La cocina del mar en el Galicia Fórum Gastronómico

Cuando se celebra el Galicia Fórum Gastronómico, en Bluscus siempre acudimos a revisar la programación para encontrar las ponencias y talleres que tienen a la cocina del mar como protagonista.

Este artículo es un resumen de lo más interesante sobre productos, técnicas y presentaciones realizadas durante el Fórum con productos del mar.

La cocina del mar estuvo bien representada en todos los espacios del Galicia Fórum Gastronómico: Auditorio, Espacio Taller y Aula de catas “Galicia sabe a mar”

Ponencia “Un mar 4 territorios”

El auditorio acogió esta sesión en la que varios cocineros de diferentes puntos de la geografía gallega compartieron su visión sobre su manera de cocinar y cómo ésta se adapta al producto marino de proximidad:

• Iván Domínguez, restaurante Nado de A Coruña

La cocina de Iván, en sus palabras, es ‘mercado y espontaneidad’. Con un equipo muy sólido y unas técnicas muy depuradas, aplicadas a los pescados y mariscos compone platos muy sólidos, basados en sabores puros que concentra en salsas buscando el sabor natural de los productos, pero concentrados en combinaciones con salsas y fondos que reflejan el mar.

• Alejandro Balseiro, restaurante Nito, de Viveiro.

En el restaurante Nito se cuida el producto y se nota en elaboraciones que lo enmascaran muy poco, cocciones ajustadas y salsas clásicas, como la meuniere, para ajustar con pescados de la zona, como la merluza de Celeiro.

• Sefa y Fran Insua, restaurante o Fragón, de Fisterra.

Cocina de aprovechamiento a tope para productos muy top de A Costa da Morte, como ejemplo el aceite de centollo que hacen con las partes duras, que normalmente no se aprovechan. Otro ejemplo es el plato de migas en el que se utiliza tanto la carne como los interiores del centollo y que combinan con un lomo de bonito atlántico curado.

• Agus Medici, restaurante Puro Sushi, de Vigo.

La cocina japonesa es su ámbito de trabajo. A través de la experiencia de su padre, Andrés Médici, Agus conforma sus propias elaboraciones con producto fresquísimo de lonja gallega sin olvidar la tradición japonesa.

Taller de Pescaderías, de la Consellería do Mar con Caco Agrasar

Caco regenta el restaurante “As Garzas”, en Malpica, y con el producto local realiza una cocina que ostenta una estrella michelín, muy centrada en la experiencia del cliente.

En este taller presentó varios platos y su evolución desde su diseño inicial hasta adaptarlos a la realidad de la clientela y del gusto general para garantizar el éxito del producto.

El mejor ejemplo fue su ravioli de bivalvos y manzana, que nació como una ostra rizada, presentada al natural con toques de manzana ácida y que fue evolucionando para pasar a ser un plato más elaborado en el que el sabor y la textura de la ostra está igualmente presente, pero de un modo más sutil.

Mientras se realizaba y degustábamos el ravioli, el equipo de caco iba preparando una empanada. Sus empanadas son especialmente interesantes porque trabaja de un modo especial la masa y la zaragallada. La masa es muy fina y elástica, y la presenta de tal modo que no genera bordes. Su técnica trata de hacer un dobladillo en la parte superior y una costra muy fina y crujiente. El interior es una base de cebolla muy pochada a la que se añade posteriormente un pimiento frito y se combina con bonito marinado o xouba.

Otro de las elaboraciones que Caco nos presentó como ejemplo fue una caballa que presenta con un escabeche blanco suave emulsionado y una perla de vinagre dulce. La caballa es un pescado azul de temporada, que aúna un precio excelente con muchas propiedades y una gran versatilidad.

“Las verduras del mar”, las algas protagonistas en el aula de catas “Galicia sabe a mar”.

Las algas son un producto que está en auge y que admite varias elaboraciones y presentaciones, tanto en aperitivos, como platos principales, e incluso en dulces.

En esta sesión, Emma Pinal, del gastrobar O Birrán, de Ribadavia nos aportó su visión de cómo integrar fácilmente las algas en nuestros platos. Estos son los ejemplos que nos propuso:

• Panipuri relleno de crema de cacahuete y codium, coronado con mejillón picado, Ramallo de mar, lima, pimiento y salicornia.
• Hot pot de carne de vaca gallega en un caldo de musgo de irlanda.
• Mermelada de spaguetti de mar con crema de queixo do cebreiro y crumble de castaña.

Las claves que nos aporta Emma es tratar de utilizar las algas de la manera más cómoda, y una de ella es utilizarlas deshidratadas, para así una vez las tenemos regeneradas, poderlas utilizar directamente en cremas o consumirlas, simplemente con un aliño acompañando a cualquier tipo de proteína.

Como veis, la cocina del mar estuvo ampliamente representada en el Galicia Fórum Gastronómico, ahora os toca a vosotros, como consumidores, saber escoger los mejores productos de pesca artesanal y de proximidad para ayudar a tener un sector pesquero y marisquero sostenible.