Hemos decidido venir al interior para saber cómo se trata la cocina marinera a 100 km de distancia de la costa. Un clásico renovado como el Restaurante Sanmiguel nos recibe con los brazos abiertos. Miguel González Quintela es un chef que en su trayectoria ha recorrido grandes casas en España y Francia (Aquelarre, Maximin) y después de algunas etapas establecido junto al mar, ahora triunfa en Ourense. Queremos conocer los secretos que le han llevado a ganar varios premios el último año y sobre todo el favor del público.
La sala está llena, el gastrobar también, los eventos no paran, ¿cuál es el secreto para enamorar al cliente orensano y hacerle volver al Sanmiguel?
Trabajo, trabajo y más trabajo …. En un año pasamos de estar tachados y de no gustar en la ciudad a ser un local de moda. La clave fue evolucionar la carta clásica, haciendo referencia a los platos de siempre, que marcan identidad, pero actualizando técnicas y texturas pero no sabores.
Hay que tener en cuenta que el Sanmiguel se fundó en 1951… hace más de sesenta años. Debemos continuar con esa semilla que marcó Don Julio en su fundación. Yo tengo una ventaja, hice practicas aquí, ya fui jefe de cocina en otra etapa… Por lo que conozco la línea y el gusto de los clientes. En base a esto estamos adaptando esa línea a los tiempos actuales de 2017. Somos abiertos, pero responsables con el nombre.
Estáis recogiendo premios, ¿cuáles habéis ganado ya desde la reapertura?
Hemos ganado dos veces al concurso de pinchos sabores de Ourense, y un segundo lugar en el certamen organizado por Pereira en Vigo. El restaurante va muy bien y nos absorbe, por lo que no dedicamos mucho tiempo a la competición.
La cocina del mar siempre se ha basado en pescados y mariscos. ¿Cuáles son tus favoritos y qué técnicas prefieres?
Prefiero las técnicas que respeten las propiedades órganolepicas que nos marca el producto. Yo trabajo con las lonjas de Ribeira, Bueu, Fisterra, Cambados, Vigo… en función de la mercancía. Son productos avalados por la marca PescadeRías y esto garantiza que no pasan más de 24 horas desde su captura.
Aún estando en Ourense no falta el buen pescado y marisco, de hecho Sanmiguel siempre fue una marisquería de referencia. Las cocciones son las justas y adaptadas a cada producto.
Nos gusta trabajar zarzuelas, arroces, bajas temperaturas, vapor, braseados, parrillas, a la sal, cualquier técnica que sea respetuosa. A mi como cliente me gusta variar, hay días para sopetear, otros apetece algo más suave, con vapor. Hay días también para un arroz marinero…
Lo que más nos sale es el atún rojo, la lubina, el sargo, el rodaballo, el san martiño, el coruxo y hay dos platos que marcan el san miguel; dos pescados rellenos: La merluza rellena de vieiras con salsa de nécora y el rodaballo relleno de zamburiñas en salsa de sidra.
Sabemos que introduces nuevos elementos presentes en la costa gallega, pero menos presentes en nuestras casas, como las algas, ¿Cómo las cocinas? ¿qué aceptación tienen en el interior?
Introducimos algas y una planta marina muy curiosa: la Hoja de ostra. De origen gallego, la traemos de Vilagarcía, es muy delicada y con un sabor a ostra extraordinario.
Con algas hacemos varias preparaciones: el wakame con sésamo, las integramos en mayonesas o aceites y hacemos sopas, como la dashi, por ejemplo. Vamos despacito respecto a estos nuevos sabores con nuestros clientes, pensamos que en Ourense no tienen tanta aceptación como en la costa.
Como cliente tuyo que soy, he probado algunos platos con salicornia, ¿cómo podemos prepararla en casa?
Para prepararla se le puede dar un leve salteado, de hecho vais a verla así, combinada con atún. También se puede comer en crudo y nosotros la incluímos en arroces marineros, añadiéndola al final para que tenga un mínimo cocinado y aporte mucho frescor.
Una propuesta de la carta que nos atrae especialmente es la lubina marinada con cítricos, cuéntanos el proceso de marinado y como la presentáis.
