El salazón de pescado es una técnica de conservación muy antigua y tradicional. Si los ves hoy en tu mesa, podrás contar a todos una bonita historia leyendo este post.
En otros tiempos
Desde tiempos muy lejanos, los humanos hemos tenido la necesidad vital de conservar los alimentos. La disponibilidad inmediata de minerales, proteínas y grasas altamente energéticas era y es fuerza motora para la supervivencia.
Poco a poco se diversificaron las técnicas de transformación y conservación. La fermentación, la conservación en ácidos como el vinagre, el secado al aire, la técnica del ahumado y la propia congelación en neveros, se hicieron indispensables en otros tiempos.
También la técnica del salazón prosperó. Carnes y pescados ricos en grasas que primero se deshidratan y se preservan gracias a la acción anti-microbiana de la sal. ¿Cómo surgieron las primeras salazones de pescado?
Historia del salazón de pescado en Galicia. De celtas, romanos, maragatos y catalanes.
Salazón de pescado al estilo Kallaikoi
Estamos en territorio Kallaikoi, actual Galicia. En la costa, los pescadores desembarcan las capturas del día. Ya en la orilla, mujeres, niños y hasta algún anciano se arremolinan en rededor y dan gracias a Nubeiro, divinidad de las tormentas, rayos y niebla, por no haberse presentado hoy.
Rápidamente se recoge todo el pescado en capazos y suben al castro. Allí lo preparan con esmero, como desde hacía mucho tiempo atrás era costumbre. Primero le quitan las tripas, lo abren en canal para untarlo con costra de sal (agua de mar secada al sol) y lo cuelgan por las colas. Este pequeño pueblo celta aplica sabiduría ancestral.
Canción tradicional gallega
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Tanguen os cregos a campá,
Tocan los monjes la campana,
Pra escorrentar ó Nubeiro,
Para que huya el Nubeiro,
Ben eles sudan… pra encher,
Bien ellos sudan… para llenar,
Pra todo o ano, o granceiro
Para todo el año, el granero
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Salazón de pescado al estilo Gallaecia
Algún tiempo después, los romanos se instalarán en las inmediaciones de aquel castro. Se mezclan viejas costumbres con nuevas. Los romanos quieren producir y comercializar a gran escala un producto muy apreciado en todo el Imperio, el garum.
Garum o liquamen es el resultado de una fermentación de pescados azules macerados al sol con sal y otros componentes como hierbas aromáticas, vinagre, agua, aceite o vino.
Para ello necesitan de abundante pescado azul rico en grasas, y sal. Allí lo tienen todo. Este condimento procesado era muy usado y apreciado tanto en las cocinas romanas como en su medicina.
La fabricación de este producto supuso uno de los negocios más importantes y lucrativos del Imperio romano, que junto con aceites y vinos, ya se elaboraban en nuestro territorio para su exportación.
Si os gusta el Latín, aquí podéis leer una receta atribuida al famoso gastrónomo romano Gavius Apicius (s.I d.c) para arreglar el garum estropeado, y dice así:
«Liquamen si odorem malum fecerit, val inan inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et moves picas, et emendasti; sed et msutum recens idem praestat»
“Si el garum oliese mal, fumigar con laurel o ciprés un recipiente invertido, y echar en él el garum previamente aireado. En caso de que fuese demasiado salado, añadir 1/2 kg. de miel y remover; con eso se habrá arreglado. También el mosto fresco surte el mismo efecto”.
Y como curiosidad deciros que en la cocina asiática se sigue utilizando un condimento muy similar que se llama nuoc-mam (Vietnam).
Con los Maragatos comienza el comercio de salazón de pescado al interior
Hablemos pues de los arrieros maragatos, pueblo antiguo de la comarca de la Maragatería (León), que ya desde el s. XVIII, incluso antes, se dedicaba a comerciar con alimentos y otros enseres desde la meseta castellana a las costas del noroeste y viceversa.
Numerosas teorías quieren dar a conocer su origen. Yo me quedo con una que nos dice que el término proviene del mismo oficio, transportar y comerciar con sal y pescado. Los arrieros maragatos con sus carros y mulas, iban de su comarca hasta Galicia y luego a Madrid (capital del reino), o lo que es lo mismo desde el mar a los Gatos, apodo de los habitantes de Madrid y de ahí el término de “mar a gato” o maragatos.
Los Catalanes, fomentadores de la salazón de pescado
Transcurrido un tiempo, en 1866 llegó el ferrocarril. Por aquel entonces se acabaron las grandes caminatas. Algunos de ellos y sus descendientes continuaron con el comercio de pescado desde el mar al interior. Una gran amiga mía, Ana Prieto Barquero (madrileña de Aluche), desciende de estas afanosas gentes que heredaron de sus antepasados el oficio del mercadeo con pescado.
Unos años antes, en 1848, se inaugura la primera línea del ferrocarril en España, Barcelona- Mataró, y en los siguientes años continuó avanzando por todo el territorio español.
Empresarios catalanes vieron claro el negocio y fomentaron la creación de industrias conserveras de pescado. Se les conocerá con el nombre de fomentadores, y ya desde la segunda mitad del s. XVIII se dedicaban a ello.
Hasta ese momento, los pescadores locales pescaban con artes rudimentarias de escaso rendimiento. Los catalanes trajeron consigo la xábega red de arrastre de origen árabe con un copo de grandes dimensiones para mayores capturas.
Y si por aquel entonces, el mercadeo se animaba en las épocas del año (normalmente de primavera a otoño) en las que llegaban los arrieros maragatos, desde la facturación industrial se trabajaba todo el año y el salazón volvió a producirse a gran escala. En Vigo, el barrio de extramuros de El Arenal se llamó barrio de los catalanes por las numerosas fábricas que había.
Si quieres conocer una antigua fábrica de salazón con una pasado muy importante, nosotros te llevamos. ¿Adivinas cuál es?
Trabajo femenino
En cuanto a la organización del trabajo, es destacable que las mujeres se incorpororon masivamente a esta actividad porque era una de las pocas salidas laborales que ofrecia el mercado regional. Una fábrica de tamaño medio solia ocupar en torno a 20 mujeres, oscilando el numero de hombres entre 4 y 8.
Esta parte de la historia es muy interesante, pues no está exenta de controversias y grandes desafíos… continuará..
» Si pescado fresco come un hambriento, se alimentará una jornada…si aprende a conservar, se alimentará muchas más»
Foto de portada: Luz Sánchez. Fuente: Asociación Buxa
