Carrito

  • No hay productos en el carrito.

La compra sostenible de Iñaki Bretal

Iñaki bretal

La cesta de la compra puede ser sostenible, en esta charla con Iñaki Bretal conseguimos que nos dé las claves de cómo compra y el porqué de su cocina del mar.

Cómo fue la Evolución desde los NH  con grandes comedores a tu propio restaurante de seis mesas.

Pues se produjo como respuesta a una oportunidad, estaba en una situación de comodidad, pero se te cruza el cable y piensas ¿por qué no?

La evolución es como la vida en general, la cocina tradicional también evolucionó. Los manuales de cocina de picadillo empezaban con ‘una paletada de manteca de cerdo’ y ahora decimos: una cucharada de aceite de oliva…

Los cocineros antes hacíamos muchas elaboraciones, tapábamos mucho el producto, y llega un momento en que dices si vale la pena tanto trabajo si el sabor principal no se detecta; ahora tratamos de buscar una profundidad de sabor, porque el producto lo merece. Personalmente la evolución es parecida

Sabemos que has participado en el concurso Cocinero del año, como fue la experiencia.

Buena, interesante, llegamos a semifinales, pero representa un esfuerzo de márketing para el que nos falta tiempo, a nivel empresarial, tenemos O eirado, Loaira, Eirado eventos, estamos preparamos nuevos proyectos…

Empezamos a saco preguntándote por una de tus costumbres: comprar directamente en la lonja de Ribeira todos los días. ¿Porqué vas personalmente?.

Porque así sabes cómo va el mundo, a quien le compras, escoges tu allí. No tienes que  ver por ojos de otros. A Nivel de negocio, el pescado puede doblar el precio, o no estar a un precio rentable, si tienes a un proveedor, hay cosas que no ves por tu mismo y aunque te fías, te obliga a planificar de otra manera.

Te evitas ventas ‘fallidas’ un día puedes ofrecer Sargo a buen precio porque hay mucho, y al día siguiente no haber nada.

¿cómo decides la compra? ¿Ves alguna especie y piensas ya en la presentación?

La decido por producto, viéndolo: el rojo intenso de los salmonetes, el jurel fresquísimo con las agallas que se le escapan, ese color amarillo de su grasa; el mero con ese rojo en las agallas… te llama la atención y vas a por él.

La presentación y cocinado lo decidimos al llegar, se compra en la lonja en la subasta de la tarde y se decide para el día siguiente. Si compras bien tienes la mitad del trabajo hecho, la calidad del producto con poco que le hagas sale a relucir.

La cocina del mar siempre se ha basado en pescados y mariscos. ¿Cuáles son tus favoritos y qué técnicas prefieres?

Sin dudar menciona tres

Salmonetes: cocinados 4 minutos al vapor, tostando la piel en la salamandra y aprovechando los hígados, para potenciar su sabor. (receta que comentaremos y veremos su presentación en vídeo)

Sardina: lañada y cocida. El proceso de lañado es dejarla una noche en sal y otra noche  desalando y después se cuece con cachelos y laurel. Si nos planteamos algo más innovador, marinada, en crudo con un punto de soja.

Rodaballo: A la brasa, respetando la esencia del producto, consiguiendo textura con la  gelatina de la cabeza y aroma con ese toque de humo.

Los dos pensamos en un instinto animal al pensar en las elaboraciones de brasa y humo.

Tus menús degustación no son fijos, ¿cómo lo compones? ¿Se puede comer a la carta en tu casa?

Se puede comer a la carta en función de lo que encontramos y se nos ocurre, no hay carta ni menús degustación prefijados. Al principio lo hacíamos así, y nos forzábamos a cambiar la carta cada cierto tiempo. Lo que pasaba es que la compra se complicaba y a veces quitábamos platos buenos y los sustituíamos por otros peores por obligación.

Una carta fija exige pescados más estables y menos artesanales, ir a capturas de toneladas, en zonas como gran sol. Preferimos la pesca artesanal y sostenible de las rías. Finalmente detectamos que comprando día a día y manteniendo la estructura de los menús el resultado es mejor y los clientes tienen experiencias nuevas cada vez.

Nos vamos adaptando según mercado y lo que haya, hace poco hemos quitado los espárragos blancos de los que ya no hay temporada; ahora hay nectarinas… pues buscamos platos con ellas.

Los menús degustación siempre mantienen su estructura: Snack, 3 Entradas, Pescado, Carne, Quesos, 2 Postres, Chocolates, (menú corto) pero varían en los productos.

Introduces nuevos elementos marinos, que no son fáciles de encontrar… hemos visto alguna presentación de peneiras (oreja de mar), o ameixón (concha fina).., ¿Cómo las cocinas?