El marinado es instantáneo, los lomos de lubina se cortan en finas láminas y se le aplica el ácido, pero muy poco tiempo, el de emplatar y llegar a la mesa, para que el ácido apenas coma sabor, ni le quite exceso de grasas ni de otras sustancias.
Los ingredientes serían: sal, gotas de cítricos: limón y lima, eneldo y aceite de oliva arbequina, rico pero suave, finalizaríamos con una ralladura de lima.
¿Porqué se dice que el mejor lugar donde se prepara algo tan marinero como el pulpo es en Ourense?
Probablemente porque a pesar de ser un elemento marino forma parte de la gama de alimentos que entraban secos en el interior, junto al bacalao, desde hace cientos de años… toda esa experiencia vital finalmente hace que lugares y personas se especialicen en una técnica y un producto.
En Bluscus nos apasiona la enología, ¿Qué importancia le das a la bodega en tu propuesta?
Cada día cuidamos más este tema. En Restaurante Sanmiguel nuestro maitre es la persona encargada de aconsejar. Disponemos de una bodega limitada en espacio, pero tratamos de jugar con referencias fuera de carta. Al ser un gastrobar intentamos ofrecer vinos acordes al gusto de cada cliente. El vino es un ser vivo y como tal hay que saber tratarlo, por lo que limitamos la variedad en pos de un buen tratamiento y una buena conservación.
¿Qué te vinos te gusta maridar en tus propuestas de cocina marinera?
Cada día me gusta maridar más tintos con los pescados, tenemos la suerte de que denominaciones próximas como Ribeira Sacra o Valdeorras hacen unos vinos muy adaptables a estos platos, y tratamos de explotarlo, al igual que la gente de Rías Baixas con sus vinos. Aquí tenemos la suerte de tener cuatro denominaciones de origen y con ello jugamos. Personalmente también me gustan los maridajes de pescados con cavas o tintos suaves de aguja.
Dinos algunas referencias que te gusten especialmente.
Miguel nos aporta tres marcas de la Bodega Dominio do Bibei (denominación de origen Ribeira Sacra, subzona de Quiroga y Bibei): Lapola (75% Godello, 20% Albariño y 5% Dona Blanca).Lalama (90% Mencía, 10% Brancellao, Mouratón, Sousón, Garnacha tintorera) y Lacima (75% Mencía, 20% Brancellao, 3% Mouratón, 2% Sousón).
Los selecciono por tres razones: en mi visita a Culler de Pau el menú degustación lo maridamos exclusivamente con Lalama, y fue bestial, encajaba en todos los platos. Otra razón es la proximidad, como restaurante actual que somos apostamos por el producto de cercanía. La tercera razón es personal, casualmente está en esta Bodega un gran amigo mío, que es Nacho Costoya, con él aprendo constantemente cosas nuevas sobre estos vinos.
Queremos una receta tuya para compartir en nuestras redes:
Atún rojo osmotizado en remolacha con salteado de salicornia y espuma de San Simón
Ingredientes:
- – Salsa teriyaki
- – Polvo de pistacho
- – Cebolla confitada y marcada
- – Salteado de Salicornia, ajos tiernos, zanahoria y trigueros.
- – Fresas concasse.
- – Bouquet de flores de cebolla morada y tajete.
- – Brotes de raíz de zanahoria, remolacha y lombarda.
- – Gota de isomalt rellena de Aceite de Oliva Virgen Abril.
- – Crema de queso San Simón.
Elaboración:
Se hace el salteado a fuego vivo con aceite de oliva, y se marcan la cebolla confitada y los tacos de atún, (previamente osmotizados con jugo de remolacha). El resto de ingredientes va en crudo, pintando primero una estela con el teriyaki sobre la que irán el resto de elementos. La presentación podéis observarla en el vídeo del emplatado:
Para finalizar: ¿Cuál es la visión empresarial de San miguel y de Miguel González en particular? ¿qué objetivos os proponéis próximamente?
Mi línea como chef y la de la dirección del restaurante es la misma, potenciar cada día más gastrobar, eventos y carta, y a partir de ahí pensar en este posicionamiento en más locales, sin descuidar el buque insignia que es Sanmiguel.
Sin duda, una maravilla descubrir otro ejemplo de cocina marinera esta vez no es la costa, sino en el interior, en Ourense.
