Carrito

  • No hay productos en el carrito.

Reutilización y Sostenibilidad: La Cocina Marinera de Kike y Eloy

kike piñeiro y Eloy Cancela, de A Horta do Obradoiro.

Por segundo mes consecutivo repetimos visita al interior en busca de las claves de la cocina marinera. Santiago de Compostela siempre ha sido lugar de referencia en la gastronomía. Está suficientemente cerca de las rías como para que su plaza de abastos esté bien surtida, por lo que siempre hay producto fresco para saborear un poco de mar en la capital de Galicia.

Estamos en la rúa das hortas, justo detrás del pazo de Raxoi y si salimos al jardín incluso divisamos la catedral. El espacio es espectacular, saliendo de la sala nos encontramos un auténtico invernadero; con una mesa central modulable y unas plantas en el centro es ideal para grupos; disfrutando de la luz exterior aún con la climatología Santiaguesa.

La cocina de A Horta do Obradoiro tiene cuatro manos dirigiéndola, Kike fue nuestro contacto, porque pensamos en él y en su vinculación con la cocina del mar, pero es imposible entender las propuestas del restaurante sin introducir en la ecuación a Eloy Cancela, su socio.

Con Kike empezamos charlando sobre sus orígenes. Nos cuenta que estuvo muchos años fuera de Galicia y que estancias en San Sebastián, Salamanca, Gijón, y muchos otros destinos hace que recoja influencias diversas, si bien su amor por el mar se lo marca el ser hijo de marinero.

Sus orígenes fueron sencillos, con 14 años, como camarero y ayudante de cocina en el local de unos amigos; limpiar la lechuga y calamares fue suficiente para que fluyese la curiosidad por querer cocinar.

Kike, Sabemos que tú eres es el especialista en pescado y Eloy en carnes, ¿porqué esta división?¿cómo os organizáis? ¿son cocinas independientes?

El reparto es casi por genética, yo soy de A Pobra do Caramiñal y Eloy de Perdecanai (Barro), en el interior de Pontevedra, su casa está cercana a un monte, en una zona muy bonita e incluso se interesa por la apicultura y tiene panales. Es normal que a él le tire más la carne.

No son cocinas independientes, las ideas que fluyen son de los dos, y se cohesionan entre ambos, aunque yo confeccione en el servicio los platos de pescado, muchos son idea suya. Más adelante no descartamos un giro, siempre se necesita variar y en algún momento puedo encargarme yo de la carne, por mi experiencia en Castilla y León, también me manejo bien en ese ámbito.

 

En estos momentos Eloy ya se ha sumado a nuestra charla.

Estáis muy activos, en congresos y ferias, Fórum Gastronómico, World Oil Exhibition, mercado de sabores… ¿Qué os aporta profesionalmente?

Sigue contestando Kike:

Tenemos claro que no podemos descuidar nuestra casa, así que pasamos aquí el 80 o 90% del tiempo, pero nos gusta salir. Es una manera de dar a conocer nuestro local, de tener experiencias nuevas con otros cocineros y de aceptar retos de los que acaben saliendo nuevos platos. Un ejemplo es la ensaladilla de mar con merengues salados, un plato que hicimos para el mercado de sabores de 2016. Eloy la presentó en Madrid y tuvo un reconocimiento especial como mejor ensaladilla gourmet de España.

Se les ilumina la cara cuando me hablan de la gestación del plato. Continúa Eloy:

Esta es una ensaladilla peculiar en la que introducimos patata blanca y morada, la acompañamos con un alioli, mezclamos todo y le ponemos matices marinos, introduciendo gran variedad de vegetales de costa, algas y un pescado marinado, jurel normalmente, pero también valdría la caballa u otros. Te va sorprendiendo a cada bocado.

Kike nos cuenta el acompañamiento que ideó Eloy: merengue salado, un panecillo de mar. El propio Eloy lo explica:

Se parte de una base de agua de mar liofilizada, con maltodextrosa y albúmina, se monta como un merengue tradicional y en el horno se seca durante 4 horas. El merengue nos costó mucho desarrollarlo, queda una textura muy delicada, que se deshace en la boca y en las primeras pruebas se nos rompía…

La cocina del mar siempre se ha basado en pescados y mariscos. Vamos a llevarlo al plano personal.. ¿Cuáles son vuestros  favoritos como comensales y qué técnicas preferís?

