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Pescado blanco y pescado azul, ¿cuáles son sus características fundamentales?

Jóvenes turistas marineros

Somos turistas marineros bien informados, que visitamos puertos y lonjas para disfrutar de experiencias auténticas. Vemos muchas cosas, entre ellas diferentes clases de pescados. Queremos comprar para comer buen pescado. Y eso está bien, al menos es lo que recomiendan. Llevar una dieta sana y equilibrada en la que el pescado es una excelente fuente de proteínas, grasas omega-3 y vitamina D que nos mantendrán saludables y con mucha vitalidad. “Comer pescado azul tres veces por semana como mínimo, a ser posible con la espina, por ejemplo, la sardina”, aconseja la doctora Lourdes Carrillo, pero… ¿sabemos lo que compramos?, ¿somos capaces de diferenciar un pescado blanco de otro azul o uno semigraso? y ¿qué significan estos términos?

Consumo de pescado

En España consumimos de media unos 42 kilogramos de pescado por persona y año, el doble de la media europea. Merluza y sardina siguen siendo las especies más consumidas en nuestro país y, ¿por qué nuevas especies están apareciendo en el mercado? Una de las razones es, desafortunadamente, la sobreexplotación de los caladeros tradicionales. Debido a esto, especies anteriormente descartadas son ahora necesarias para abastecer la demanda. Además, la actual gastronomía también requiere de pescados que se traduzcan en nuevos y sugerentes platos puesto que cada vez más, sus Chefs , son personas con más formación y mayor sensibilidad.  

“El borriquete, el bocinegro o pargo, el gallopedro, la urta o el chicharro amarillo, siempre se han consumido en el litoral y ahora también en las grandes ciudades” cuenta Diego García, copropietario de Pescaderías Coruñesas, una de las más antiguas y reputadas de Madrid.

Comencemos por conocer un poco mejor a nuestros peces y su entorno. De este modo, seremos capaces de apreciar su enorme valor y el de todos los pecadores que hacen posible que los podamos consumir. La sociedad, en su conjunto, debe tratar con enorme cuidado y respeto los alimentos que consume y el medio ambiente del que vive.

 

Composición química del pescado

El pescado, como todo alimento de origen animal, se compone fundamentalmente de proteínas, lípidos, agua y pequeñas fracciones de compuestos nitrogenados, vitaminas y minerales. La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies, por la estacionalidad de las capturas, sus hábitos de vida y alimentación (temperatura del agua, migraciones, desoves, disponibilidad de alimento…). La fracción lipídica o porción de grasa es el componente que muestra la mayor variación, siendo esta la que define si un pescado lo consideramos blanco, azul o semigraso. 

Gráficas pescado azul

Variación estacional en la composición química de proteínas y grasas: (a) arenque y (b) caballa. Cada punto es el valor medio de ocho filetes. Se observa una fuerte fluctuación estacional en el porcentaje de grasas en ambas especies. Fuente: departamento de pesca de la FAO

 

¿Cómo se mide el porcentaje de grasa en los pescados? La variación del porcentaje de grasas se determina por el porcentaje de agua, ya que esta constituye el 80% del filete. De este modo se diferencian las especies magras o pescado blanco de las especies grasas o pescado azul. Las primeras almacenan grasa en el hígado principalmente y las segundas almacenan lípidos en otros tejidos de su cuerpo. Para los interesados, comentar que existen en el mercado una amplia gama de aparatos medidores de grasa utilizados por la industria pesquera alimentaria.

¿Pescado blanco o azul? El llamado pescado blanco es el conjunto de peces que habita en las capas de agua cercanas al fondo marino (bentopelágicos) o en el mismo fondo (bentónicos), se les conoce también como peces demersales. Estos peces, en general, presentan poco movimiento y se mantienen en contacto con el fondo. Pueden efectuar movimientos migratorios según sus necesidades alimenticias o su ciclo de vida. Poseen un 2% de grasa concentrada en el hígado. Estos son los más comunes en el consumo español: bacalaos, cabrachos, lenguados, merluzas, rapes, fanecas, congrios, gallos y rodaballos.

Pescado blanco

Pescador de aguas frías con un magnífico ejemplar de bacalao

¿Pescado azul o blanco? Para el pescado azul se estima una composición en grasas de entre un 5% y 10 % en los tejidos corporales.  Este grupo incluye a pelágicos como: anchoas, anguilas, atunes, caballas,cazones, lampreas, palometas, peces espada, salmones y sardinas. Consultando fuentes del I.E.O (Instituto Español de Oceanografía) definen el término pelágico, y se aplica a los animales que viven en las aguas libres, sin contacto con el fondo. Este medio, ofrece el mejor ejemplo de comunidad de alto rendimiento formada por muchos individuos de pocas especies. Además, viven en amplias áreas, con tasas de fecundidad elevadas y un rápido ritmo de crecimiento. Todos estos aspectos hacen de él un ecosistema ideal para la explotación pesquera con cuidado de no sobre explotarla.

Pescado azul

Palometas

Ni azul ni blanco, pescado semigraso. En cambio, otras especies almacenan lípidos en menor cantidad que las especies grasas típicas. En consecuencia son las denominadas especies semigrasas como: besugos, lubinas, doradas y salmonetes, entre otras.

Pescado semigraso

Besugos

 Ácidos saludables de pescado, DHA y EPA 

Los beneficios de salud y nutricionales derivados del consumo de ácidos grasos omega-3 de origen marino están sólidamente demostrados en la literatura científica, y su consumo está fuertemente recomendado por las autoridades de salud y nutrición en todo el mundo (OMS, OPS, FAO). Los ácidos omega-3, también conocidos ácidos grasos poliinsaturados, son de 6 tipos distintos por su estructura química y sus fuentes de origen (vegetal o animal). 

El DHA (abreviatura de ácido docosahexaenoico) es considerado un ácido graso altamente insaturado y se encuentra en productos marinos, principalmente en pescados grasos, en algunas algas unicelulares y en el hígado de ciertos pescados blancos como el bacalao. El EPA (abreviatura del ácido eicosapentaenoico), otro tipo de omega-3, también se encuentra en pescados grasos como la sardina, algas unicelulares como la spirulina, en el hígado del bacalao y hasta en la leche materna. Evidencias científicas indican que EPA y DHA modulan procesos metabólicos e inmunes. Son beneficiosos para la salud en la prevención de enfermedades cardiovasculares, el desarrollo neurológico y salud infantil.  

Sugerencias

Y con toda esta información ya podéis ir a la lonja a por vuestros pescados de temporada. No dudéis en preguntar a vuestro pescader@  todo aquello que os gustaría saber. Es interesante conocer las tallas mínimas, localización de caladeros, especies conocidas y no tanto, descartes y pesca sostenible. También algas y mariscos, artes de pesca, contaminación marina…

Por mi parte me despido hasta el próximo mes. Si tenéis alguna sugerencia sobre algún tema que os interese, podéis proponerlo a través de vuestros comentarios. 

¡¡Muchas gracias y hasta pronto!!  

 “El enamorado y el pescado, frescos han de ser” 


Graffiti turismo marinero

 

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Arancha Rueda

Estudié Ciencias del Mar. Aunque no soy gallega de nacimiento, fuí por dos años habitante de Donón; adoro los mares y sus gentes. Me apasiona la divulgación (científica & social) para informar y crear conciencias. Siempre que puedo, colaboro con personas emprendedoras y valientes aprendiendo mucho de ellas. Es por eso que, el primer domingo de cada mes, escribiré en este blog.

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