El germen de esta entrevista con Gerson Iglesias surge en el mercado de sabores de vigo, charlando en el stand de Adega das Caldas me doy cuenta que este restaurante del interior de Galicia tiene un claro potencial marinero. Después de hablar con Pablo, su propietario y con Gerson, su jefe de cocina, me confiesan que son fans del pescado fresco y que se desplazan todos los días a O Grove para escoger las piezas que más les interesan. Esta conexión tan directa de este restaurante situado en la Ribera del Miño con la lonja arousana me produjo una grata impresión.
Vamos a comentarlo con Gerson a ver si descubrimos sus pequeños secretos para enamorar a la clientela de interior con producto marino.
La Trayectoria de Gerson comienza en la escuela de hostelería de Vilamarín y pasó varias etapas entre Vigo y Ourense, donde también probó la experiencia de ser profesor de hostelería en Forga, un grato recuerdo para Gerson, que se declara amante de su profesión y por lo cual le encanta hablar en público de cocina, tanto en un aula con alumnos de formación para el empleo como en showcookings… o en vídeos, como podréis comprobar.
En los restaurantes en los que has trabajado eran comunes los eventos, como cenas maridaje, catas guiadas, En Adega das Caldas también seguís con esa manera de trabajar…
Sí, pienso que en un restaurante hay dos pilares básicos, cocina y sala. Yo considero que deben tener la misma importancia y me gusta que ambas tengan su protagonismo. Ya en la etapa de Ruxe Ruxe se hacían maridajes pero quisimos ir por otro lado y no apostar por el concepto típico de que venga una bodega, ponga los vinos y el restaurante los platos. Optamos por otra línea y llamábamos a enólogos o a sumilleres. Les invitábamos a que ellos escogiesen los vinos que prefiriesen. Por ejemplo Esther Daporta trajo cuatro vinos de Cambados, y Jose, de Malauva, trajo cuatro internacionales, el más llamativo uno de Georgia, elaborado con la receta de hace 4000 años.
Hablando de vinos, ¿Qué tipo de vinos salen más en Ourense?
La ‘riojitis’ y ‘riberitis’ (del Duero) son «impepinables» y son los más solicitados, pero como tenemos la suerte de que de las cinco denominaciones gallegas, cuatro están en Ourense, evidentemente estos son los que predominan en la carta.
Dime alguno que te guste especialmente.
Se lo piensa bastante.. y nos indica que se decanta por III Milenium de Bodegas Cunqueiro. Habitualmente en el Instagram de Adega das Caldas los vinos son protagonistas y el equilibrio entre sala y cocina vuelve a salir en nuestra conversación.
La función de un chef también es la de consultor, preparar cartas, escoger proveedores… Sabemos que lo haces para varios locales, ¿qué nos puedes comentar sobre esto?
Efectivamente estoy colaborando con otros locales, por ejemplo en Allariz, con Oscar, del café La Fábrica, trabajando en un nuevo concepto, algo diferente a lo que hago yo normalmente. Es una carta de bocatas que incluyen elaboraciones con algo más de técnica. Da igual la presentación, tanto en un plato, como entre panes, se pueden hacer cosas interesantes con trabajo gastronómico detrás.
En cuanto al grupo de Pablo Domínguez, además de A Adega, contamos con A Saia da Carolina (tapas con un toque diferenciador, de mi autoría) y Baysha Soulfood (carta de platos elaborados) en el Casco viejo de Ourense. Al elaborar las cartas tratamos de ofrecer cosas diferentes en cada local.
¿Qué pescados prefiere Gerson Iglesias como consumidor?, ¿cuáles son tus especies favoritas y con qué técnicas los cocinas?
Lo primero que me vino a la cabeza cuando me lo comentaste fue la Xarda (Caballa), soy amante de los pescados humildes y azules, crudos o con cocciones muy cortas. Me gusta mucho el sabor del Wok, ‘a toda hostia’ para dar un toque a fuego.
A mi me gusta sentir la potencia en el paladar. No hay porqué irse fuera, me gusta un buen escabeche potente, con su ajo y vinagre… Me encantan los ceviches, me encantan los toques a sojas, a ácidos,… me encantan los kinilaws de filipinas…
¿Cómo escogéis los pescados?, ¿os vais a producto de pesca sostenible?
