Conocidas como “los vegetales del mar”, las algas son un ingrediente muy apreciado en la cocina nacional e internacional. Producto desconocido para muchos, estas verduras marítimas tienen un alto contenido en sales minerales y son un buen depurativo. Utilizadas desde el año 600 a.C en la costa asiática, Chile o la Bretaña francesa sobre todo, cada vez son más los chefs y restaurantes que incorporan en sus cartas creaciones cocinadas a base de algas.
Para contextualizaros, es necesario saber que dentro de las algas comestibles existen tres grandes grupos: las verdes, con alta concentración de clorofila, las rojas, ricas en carotenos y las pardas, de color verde-marrón gracias al pigmento fucoxantina. En total existen unas 200 especies de algas apropiadas para el consumo humano.
En el grupo de las verdes la más conocida es la lechuga de mar, ideal para guisos, ensaladas y sopas y con un alto contenido en vitamina C y vitamina A. Dentro de las rojas, la más famosa es el alga Nori, utilizada para hacer “sushi” o sazonar ensaladas, arroces, pastas, sopas o salsas, también existe el Dulse, un alga que puede comerse fresca directamente del mar o después de secarla al sol en sopas, ensaladas, pizzas…o el agar-agar, una gelatina vegetal obtenida de las algas marinas y utilizada para espesar sopas y salsas, helados y postres.
En cuanto a las marrones, el kombu es la más utilizada. Para sopas, caldos, guisos y el ingrediente fundamental en la elaboración del seitán, el kombu tiene un sabor muy característico. El arame también se utiliza para sopas, caldos y guisos y se vende en los mercados en forma de fideos. Otra de las más utilizadas en la cocina es el Wakame, que se añade a verduras ya cocinadas, el Hiziki o Hijiki, rico en minerales y apropiado para comerlo con remolacha, zanahoria, en sopas o con legumbres o el alga cochayuyo, cuyo aroma y sabor recuerdan muchísimo al mar.
En el caso de Galicia, su uso se limitaba a la utilización de las algas como abono, para corregir el ph de la tierra o como alimento para el ganado, o como mucho a usarlas como gelificante, espesante y estabilizante, pero desde hace unos años están orientando la actividad gastronómica a la explotación de este recurso marino para enriquecer los platos.
Por eso, Galicia cuenta con varias conserveras que se dedican a comercializar las algas de las aguas gallegas. En polvo, salazón, frescas…la empresa familiar Porto-Muiños en Cerceda nos trae a nuestra casa lo mejor de las algas desde 1988. Cogidas con sus propias manos en el mar, Conservas Lou comercializa algas naturales desde 1993 apostando por la conserva clásica desde su fábrica en Riveira. Por su parte, la conservera Mar de Ardora apuesta por traer a nuestra mesa algas 100% gallegas velando por la sostenibilidad y un procesado artesanal para conservar el producto con sus propiedades e intensidad.
Los chefs gallegos han sabido aprovechar la riqueza de las algas y algunos como el pontevedrés Yayo Daporta han incorporado en sus platos lo mejor de las algas del cantábrico.
Nori, wakame…y otras algas fusionadas con los productos más ricos del mar apostando por el maridaje entre los productos característicos de la tierra y la riqueza nutritiva de las algas. Un ejemplo de ellos son los platos que se pueden degustar en su restaurante de Cambados. Merluza al vapor de albariño con gelatina de moluscos y tallarines de alga wakame, Mejillones en «tempura» con crujiente de algas…la mezcla de algas y productos gallegos está presente en varios platos de la carta. Otros como Beatriz Sotelo, chef del restaurante A Estación de Cambre, reconocen que las algas aportan nuevos sabores a los cocineros además de textura y frescura en los platos. En la carta de su restaurante se puede ver creaciones donde las algas juegan un papel fundamental, como por ejemplo la vieira asada con una emulsión de ramallo de mar, sésamo y vinagre dulce.
Bluscus también ha dado una oportunidad al mundo de las algas y en el evento ‘Historia y Sabores de la Ría de Vigo’ los asistentes pudieron degustar un riquísimo y moderno plato elaborado a base de ostras, champán caliente, hielo seco y algas. El plato, ‘Ostras de la Ría de Vigo con bruma marina‘, fue elaborado por los chefs Alejandro Torres y Alberte Gutiérrez, que mostraron en directo cómo conseguir esa bruma marina, obteniendo como resultado un plato ¡para chuparse los dedos! Y como no es lo mismo contarlo que verlo, aquí os dejamos un vídeo del proceso de preparación de este sorprendente manjar.
Tanto Galicia como el resto de zonas costeras han sabido adaptarse a los tiempos y apreciar el inmenso valor de las algas en la cocina. Platos donde se fusiona la tradición y la vanguardia y en los que las algas aportan el toque de mar necesario en la gastronomía, han dado un giro de 360 grados a la cocina de muchos lugares.
Y vosotros, ¿os atrevéis a incorporar las algas a vuestra cocina?
*Foto de portada de David Castañón con Licencia Creative Commons
*Vídeo de Ruy Andrade Pereira
