Gastronomía gallega por Alberte Gutiérrez: Restaurante Hierba Luisa

Alberte Gutiérrez

Hoy iniciamos una nueva sección en el Blog de Bluscus, indagaremos en lo mejor de la gastronomía gallega a través de sus profesionales y de su visión sobre el mejor producto marino del mundo.

Comenzamos de la mano de uno de nuestros colaboradores habituales. Alberte Gutiérrez es nuestro Chef de cabecera cuando se trata de cocina marinera. Queremos saber cómo interpreta los sabores del mar en su restaurante de Vigo, Hierba Luisa.

La cocina del mar siempre se ha basado en pescados y mariscos. ¿Cuáles son tus favoritos y qué técnicas prefieres?

Todos están muy bien, pero el Rodaballo y el salmonete, son espectaculares…, El Mero también es de mi gusto, obviamente es de los mejores.

Enteros al horno o a la brasa es como más me gusta trabajarlos. Estas técnicas me encantan para piezas enteras y no perder jugos. (Alberte dispone de un dispositivo de brasa Big Green Egg para estas elaboraciones).

Intento buscarles  muy bien el punto y también jugar con técnicas de baja temperatura. Por ejemplo el jurel a baja temperatura tiene una textura espectacular.

¿A qué temperatura podemos jugar con el punto para el jurel?

52 grados, 4 minutos.

¡Lo probaremos!

¿Introduces nuevos elementos presentes en la costa gallega, pero menos presentes en nuestras casas, como algas u oreja de mar?

No uso demasiado estas que citas, me gusta más la ortiguilla, o trabajar con la lapa, aunque al público le cuesta demasiado. El Erizo está demasiado presente en muchas cartas, en revueltos, por ejemplo. La relación precio – calidad es cara y son complicados de integrar.  Le preguntamos a Alberte porque nos parece interesante la introducción de nuevas especies, y realizamos eventos para darlas a conocer.

La innovación es importante, qué opinas de nuevos extractos marinos como el plancton o el agar – agar.

El plancton me parece muy interesante, da un aporte a mar que es brutal. Además me recuerda mucho a la ortiguilla. Es muy visual para presentaciones o dar gusto a arroces, por ejemplo. El agar – agar no aporta sabor, pero da juego para texturizar.

¿Los integras en tus platos?

No los uso habitualmente, los tengo en cuenta, pero no van con mi propuesta culinaria.

Yo digo que mi cocina es tradicional, pero actualizada, buscando los puntos de cocción   actuales y finura en la presentación. Además de basarme en los fondos. Cuando trabajamos pescado hacemos un fumet, cuando trabajamos cordero un fondo de cordero. Las salsas muy trabajadas y siempre… mucha cebolla.

En Bluscus nos apasiona la enología, ¿Qué importancia le das a la bodega en tu propuesta?

Intentamos aconsejar al cliente en sala. Buscamos pequeños productores, que hagan cosas diferentes y que conlleven una historia personal. También trabajamos con referencias conocidas porque el cliente las solicita.

Coméntame alguna.

Veigamoura, por ejemplo, es un señor de aquí que disfruta con su trabajo, es un Rías Baixas de Salvaterra, que es muy interesante. Para ser blanco se puede jugar con su temperatura, y no servirlo tan frío como estamos acostumbrados. A temperatura de servicio de un tinto se disfruta mejor.

¿Estamos buscando #vinosatlánticos, qué te parece la relación del vino gallego con la gastronomía del mar?

Utilizo habitualmente vinos gallegos. Veigamoura que te aconsejaba antes está genial para pescados. Un Mencía para las salsas de carne va perfecto: Val da Lenda te lo recomiendo, es una propuesta de Ribeira Sacra muy buena de precio y perfecta para mi cocina.

¿Qué te gusta maridar en tus propuestas más marineras?

Me gustan cosas diferentes, te voy a decir vinos de denominación de origen Terra Alta, por ejemplo Barbara Forés Coma d´en Pou. Los marido con pescados grasos como el Rodaballo.

Queremos una receta tuya para compartir en nuestras redes:

Mar y Monte: Cabracho y vieiras de Cambados con Crestas y Verduritas.

Ingredientes para una ración:

Dos lomitos de cabracho.

Dos vieiras de Cambados.

Dos crestas de gallo.

Una alcachofa

Dos minizanahorias

Dos minicalabacines

Dos chalotas

Un Champiñon portobello grande

Dos lascas de panceta fresca finas.

Fumet

Jugo de carne

Aceite

Sal

Pimienta

Elaboración:

Previamente debemos escaldar las crestas y pelarlas. Luego cocerlas hasta que estén tiernas.

En una sartén u olla, calentar aceite y marcar los lomos de cabracho con la piel hacia abajo y presionando un poco, para que no se retraiga la piel. No le damos la vuelta. Al mismo tiempo marcar también las vieiras sólo por un lado. Retiramos.

En el mismo recipiente incorporamos una nuez de mantequilla y vamos a rehogar las verduritas, incorporando el fumet, de modo que así desglasamos el fondo y recuperamos toda la sustancia del pescado y marisco. Salpimentamos.

Incorporamos el pescado, las vieiras y las  crestas, que habremos calentado previamente con el jugo de carne. Dejamos un minuto para que se atempere todo y podemos servir.

Cabracho vieiras de cambados crestas
Cabracho con Vieiras de Cambados, crestas y verduritas

Presentación:

En plato llano de modo que se mezclen todos los sabores y aprovechando la superficie para repartir bien los ingredientes y estén todos bien visibles.

Para finalizar: ¿Cuál es la visión empresarial de Hierba Luisa y de Alberte Gutiérrez en particular?

No busco estrellas, pero sí me veo en este proyecto, con mayor progresión, buscaré crecimiento, un mayor establecimiento y cuidar lo que hago cada vez más, siendo cocinero y cocinando con mejores recursos.

No nos queda más que felicitar a Alberte por su buen hacer y emplazaros a las siguientes entrevistas sobre gastronomía gallega, esperando encontraros en alguna de nuestras experiencias.

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