La mejor manera de conocer la tradición de nuestra tierra es escuchando las vivencias y experiencia de gallegos de diferentes ámbitos. Marineros, patrones de barco…y chefs, porque en esta ocasión hemos tenido el placer de entrevistar al chef Alejandro Torres, un vigués de 25 años con una gran experiencia a sus espaldas. A pesar de su juventud ha trabajado con chefs de la talla de Eneko Atxa o Pedro Subijana y ahora cuenta con su propio negocio en el que predomina la pasión por la cocina, el esfuerzo y la creatividad.
¡Gracias por atendernos Alejandro!
Pregunta: Sabemos que desde pequeño has tenido pasión por la gastronomía (y más con los postres de tu abuela Elvira y el caldo y la empanada de tu abuela Sara)…pero, ¿en qué momento descubriste que a lo que realmente te querías dedicar era a la cocina?
Respuesta: Siempre me apasionó todo lo relacionado con la gastronomía y, más concretamente, con el buen comer y, a raíz de esta pasión, decidí comenzar mis estudios de cocina para dedicarme profesionalmente a aquello que más me gustaba.
P. A pesar de tu juventud has trabajado en cocinas de hoteles, pequeños bares, restaurantes e incluso en la cocina de Pedro Subijana. De todo este bagaje en el mundo de la gastronomía ¿con qué experiencia te quedas?
R. Me quedo en primer lugar con todos aquellos buenos momentos vividos en cada lugar, que están por encima de lo meramente profesional y, en segundo lugar, con el extraordinario conocimiento que he adquirido, no sólo a través de los chefs, sino también de de cada miembro de las cocinas en las que he trabajado.
P. Además de la experiencia laboral has realizado cursos de vinos, tartas, elaboración de pastas frescas…¿crees que un chef debe estar siempre reinventándose?
R. Personalmente, no me veo como el típico “chef” que enfoca su vida profesional a la búsqueda de nuevas técnicas y sabores aplicables a su cocina sino que entiendo mi profesión como parte de una pasión por la gastronomía en la cual busco enriquecerme en todo momento ya sea en el ámbito de la cocina, del mundo del vino, del turismo…
P. En la web Alejandro Torres Catering afirmáis que nacisteis “con la intención de hacer llegar la cocina de autor al mundo del catering”. ¿Piensas que era necesario dar un giro al mundo de los caterings?
R. Después de haber trabajado en muchas empresas de catering de Galicia, lo primero que quiero es mostrar mi respeto por su trabajo durante todos estos años. Lo que quiero decir es que en Alejandro Torres Catering buscamos desarrollar servicios de catering a través de nuestra visión de la cocina sin tener que seguir los patrones que ya están establecidos dentro de este sector.
P. Al hilo de la pregunta anterior, Alejandro Torres Catering es un concepto totalmente novedoso de este tipo de comida para eventos ¿cómo surge la idea de montar un negocio de estas características?
R. Surge a través de las ganas de emprender y sorprender de Óscar Gil Almuiña (jefe de sala de Alejandro Torres Catering) y mías, después de varios años de formación y duro trabajo. Este proyecto nació con el principal objetivo de buscar la excelencia y la diferenciación dentro del mundo del catering.
P. Hemos leído en tu biografía una frase que nos ha llamado la atención y que dice “para mí la gastronomía es algo vital, sinónimo de emociones”. ¿Podrías explicarnos cuáles son esas emociones que sientes al cocinar?
R. Las emociones de las que hablo no son sólo referentes al arte de cocinar, sino a todo el ámbito gastronómico. Un bocado puede hacerme recordar personas a las que aprecio, un olor puede recordarme momentos buenos de mi vida y, cuando cocino, es como si uniese todas esas sensaciones para transmitírselas a los demás.
P. Como buen gallego muchos de tus platos están elaborados a base de pescados y mariscos, ¿piensas que el mar y la gastronomía son una buena combinación?
R. Sin duda, estoy muy orgulloso de mi tierra y de los productos que nos brinda, al igual que todos mis compañeros de profesión. Me parece que los productos del mar tienen una esencia muy pura que nos traslada sin rodeos a unos sabores muy definidos y característicos de nuestra tierra.
P. El turismo marinero ayuda a que la gente conozca de primera mano tanto los productos del mar como los procesos de captura y posterior cocinado de estos. ¿Crees que estas iniciativas son necesarias?
R. En absoluto, pienso que es vital que sigamos manteniendo al día todos aquellos conocimientos de los que disponemos para que no se pierdan en el olvido. Concretamente mi abuelo era pescador y no me gustaría que artes como la pesca de ”baixura”, que es la que él practicaba, se perdiesen con el paso del tiempo.
P. Es un honor para nosotros que repitas presencia en un evento Bluscus, ¿Qué opinas de esta manera que tenemos de acercar Galicia a la gente? ¿Piensas que conocer la gastronomía de un lugar es conocer su cultura?
R. Me parece genial que en el mundo globalizado de hoy en día, en el que la mayoría de la gente pone la mirada más fuera que dentro de nuestros horizontes, haya proyectos como el vuestro, que está enfocado a promocionar lo nuestro ,lo de aquí. Estoy seguro que la gastronomía es parte del alma de las sociedades y, una excelente forma de conocerlas.
P. En nuestro blog hablamos hace poco de la tradición culinaria de las algas y aún estamos saboreando el plato con este producto que presentaste junto con Alberte Gutiérrez en el evento anterior. ¿Qué diferencia o matices crees que aportan estas verduras del mar a la cocina?
R. A pesar de no ser elementos clave dentro de mi cocina, me parecen ingredientes muy interesantes tanto como complementos de un plato, para aportar esos toques salinos que nos recuerdan al mar, como para ser el ingrediente principal de un plato.
P. Sabemos que uno de los protagonistas del próximo evento serán los productos del mar pero… ¿nos puedes adelantar que podremos probar en ‘Del mar a la tierra’?
R. Daremos protagonismo al mar pero introduciremos elementos muy característicos de la tierra a través de los ahumados y los toques herbáceos, dando protagonismo en todo momento a la puesta en escena ya que el invitado interactúe con el plato.
P. Y para terminar…¿qué plato de la gastronomía gallega recomendarías a alguien que nunca ha estado en Galicia?
R. Les propondría un menú en el que no podrían faltar la empanada de pan de millo y xoubas, las ostras, la lamprea o un buen guiso de congrío entre otros muchos.
Muchas gracias por tu tiempo y respuestas Alejandro y ¡suerte en tus próximos proyectos!
Si queréis disfrutar de sus preparaciones, el próximo día 23 de mayo es la mejor ocasión.