Se ven, y empieza Eloy:

En pescados elijo el jurelo asado, en los mariscos, me gusta todo mucho, pero me quedo con las almejas a la marinera  que prepara Kike. Como técnica general para el pescado me encantan los marinados.

La elección de Kike: san martiño,  en los mariscos me cuesta decidirme entre una centolla o los percebes. Lo piensa, se moja y escoge la centolla. De los bivalvos, los berberechos. Sobre éstos últimos nos indica que sin cocinar, abiertos sin más, en crudo, naturales. (hace el gesto de abrirlos el uno contra el otro).

Empiezan a pensar en cómo prepararía la centolla y de repente me veo en plena sesión creativa en la que se plantean recuperar un plato del pasado año: Un canelón de centolla con una bechamel que llevaba el concentrado de los interiores (se ven y ya están pensando en alto), comentan que la ración sólo llevaba dos porque era muy rico pero tenía una gran potencia de sabor.

eloy cancela y kike piñeiro

Eloy Cancela y Kike Piñeiro

En la carta vemos que hay recetas clásicas como el Polbo á mugardesa  y otras que nos llaman la atención, como el ‘Ovo de mar e ourizo’.

Nos lo comenta Eloy:

Surgió el prepararlo para un curso: es huevo a baja temperatura con algas y vegetales; lleva polvo de mejillón, migas de pimentón, aceituna deshidratada y lo rematamos con un caldo de pescado. El incorporar el erizo surgió por influencia asturiana y mi estancia de trabajo en Gijón: se presenta aparte, servido en el propio erizo (advierten que las conchas se compran secas por seguridad alimentaria) y se combina por el cliente a su gusto.

Los tres llegamos a la conclusión de que es un plato reconfortante, como la yema de huevo con sansón que le preparaba la abuela de Kike, en este caso, la potencia del huevo va complementada con esa sopa de pescado que le aporta calor…

Nos gusta este plato también por la introducción de las espinas tostadas en la realización del caldo, pensamos que debemos aprovechar todo de un producto; haciendo una cocina sostenible, de reutilización y de introducción de nuevos elementos. Es el caso de las algas, que hasta ahora era un sacrilegio, y gracias a esfuerzos como los de portomuiños, con los que tenemos muy buena relación, se van utilizando cada vez más.

Decidimos meterlo en carta después de desarrollarlo en el CHSG, y de pedir aprobación a nuestros clientes. Nos fiamos mucho de ellos y sus opiniones. Tenemos claro que cocinamos para la gente que viene a visitarnos, no para nuestros propios gustos y egos. Si algo no encaja, lo cambiamos, nos adaptamos nosotros al comensal.

En Bluscus estamos progresando en enoturismo, por lo que cada vez tenemos más curiosidad por los vinos ¿Qué importancia le dais a la bodega en vuestra propuesta?

Kike delega la respuesta en Eloy sin discusión por parte de éste:

Hemos tenido una evolución en este sentido. Al principio nos centramos en muy pocas referencias que nos gustaban, pero poco a poco nos dimos cuenta que nuestros clientes nos demandaban otras cosas. Uno de los elementos de A horta do Obradoiro, como os comentábamos, es que escuchamos a la gente que nos visita. Con los vinos nos pasa que, conforme nos iban pidiendo más cosas fuimos ampliando la bodega y variando.

Ahora mismo estamos reformando la carta de vinos, por lo que en breve llegaremos a las 100 referencias, llegamos a vinos portugueses y a una selección en dulces. Para daros una idea habrá hasta fortificantes de Madeira.

Predomina mucho Rías Baixas, es nuestra zona de origen y es la que más nos gusta, en blancos y en tintos.

¿Qué te vinos os gusta maridar con el pescado?

Empieza Kike:

A día de hoy posiblemente escogiese un tinto de Rías Baixas, pero para proponer también un blanco que en función del pescado puede ir mejor, te diría o un Altos de Torona (Albariño de O Rosal) o un  Bastión de la Luna, de Bodegas Forjas do Salnés, tinto Rías Baixas.

