¿Qué es el anisakis y cómo evitarlo?

Desde hace un tiempo las autoridades sanitarias nos bombardean en los medios de comunicación sobre la importancia de lavar bien el pescado fresco, congelarlo durante más de 24 horas o cocinarlo a más de 60 grados antes de consumirlo. Te habrán dicho que es porque de esta forma se consigue acabar con el temido parásito llamado anisakis.

Pocas personas saben que es realmente el anisakis y de donde viene. Con ese nombre parece más un plato japonés que lo que realmente es: un gusano parásito de peces y cefalópodos.

Debo decir antes de nada que el anisakis y yo nos conocimos durante mis estudios de parasitología en la facultad de Ciencias del Mar. Y no puedo decir que haya sido un encuentro muy agradable. A veces vivir en la ignorancia nos hace más felices, sí, pero no es la solución pues no nos permite correr riesgos inútiles. Y os confieso que desde que vi como era y donde se encuentra, en mi casa debo ser yo quien limpie y cocine el pescado para comerlo tranquila. No pienso renunciar a algo tan saludable y rico como los productos del mar por nada.

Es esta la razón por la que me pareció interesante escribiros un post sobre este parásito, para que sepáis qué es y cómo evitarlo sin que tengáis que renunciar a comer pescado.

¿Qué es el anisakis?

El anisakis o “anisakis simplex” (su nombre en latín) es un gusano nematodo de color blanquecino o transparente que puede alcanzar los 2-3 cm de largo y que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de peces y cefalópodos.

¿Qué pasa si consumimos pescado infectado con este nematodo?

Si el pescado está bien cocinado, nada. Si no, este gusano puede causarnos alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

Cuando se ingiere pescado crudo o mal cocinado, en preparaciones como seco, ahumado o en vinagre, la larva del gusano viva puede penetrar en el organismo y fijarse en las paredes del tubo digestivo.

La infección por anisakis recibe el nombre de anisakidosis, y los síntomas más frecuentes son similares a una alergia por marisco: nauseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.

¿Cómo evitarlo?

Las principales recomendaciones son limpiar el pescado, separar las vísceras cuanto antes, congelarlo previamente y cocinarlo bien. De hecho según recomendaciones de expertos, lo ideal es cocinarlo a más de 60 grados al menos diez minutos o la congelación a -20 ºC durante más de 24 horas lo inactiva. De esta forma se destruye el parásito.

En el caso de los congeladores que tenemos todos en nuestra casa que no bajan de -18/16ºC se recomienda congelarlo durante una semana o comprar pescado congelado, puesto que además de tener un grado óptimo de congelación, el pescado ultra congelado en alta mar se eviscera precozmente, con lo que se elimina el principal foco de contaminación.

Pero ¡ojo! Hay productos que no tienen por qué congelarse previamente par consumirlos como ostras, almejas, mejillones y demás bivalvos, las truchas y carpas de los ríos o piscifactorías, las semiconservas como las anchoas o los productos desecados o salados como las mojamas o el bacalao.

¿Por qué cada vez hay más infecciones y alergias por anisakis hoy en día?

Esta pregunta me la hizo una vez un alergólogo hace algunos años mientras seguía estudiando mi carrera. Y por aquel entonces no supe que responderle, pues aún estaba aprendiendo muchas cosas sobre el mar.  Pero esa pregunta despertó mi curiosidad por buscar un porqué.

Años después, en una conversación con un investigador de la facultad de ciencias, me llevó a descubrir que es lo que está provocando el incremento de la presencia de anisakis en el pescado y por tanto de las alergias e intoxicaciones.

Este investigador me dijo que el problema está en la mala práctica de las flotas pesqueras muy extendida  de eviscerar el pescado en alta mar antes de congelar la mercancía. Las vísceras son arrojadas posteriormente al mar.

De esta forma se favorece de modo exponencial el aumento de la infestación por este parásito en toda aquella fauna marina que dé cuenta de esos desperdicios, de esa carnaza, contaminada de anisakis.  Esto provoca la aceleración del ciclo de vida del parásito. Es como si, dicho de una manera más entendible, lo “sembrásemos” en el océano.

A pesar de todo esto, es muy beneficioso consumir pescado y cefalópodos, por su gran cantidad en proteínas y vitaminas, su contenido bajo en grasa y en minerales que necesitamos. Lo único que debemos hacer, y es uno de los objetivos por los que me he animado a escribir este post, es seguir las recomendaciones que os he citado anteriormente y os aseguro que podéis comerlo con total tranquilidad.

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