone una alternativa francesa a la marca global.
Terminamos esta lista (no exhaustiva) de los productos gastronómicos de la región con un proverbio bretón: “magit mat ho korf hoc’h ene a chomo pelloc’h e-barzh” (“alimenta bien tu cuerpo, tu alma permanecerá dentro más tiempo”).
