El pasado 15 de diciembre fuimos partícipes de la I Jornada de Exaltación del Berberecho de Noia. Unas jornadas que, sorprendemente, fueron celebradas por primera vez. El objetivo principal fue poner en valor este extraordinario producto, reconocido nacional e internacionalmente por cocineros y restaurante de medio mundo.
Iniciativa que surge del Concello de Noia apoyada con la financiación del GALP 4- Costa Sostible, Seo Fisterra Ría de Muros-Noia.
Para la ocasión se invitó a los famosos cocineros Torres para que ellos fueran la imagen y embajadores del producto. Ellos, como amantes del buen producto, el berberecho ya era uno de sus elementos estrella en sus elaboración.
El primer día de estas jornadas consistió en conocer toda la cadena de valor del berberecho, desde la extracción del producto, clasificación, depuración en cetáreas y posteriomente su venta en lonja. Os vamos a contar en lo que consistió la jornada cronológicamente:
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Extracción:
La extracción de este marisco se realiza en dos modalidades, a pie o a flote, a bordo de una embarcación. En el marisqueo a pie, normalmente realizado por mujeres, se equipan con un rastrillo, «raño», modificado con un apoyo para realizar más fuerza y un capacho con un flotador para depositar las capturas.
Son más de 1500 licencias que otorga la Cofradía de Pescadores de Noia para que durante 6 meses aproximadamente los mariscadores y mariscadoras pueden trabajar. Los municipios de Noia, Lousame y Outes conforman la Cofradía.
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Lo mismo sucede con las embarcaciones que dedican a la extracción. En esta caso son alrededor de 500 las licencias a barcos para poder mariscar a flote. Por cada embarcación se permiten dos o tres tripulantes. En este caso, se arman con unos «raños» que pueden medir hasta 15 metros para poder alcanzar el berberecho en la arena. Impresiona la imagen sin lugar a dudas. Esfuerzo, tesón y pericia podrían ser tres palabras para definir la escena.
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En ambas modalidades, la cuota de recogida varía según la época del año y el momento de la temporada. Suele estar entre 20 y 40 kilogramos al día. Como particularidad también se incluye la limitación del tiempo de recogida. Es en el caso de las embarcaciones, puede ir desde 1 hora media hasta 3 horas. Una vez finalizado el tiempo, los barcos de vigilancia hacen sonar sus sirenas para avisar que el tiempo de trabajar ese día ha rematado.
En este vídeo podéis apreciar este preciso instante.
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Clasificación:
Una vez los mariscadores llegan a puerto con sus capturas, la lonja de la playa de Testal se convierte en un río de capachos con berberechos. Allí están las máquinas clasificadoras del berberecho. Se clasifican por su tamaño, una cinta transportadora va seleccionando automáticamente y según el tamaño van cayendo en cajas. El tamaño más valorado es el de 1º clase. Existen berberechos de 2º,3º y 4º clase.
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Depuración:
Una vez que se clasifica el producto y cada mariscador/a recoge su ticket conforme a la captura, todo el berberecho recogido para los depósitos de depuración. Lo que aquí se recrea es un ambiente natural cuidando las condiciones sanitarias del agua de mar y garantizando el proceso.
Los moluscos en su medio natural pueden tener en su aparato digestivo ciertos microorganismos que se encuentran en el mar y que pueden afectar en la salud del consumidor. Por ello, antes de su consumo, tienen que pasar por un proceso de depuración. La instalación tiene capacidad para procesar diariamente 500 kilogramos de producto.
Gracias a esta depuración se garantiza la trazabilidad del producto, valorada cada vez más por el consumidor final.
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Comercialización:
De nada serviría todo ese esfuerzo mencionado, si el proceso de comercialización no fuese efectivo. Con el berberecho, recogido, clasificado y procesado, se comienza a vender prácticamente en su totalidad en dos lonjas, la del Testal anteriormente mencionada y la del Freixo. La subasta es a la baja, es decir, parte de un precio marcado por la Cofradía y su precio baja según la demanda de los compradores. No todo el mundo puede comprar en las lonjas, sino que cada comprador debe tener una licencia asignada. El producto se vende bajo el amparo de la marca PescadeRías, impulsada por la Xunta de Galicia. El precio varía según oferta y demanda. En estas fechas el precio del berberecho de 1º clase ronda desde los 15 euros/kg hasta la 4º clase sobre los 3 euros/kg.
Además de estos productos, estas lonjas venden diferentes especies de almejas: babosa, japónica y fina (la más valorada). Como particularidad también destacamos la venta de ostra producida en esta ría. Únicamente en Cambados (ría de Arousa) y Noia (Ría de Muros-Noia) producen ostra autóctona de Galicia, la ostra comúnmente denominada plana. Riquísima.
Pudimos disfrutar de este molusco en el puerto de Freixo (Outes), en concreto en el Restaurante Ríos. Un delicioso arroz de berberechos hizo que todos los comensales apreciasen en primera persona el valor de este manjar.
La jornada continuó ya en Noia, para la última fase de degustación tuvimos la suerte de recibir una masterclass de los Hermanos Torres. Su famoso programa de Torres en la Cocina lo disfrutamos en directo. En sus composiciones culinarios brilló como no podía ser de otra manera el berberecho de Noia. Se convertirán en los cocineros estandarte de este producto.
El evento finalizó en el mercado de abastos de Noia en donde varios cocineros mostraron la versatilidad del berberecho. De esta manera lo pudimos disfrutar en formato ceviche, en la clásica empanada de maíz o en una crema de coliflor. Realmente exquisito en todas sus versiones.
Sin duda, todos los que estuvimos en esta jornada, conseguimos concierciarnos de todo el trabajo que hay detrás de este producto. Mostrarlo de esta manera, hará que valoremos adecuadamente su precio y todo el ecosistema involucrado alrededor de un producto.
Eso es precisamente lo que queremos enseñar a través de nuestras experiencias marineras. Tenemos claro que desde la sensibilización del consumidor se logrará dar valor al producto de nuestras costa.
Las jornadas duraron 4 días en total, en la que hubo charlas sobre desarrollo turístico sostenible, la importancia de la mujer en este sector o sobre las patologías del berberecho. Además se hizo entrega del «Berberecho de Honra» para premiar la trayectoria profesional de 3 mariscadoras de la Ría de Muros-Noia.
Podéis ver más fotos con el #berberechodenoia en las diferentes redes sociales.