Pablo va a comprar a la lonja de O Grove directamente, vamos a la sesión de tarde y compramos la pesca de los barquitos de la ría. Estamos a lo que encontremos, hay días en los que hay de todo y otros casi nada. Prevalece que sea fresco y de pesca sostenible, no el tipo de producto. Preferimos ir nosotros directamente y verlo. Es un posicionamiento de negocio que tenemos y que nos compensa en costes y en aprecio por el producto.
Comenzasteis a grabar una serie sobre el día a día en A Adega, ¿donde la podemos ver?
Sí, fue una idea de Carlos Urban. La serie iba reflejando nuestro día a día, el proceso de creación de un plato… Es un proyecto que está en stand by, pero que tenemos varios capítulos colgados en nuestro Facebook.
Aquí os dejamos uno de ellos:
https://www.facebook.com/adegadascaldas/videos/1676015749179137/
¿Qué pasa con el pulpo en Ourense? Aquí se borda ¿Por qué?
Hay varias historias que lo pueden comentar, siempre se dice que el mejor pulpo de Galicia se hace en Carballiño. Puede ser por los métodos de conservación que había antiguamente, como el secado y la salazón. Estos productos llegaban así al interior, y en algunos de ellos, como el pulpo o el bacalao había casi igualdad de condiciones con la costa para consumirlo.
Vosotros lo presentáis a la brasa…
En la carta nueva ya no. Ahora el bacalao va confitado, lo envasamos al vacío con aceite de oliva y un toque sutil de ajo. Lo cocinamos a 61 grados durante 9 minutos. Lo justo para que se desconche la carne ¡Sublime!
En las entrevistas gastronómicas solemos pedir una receta, Gerson Iglesias nos ha preparado en exclusiva para Bluscus un nuevo plato:
Martiño a la plancha con algas
Ingredientes:
Un filete de martiño, marinado media hora en agua de mar.
Huevas.
Crema de Boniato.
Polvo de algas: kombu y wakame deshidratados y molidos.
Judías verdes blanqueadas.
Algas: Codium (Ramallo de mar) y Gracilaria (Cárnosa, un tipo de espagueti de mar).
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Preparación:
La crema de boniato es un puré simple montado con aceite de oliva virgen extra de Abril.
Las huevas se ‘embuten’ en film con sal y se cocinan 4 minutos en el microondas al 80% de potencia, en caliente se rebozan en sésamo blanco.
El filete se marca en la sartén a fuego fuerte con aceite de oliva con la piel hacia abajo. se debe presionar en la sartén para que el marcado de la piel sea homogéneo. Se da la vuelta y al tiempo se saltean las judías. A una ramita de códium también se la pasa unos segundos por la sartén a la otra se la deja cruda. La gracilária se consume cruda.
Emplatado:
El boniato y las judías se colocan en el fondo, el filete se divide en tres partes por encima, con las huevas a un lado y se colocan las algas coronando el pescado.
Ya acabando la entrevista quiero preguntar a Gerson Iglesias por algo que nuestras fuentes nos han chivado y que puede ser una primicia para la gastronomía en Ourense.
Sobre nuevos proyectos, qué nos puedes adelantar sobre esa asociación de cocineros Ourensanos, ¿será al estilo de Grupo Nove o Coruña Cocina? ¿Cómo va el proceso?
La cosa está en marcha, estamos en conversaciones con el ayuntamiento, les gustó mucho la idea y ya es oficial. Cuando arrancará no lo sabemos, pensamos que a final de año. Tenemos varias empresas que nos apoyan y somos doce de momento. Pero no puedo aportar mucha más información porque hay cosas todavía oficiosas, eso sí, daremos a conocer al grupo organizando un gran evento.
Miguel quintela, de San Miguel será el presidente, y además de mí serán parte del grupo:
Marco Varela de Sábrego; Luis Romaní, de Sybaris 2.0; Begoña de Souto das Candeas; Fran, de Pacífico; Gabi de Portobello, Jose Luis, de Tapa Negra; Juan Carlos, de pazo de Ramirás; David, de Pazo de Canedo; Lalo, de Bacelo; y por último, el repostero del grupo Martín, de pastelería milhojas
Con esta buena noticia para la gastronomía de Ourense terminamos la conversación con Gerson Iglesias. Estaremos atentos a las actividades de este grupo de profesionales y en sus aportaciones más marineras a la restauración del interior de Galicia.
