El pasado año se publicó el proyecto Las 7 Maravillas Gastronómicas de España cuyo objetivo era “defender la importancia de nuestra gastronomía como medio de expresión cultural con profundas raíces históricas”. Mediante votación popular rondando los 70.000 votos, se eligieron los 7 platos más representativos de la riqueza de la gastronomía del país. En tercera posición triunfó nuestro icono regional, el pulpo a la gallega, detrás de las papas arrugadas y el jamón ibérico.
¿La meta final del proyecto? Promover la candidatura de la gastronomía española como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO. Un título conseguido por las cocinas francesa, mexicana y japonesa que no sólo les proporciona reconocimiento y orgullo, sino también notoriedad que se traduce en la llegada de recursos mediante el turismo.
Sin embargo, no hace falta esperar la aprobación de un organismo para subrayar el peso del pulpo a la gallega dentro de nuestro patrimonio. De hecho, existen varias formas de comprobar si un producto o una receta forman parte del patrimonio gastronómico de un territorio. Una de ellas consiste en verificar la apropiación de los mismos por parte de los habitantes del lugar. En efecto, la gastronomía es un bien aprehendido, compartido y valorado por una comunidad en particular.
En el marco del pulpo a la gallega, podemos ver por una parte que nuestros restauradores perpetúan la tradición poniendo de relieve el molusco en sus menús. Por otra, tanto el pueblo autóctono como los actores de la gastronomía tienen una memoria tan individual como colectiva acerca de este plato. Para entenderlo, me fui al encuentro de un pescador de Chapela y de una pulpeira de Carballiño.
Tío Carlos, pescador aficionado
Antes de nada, Carlos me hizo el honor de acogerme en su barco de pesca para una salida al mar desde el puerto de Chapela, la parroquia redondelana. Con su amigo Armando, adoptaron la costumbre de ir a pescar pulpo desde que se jubilaron.
Así tomaron el tiempo de explicarme las diferentes técnicas de pesca del famoso molusco cefalópodo. Los profesionales del sector suelen usar nasas, estas “cestas-trampa” que dejan en el fondo del mar y que vuelven a recoger al día siguiente, pues el pulpo es un animal nocturno que sobre todo sale a cazar por la noche.
Pero para ellos, no hay nada mejor que la pesca artesanal, y por eso se arman con una simple línea a la cual atan un cebo en una extremidad. Conocen perfectamente los rincones de la Ría de Vigo donde se esconden los animales. Ese día, conseguimos cuatro pulpos y un choco.
Carlos nació en Chapela, pero emigró a Francia con sus padres durante quince años. Por motivos profesionales, recorrió los mares y los océanos, pero es a su pueblo natal al que decidió volver y permanecer en él ya hace un par de años, cumpliendo así un sueño de infancia: comprar un barco de pesca. Hoy en día, pasa buena parte de su tiempo libre navegando por la Ría de Vigo, y trae sus trofeos a casa para degustarlos con familia y amigos.
Según Carlos, el pulpo es un producto local, lo asocia con Galicia y particularmente con las Rías Baixas. Por supuesto lo sabe pescar y cocinar (suele consumirlo o “a la gallega” o en guiso). Y siempre acompañado por un vino Mencía. Finalmente, Carlos considera que esta receta forma parte del patrimonio gastronómico gallego.
Marisol, embajadora del pulpo a la gallega de Carballiño
Son las once de la mañana cuando llego a la cafetería La Aldeana en Vigo. En la terraza, me reúno con Marisol y su familiar Jesús, que justo empiezan a hervir el agua de la caldera. Son auténticos pulpeiros originarios de Carballiño. En la familia, casi es una religión: todos viven del pulpo desde hace siglos. Me explican que en su pueblo, es muy frecuente: la mayoría de los habitantes son pulpeiros, el oficio se transmite de generación en generación a través de la empresa familiar.
Antes de empezar a cocer los cefalópodos, Marisol toma el tiempo de contestar todas mis preguntas. Según ella, el pulpo es lo primero en Carballiño. Me cuenta la historia del Monasterio de Oseira, cuando el pulpo servía como moneda de cambio, y cuando se secaba y se le pegaba para que no estuviera tan duro a la hora de comerse. Las formas de consumo también han evolucionado: antes, el polbo á feira se comía durante las ferias de la comarca mientras que hoy, se consume a diario, aunque no sea tan habitual prepararlo en casa.
Según Marisol, la receta original del polbo á feira se sirve sin cachelos, y es lo que determina su diferencia con el pulpo a la gallega. En cuanto al resto, son los mismos ingredientes incluyendo el aceite de oliva virgen extra. Cocina ante mis ojos comentando sus movimientos: primero hierve los pulpos durante veinte minutos y los deja reposar otros treinta para que se concentre el sabor. Cuando sale un pulpo de la caldera, corta uno o dos tentáculos con las tijeras, y los trocea. Añade el aceite, la sal y el pimiento dulce o picante. Marisol me aconseja degustarlo con un vino tinto Ribeiro y pan de Cea.
Por fin, reconoce sentir una gran pasión y orgullo por su oficio y esta receta, que le gustaría ver declarada oficialmente como patrimonio gastronómico. Igual que la exitosa Festa do Pulpo de Carballiño que se celebra el segundo domingo del mes de agosto y está declarada de Interés Turístico Nacional.
Arte de pesca para el pulpo. La nasa
A través de estos retratos, vemos que el pulpo a la gallega es un manjar con el que se identifican todos los gallegos, y con el que les gusta ser representados desde el exterior. De momento la receta no se beneficia de ningún tipo de etiqueta o certificación. No obstante, parece que los diferentes actores (las asociaciones culturales y gastronómicas gallegas) se quedan con las ganas de reivindicar la Denominación de Origen del pulpo. El polbo á feira está impregnado de historia y el pueblo gallego se ha apropiado la receta que consiguió dar valor tanto a su economía comercial como a la turística. Si estéis interesados en descubrir los secretos del pulpo, os podemos proporcionar alguna idea o incluso ver cómo se pesca.
A modo de conclusión, se puede decir que el pulpo a la gallega es el símbolo de la identidad culinaria de la región y forma parte integrante del patrimonio gastronómico español.