Otras casas a la que también le tenemos mucho cariño es Lagar de costaPazo de Rubianes. Éstos últimos incluso nos han ayudado en la apertura, acondicionando el jardín, en el cuidado de nuestro camelio y con la plantación de algún elemento proveniente de su finca, como un alcanfor.

Viga de Batea kike piñeiro

La Viga de Batea de Cabo de Cruz que goza de una segunda vida en la capital.

El restaurante es precioso, la sala muy bien iluminada, el patio aporta mucho dinamismo, la mesa del invernadero tiene una luz especial; pero la viga de la Batea nos interesa sobremanera. En la zona de acceso al invernadero, existe una barra realizada con una Viga traída desde Cabo de Cruz.

¿De quien fue la idea? ¿Cómo fue el proceso de traerla hasta aquí?

Contesta Kike:

Fue una sorpresa para mí, estando en Barcelona, me quisieron traer algo de mi tierra. El padre de Eloy y dos amigos, Tatono y Manel Oliveira, cocinero amigo nuestro de tapería Castelao lo organizaron. Su primo tiene bateas, estaban cambiando una y pensaron que debíamos tener un elemento muy mariñeiro.

Cuando Eloy me lo comentó, me encantó la idea, ¡es una chulada!, y le da un toque distinto al espacio. También la hay en otros sitios, pero pensamos que encaja muy bien aquí en Santiago y en nuestra idea cuando nació el local: reutilización de materiales. Dar una segunda opción a algo que ya existe, como la Pía, como esculturas lumínicas realizadas con vidrio reciclado que nos hace un chico del Mestre Mateo. No estamos en contra del consumismo, pero la sostenibilidad es más importante.

Comentadnos el plato que nos presentáis en el vídeo, “Fritura de mar”:

La clave está en realizar cuatro frituras diferentes, su presentación que permite compartirlo, y en la combinación entre los diferentes pescados y las salsas, que no son las más habituales. Se trata de variar peces grandes y pequeños y que en las frituras consigamos diferentes texturas:

fritura de mar kike piñeiro

Presentación de la Fritura de Mar

– Bonito de Burela crujiente rebozado en panko, poquito hecho para que quede jugoso.

– Xouba de Rianxo pasada por harina de trigo.

– Gallo enharinado con harina de garbanzos. Aporta un sabor distinto a la forma tradicional de freírlo. También se puede usar la faneca.

Merluza del pincho en tempura, un poco más gruesa de lo que solemos ver en las verduras u otras elaboraciones. Nos interesa hacer un buñuelo, de manera que encapote, sufle un poco y que el pescado se haga al vapor. Sería una textura intermedia entre tempura y orly.

Salsas: guacamole y alioli con codium (ramallo de mar):  una base de mahonesa con ajo rallado, y el codium triturado.

¿Cuál es la visión empresarial del proyecto de A horta?  ¿qué objetivos os proponéis próximamente, puede haber otras hortas en otros espacios?

Ahora contesta Eloy, que es el más comercial de los dos:

De momento priorizamos cuidar lo que tenemos aquí. Siempre es un sueño abrir cerca del mar, un local espectacular, con vistas… Nunca se sabe, lo primordial es ir disfrutando de lo que tenemos ahora y si el día de mañana nos encontramos en la posición de poder llevar a cabo otro proyecto haremos algo siguiendo este estilo, con esta filosofía de trabajo. Lo que no haremos es una horta 2, horta 3…

Ambos especifican que están disfrutando del momento y se están vaciando con el proyecto actual, sin descartar colaboraciones.

La inquietud por estar cerca del mar está ahí. Quien sabe a dónde les llevará en un tiempo…

 

 

Comparte este post

Post relacionado

2 comentarios

  1. cocinas baratas
    3 meseshace Reply

    ¡Muy practico! Contundentes hechos. Manten este nivel es un blog estupendo. Tengo que leer màs posts como este.

    Saludos

    • Bluscus
      3 meseshace Reply

      ¡Gracias! Lo cierto es que intentamos mantener este nivel, seguiremos generando entrevistas gastronómicas tan interesantes como ésta.

Deja un comentario

Tu e-mail no será publicado.