El Abalón u oreja de mar (peneira en galego) se cocina de manera parecida al choco, hay que hilar fino con él, pues o va casi crudo o al vapor muy poco tiempo, o ya en cocciones largas, el término medio le sienta mal. Se puede hacer a 80º 8 horas o en guisos, nosotros lo proponemos con fabas de lourenzá, potenciando su sabor con las gónadas; en sashimi o en una combinación muy buena en tartar con tuétano de ternera gallega. La peneira la conseguimos en Muros, a través de Galicia Marine Acuiculture.

La concha fina se consume mucho en el sur de España, en Galicia se conoce por Ameixon, nos la sirve O percebeiro, con quienes tenemos un trato  muy personal. Tratamos de evitar errores como el cocinado o el dejarla entera, pues en el primer caso queda como ‘como un chicle’ y en el segundo, por su tamaño parece que estamos ‘peleando’ para tragarlo. Nuestra propuesta es una limpieza exquisita del producto, presentándolo en tartar en la propia concha con ponzu y soja y caviar de alga.

Como podéis ver en la imagen, el resultado es excepcional.. y si os fiais de mí… estaba delicioso.

 Iñaki Bretal

Presentación de Ameixón.

En Bluscus nos apasiona la enología, ¿Qué importancia le das a la bodega en tu propuesta?

Muchísima, tenemos una bodega con casi trescientas referencias, una carta de vinos confeccionada con muchísimo cariño por nuestra sumiller Raquel Fernández Valenzuela.

Tratamos de buscar pequeños productores, y huir de propuestas masificadas. La mayoría de referencias son gallegas, aunque hay vinos de todo el mundo.

Doy fé que la carta de vinos tiene un toque artesano, y un punto muy interesante, cada bodega referenciada menciona a su enólogo y un mapa con las zonas de producción.

¿Qué  vinos te gusta maridar en tus propuestas más marineras?

Soy atípico, no me gustan tanto como a la mayoría de personas los vinos blancos con acidez, por lo que busco otras opciones: Godello o vinos blancos con cierta maduración, con o sin madera. En tintos sin embargo no me molesta la acidez, por lo que me encantan muchos de los tintos gallegos.

El maridaje depende también de la época del año, en verano apetecen referencias más frescas, mientras que en invierno entran mejor otras más ‘calientes’.

Me gusta variar un poco las temperaturas clásicas de servicio, y elevar un poco las de los blancos (no le gusta la habitual presentación de un blanco, muy frío); bajando un poco las de los tintos, que prefiero frescos.

Queremos una receta tuya para compartir en nuestras redes:

“Salmonete con crema de codium, percebes e variado de algas”.

 Iñaki Bretal

Salmonete con Crema de codium, percebes y variado de algas, de Iñaki Bretal

Ingredientes:

Un lomo de salmonete.

Variado de algas: Codium, caviar de mar, etc

Percebes

Huevas de pez volador

Crema de codium.

Higaditos del salmonete.

Elaboración, limpar cuidadosamente el salmonete, quedarse con el lomo totalmente desespinado. Cubrir de sal y dejar 8 minutos.

Lavar la sal y pasar a la vaporera, se pueden hacer al mismo tiempo que los percebes, en dos bandejas separadas, para ambos, 4 minutos de cocción.

Emplatado; según el vídeo, con la crema de codium, las algas y rematando con sal y aceite de oliva.

¿Cuál es la visión empresarial de Iñaki Bretal? ¿qué objetivos te propones próximamente? ¿ir a por la estrella michelín? ¿Expansión en otras ciudades?

Iñaki tiene varias ideas en mente, unas en fase de diseño, otras casi realidad:

Ahora mismo estamos en fase de expansión, además de O eirado, la tapería Loaira, y Eirado Eventos, estamos preparando en Outeiro de Rei (Lugo) una nueva propuesta, una casa rural con espacio para eventos, se llamará Pascuais Eventos, por el lugar en el que se ubica.

Con Manuel de O Percebeiro vamos a desarrollar una serie  de conservas gourmet, serán pocos productos pero diferentes, estamos en fase de ‘tormenta de ideas’.

Hablamos también sobre la estrella Michelín, pero aquí Iñaki saca a relucir toda su humildad y deja claro que el restaurante es pequeño, con limitaciones y que está muy contento pero no piensa en conseguir ese tipo de galardones. Yo añado que aunque pequeño, la ubicación, lo cuidado de la sala y su cocina, bien los merece.

Comparte este post

Post relacionado

2 comentarios

  1. […] Se pueden encontrar todo tipo de especies y es especialmente apreciada por su carácter artesanal. Reputados chefs la escogen para proveerse y la zona del puerto debe visitarse sin excusa. Un nuevo edificio ha entrado en funcionamiento hace […]

  2. […] requiere de pescados que se traduzcan en nuevos y sugerentes platos puesto que cada vez más, sus Chefs , son personas con más formación y mayor […]

Deja un comentario

Tu e-mail no será publicado.