Casa Obdulia es fácil y difícil de encontrar al mismo tiempo. El mapa de restaurantes de Vigo es amplio y la ciudad en sí misma bastante alargada, muchos de ellos próximos o en la misma la ría desde los límites con Redondela y Nigrán. En uno de estos límites, muy cercano a Chapela, la parroquia colindante hacia el interior de la ría está el barrio de Teis, trabajador y muy vinculado al mar.
Decimos que Casa Obdulia es fácil de encontrar porque lleva allí toda la vida, sin esconderse, pero tampoco visibilizándose demasiado. Hace tres años que la dinámica de Casa Obdulia cambió. La antigua pensión y su bar han vivido una revolución tranquila. La vuelta a casa de Juan, (hijo de Obdulia) les puso en el mapa gastronómico. En esta entrevista sabremos el porqué.
Si buscamos en la red, las referencias a casa Obdulia no son propias, varios blogs o incluso en el comidista han hablado de ellos, sin embargo Juan no concede importancia al aspecto digital de su negocio y le gusta que sus clientes le envíen fotos de sus platos, pero las redes sociales no van con él. No lo necesita, su cocina y el boca a boca funcionan de maravilla: Casa Obdulia siempre está llena.
Juan nos recibe por la tarde, tras un servicio de diario, está tranquilo y relajado y nos explica futuros proyectos y la forma en la que trabajan. Sus menús tienen un 85% de producto del mar, nos interesa esta vinculación, por lo que empezamos por el origen de su materia prima:
Juan, ¿Cómo se hace la compra en Casa Obdulia?
Suelo ir al mercado de Teis, me gusta ver directamente el producto: también nos apoyamos en exportaciones Troulo, suelo hablar con Daniel y nos entendemos perfectamente, son una gente excelente que se puede recomendar y que llevan más de 50 años trabajando.
Háblanos de tu menú degustación, ¿qué nos podemos encontrar?
Juan se retrotrae al momento en que volvió a trabajar en la casa familiar…
Me volví, hace tres años, pues yo antes trabajaba en Francia. Mi madre me animaba a que volviese pues teníamos toda la infraestructura montada y quería tenerme cerca, pero, aunque me resistía un poco, al final accedí. Al principio la gente tenía cierta expectativa y eso me animaba.
Al principio hice un menú largo que eran 15 platos, pero nadie lo quería, era demasiado amplio. Ahora tengo uno corto y uno largo, uno de 5 y otro de 8. Según temporada lo vamos cambiando. Hay productos que van cambiando, como las setas. En esta época nos gustan los salmonetes, pero si el mar no está bien, los cambiamos por merluza. Nos gusta también el pato barbarie, que viene de Francia y que tiene mucho éxito. Vamos jugando con los productos de temporada.
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¿Como fueron tus inicios?
Yo estuve hace ya 18 o 19 años con Marcelo en Santiago, y he estado 16 años fuera de Vigo; he estado también en Mallorca, Benavente, en Baqueira, en el País Vasco y en Francia. He trabajado con grandes cocineros, como Hilario Arbelaitz en Zuberoa, con Martín Berasategui, en Lasarte. Van pasando los años… en un momento dado, decidí, que esto de la cocina me gustaba pero quería estar con gente importante y me fui a Mallorca, pero no me gustó y me desplacé a El Ermitaño, en Benavente. Allí teníamos dos menús degustación, el tradicional y el de temporada. Los siguientes pasos fueron Santiago en Casa Marcelo y el País Vasco.
¿En Euskadi el producto del mar también sería protagonista?
Trabajábamos casi todo del mar, pero también pluma, caza y setas. (Es un territorio muy concentrado y el interior y la montaña están muy presentes)
¿Qué platos preferías preparar en esa época?
Prefería el pescado, porque ya intuía que mi futuro iba a estar ligado a esta zona y a los productos marinos. Un plato emblemático de Hilario Arbelaitz podría ser el bogavante, que llevaba su propio jugo, otro jugo con jengibre y trufa, y se cocinaba marcado en la plancha.
¿Qué tal fue la experiencia con Martín Berasategui?, se le ve un hombre muy aguerrido….
Martín es una persona muy simple y cercana al trabajador, conmigo se portó de maravilla y le estoy muy agradecido. Uno de sus platos emblemáticos era el foie de anguila ahumada y la ensalada de bogavante. Primero se cocinaba el foie, se loncheaba, y se combinaba con anguila, y manzana y se caramelizaba, era una terrina de foie deliciosa.
¿Qué te suelen pedir más, menú degustación o a la carta?
Pues mira, 50 – 50. Del menú a la gente lo que les gusta son las almejas, el chipirón, los huevos a baja temperatura y luego un buen pescado. Por ejemplo, si son un grupo de seis, tratamos de hacer un pescado grande para los seis. Llamo a Dani o lo busco entre los barquitos de Bueu, me gusta trabajar los pescados enteros.
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Pues eso era lo siguiente que te iba a preguntar sobre tus gustos sobre especies y técnicas para el pescado…
A mí, sinceramente me gustan todos los pescados, desde un buen boquerón marinado, que es simple, hasta una sardina a la brasa cuando están en temporada, en julio y agosto, hasta un buen chincho. Estos pescados son sencillos, pero si los tratas bien…
Últimamente están de moda los ceviches…
Yo el ceviche lo suelo hacer con lubina, en otras zonas se usa corvina, pero aquí no se encuentra y la lubina es ideal. Le hacemos una leche de tigre, y añadimos cilantro, una rodajita de lima y un encurtido de cebolla roja, lo dejamos marinar apenas el tiempo mínimo de prepararlo y servirlo.
¿Algas o elementos menos tradicionales también los utilizas?
Sí, en algas estamos trabajando con Ramallo de mar, con Lechuga de mar y brotes de costa: Banana o la hoja de rocío.
La conversación va fluyendo naturalmente y llegamos al tema de los vinos. Como sabéis Bluscus también trabaja el enoturismo y nos interesamos por la Bodega de Casa Obdulia.
En vinos, quien me ayuda mucho es David, de Sant Celoni que me ayudó a hacer la carta de vinos. Tenemos una carta muy amplia en vinos gallegos: Ribeiro, Rías Baixas, Ribeira Sacra…
¿Cuál es tu favorito para tomar con un pescado?
Yo lo tomaría con un Ribeiro.
¿Me dirías alguno en concreto?
Eduardo peña plurivarietal, lleva Treixadura, Godello, albariño…
El origen familiar de Juan es precisamente la zona del Ribeiro, nos cuenta con pena que por falta de tiempo no visita la antigua casa familiar, cerca de Ribadavia, pero que sus abuelos vivían del vino y tenían el clásico furancho en el que se vendía el vino de casa. Su tío Manolo era el que comercializaba el vino familiar en Vigo.
La propia conversación nos ha traído desde el mar de Vigo hacia los orígenes en Orense, una historia muy común en la ciudad, pero en este caso enriquecida por las estancias de Juan en restaurantes que son referencia mundial. Estas influencias y sus gustos podemos disfrutarlas en Galicia, con el mejor producto marino del mundo.
Fotos de los platos por los propios clientes de Casa Obdulia
